卷心菜真空预冷方式的实验研究-论文.pdf

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1、第51卷第3期真空VACUUMVOL51。No．32014年5月May2014卷心菜真空预冷方式的实验研究程启康，陈亮(特灵空调系统(中国)有限公司，江苏太仓215400)摘要：真空预冷是果蔬采摘后有效的预冷方式之一，具有冷却速度快、温度均匀等特点。本文以组织致密类蔬菜卷心菜为研究对象，通过实验找出其适合的真空预冷终压，并以此终压为实验结束压力，分别对卷心菜进行直接预冷、喷水预冷、喷水加保鲜膜和表面包覆吸水膜预冷实验研究。结果表明：通过采用吸水膜包覆卷心菜这种预冷方式，可以显著提高降温速率，缩短预冷时间，降低失

2、水率，降低能耗。吸水膜包覆方式从初温27℃降低到5℃需要的时间比直接预冷少48％，失水率降低76．7％，能耗降低45％。因此，采用吸水膜包覆是提高卷心菜降温速率，降低失水率的有效方法。关键词：真空预冷；真空压力；吸水膜包覆；蔬菜中图分类号：TS255．3文献标识码：B文章编号：1002—0322(2014)03—0075—03ExperimentalstudyofvacuumcoolingmethodsforcabbageCHENGQi-kang，CHENLiang(TraneAirConditioningSy

3、stem(China)Co．，Ltd．，Taicang215400，China)Abstract：Vacuumcoolingisoneoftheeffectivepre—coolingmethods，whichhastheadvantagesofrapidcoolingrateanduniformtemperature．Cabbagewasusedinthispaperasresearchobjecttostudythesuitablevacuumchambercoolingpressurebycontroll

4、ingdifferentvacuumcoolingendpressure．Usingvariousvacuumcoolingmethodsasdirectvacuumcooling，spraywatervacuumcooling，spraywaterandpreservefilmvacuumcoolingandwaterabsorbentfilmpackagevacuumcooling，theresultsshowthatvegetablespackagedwithwaterabsorbentfilmhavet

5、hefastesttemperaturedecreasingrate，theshortestcoolingtimeandthelowestwaterlossrateandenergyconsumption．Thespendingtimeofcabbagetemperaturedecreasingfrom27℃to5℃inthisvacuumcoolingmethodiS48％lessthanthemethodofdirectvacuumcooling，andthewaterlOSSratereduced76．7

6、％andtheenergyconsumptionreduced45％．So，waterabsorbentfilmpackagevacuumcoolingisaneffectivemethodtoimprovetemperaturedecreasingrateandreducewaterlossduringvacuumcooling．Keywords：vacuumcooling；vacuumpressure；waterabsorbentfilm；vegetable在标准大气压力下，水的沸点是100oC，对应律，并

7、得出比较合适的终压。Hayakawa[z1研究了的蒸发潜热为2256kJ／kg，若将压力降低到610Pa，水果、叶菜和根茎类蔬菜真空预冷的性质，发现水的沸点变为0℃，对应的蒸发潜热为2500kJ／kg。叶菜类蔬菜真空预冷效果较根茎类蔬菜更优。可见，水的沸点温度随压力的降低而降低，而蒸发目前的研究[3-51表明预冷前在果蔬的根、茎、叶等单位质量的水带走的热量反而增加。部位喷洒部分水可以明显降低果蔬预冷过程中卷心菜又名大头菜、包心菜等，干物质含量的水分散失。由此可见，预冷前进行喷水预处较高，外叶附有腊粉，贮藏过程中

8、随着乙烯的增理是解决蔬菜真空预冷关键问题的一个有效加使得卷心菜的衰老加快，出现脱帮、失绿等症方法，但通过包覆吸水膜对蔬菜进行预冷研究状。另外，卷心菜具呼吸强度大的特点，因此在比较少见。本文选取卷心菜为研究对象，研究了采摘之后应及时进行真空预冷，降低其呼吸强其适宜的预冷终压，对直接真空预冷、喷水真空度，从而抑制贮藏过程中乙烯的生成速度，这对预冷、喷水加保鲜膜预冷和表面包覆吸水膜等卷心菜的