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《餐饮从业人员流动性调查分析_以湛江星级酒店为例.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、2010年10月枣庄学院学报Oct.2010第27卷第5期JOURNALOFZAOZHUANGUNIVERSITYVo.l27NO.5餐饮从业人员流动性调查分析以湛江星级酒店为例黄亚芬,黄子榕,周海湛(湛江师范学院生命科技与技术学院,湛江524048)[摘要]本论文以湛江星级酒店及酒楼餐饮业从业人员为研究对象,通过采取问卷调查和访谈等实证形式了解湛江餐饮业从业人员在工作生活上的基本情况,深入分析造成湛江餐饮业人员流动性大的直接原因和本质原因,并就此提出改善其流动性大的策略.通过调查分析表明,湛江从业人员流动大的本质原因是员工觉得所在的岗位无法满足其自身发展
2、需要、无法实现其人生价值,对于从事此项职业前景感到忧虑.而造成这一问题的原因有,员工自身因素(指学历素质)以及外部因素(包括薪酬福利、培训机会、人际关系和工作环境等).本论文目的在于为湛江餐饮业分析和解决从业人员流动性问题,提供一定的帮助.[关键词]餐饮业;餐饮业从业人员;人员流动性;实证分析[中图分类号]F590[文献标识码]A[文章编号]1004-7077(2010)05-0137-081研究背景及现状据湛江统计局信息网和中国烹饪协会数据公报显示:目前湛江市有餐饮企业150多家,个体工商户经营的大排档6500多个,从业人员6万多人;2008年餐饮住宿业实现产
3、值76亿多元,约占GDP的9%,全市第三产业占GDP的30.6%;而2009年,湛江市餐饮[1]业实现零售总额95.56亿元,同比增长31.6%,增幅居各行业之首.由此可知湛江餐饮业在刺激消费、推动经济增长、扩大内需、安置就业、繁荣市场等方面都发挥了重要的作用.但是不可否认湛江餐饮业的发展也存在很多问题,例如餐饮业流动性大是人所共知的事.人们常说餐饮业是!铁打的营盘流水的兵∀,于是在行业内形成了这样一种的一种意识,大家认为员工流失是很正常的,甚至在一些三星级以上的[2]酒店,对!大量的招聘,大量的流失∀情况也见怪不怪.据调查将员工的流动的比例控制[3]在15%以内视为
4、合理的,因为适当的人员流动能为企业注入新的活力,带来新的经营理念和技术,有利于行业内资源配置.但过高的流失率后就会带来一系列的问题,如服务和菜品质量不稳定、管理成本投入过高等.而且餐饮业是劳动密集型行业,它是以服务为核心的产品组合.而员工是服务的提供者,员工的服务意识、服务态度、服务技能以及对[4]顾客的服务质量等等,都将对餐饮业的市场声誉和经济效益产生极大的影响.所以,员工特别是优秀员工是餐饮业最宝贵的财富,需要留住,就必须控制好员工流失率.鉴于湛江餐饮业也存在员工流失大的问题,笔者以湛江星级酒店及酒楼餐厅为研究背景,以其从业人员为研究对象,开展了!湛江餐饮业
5、从业人员的基本情况∀的调查工作,以问卷调查和访谈的方式了解餐饮业从业人员的基本情况,试分析湛江餐饮业流动性大的原因所在.笔者认为只有在基于员工的实际情况,了解并实现员工的基本需要,才可能从根本上解决餐饮业人员流动性过大的问题.[收稿日期]2010-08-29[基金项目]湛江师范学院校级项目:湛江星级酒店及酒楼餐饮从业人员问题调查与人才培养对策研究[作者简介]黄亚芬(1982-),女,湖南人,湛江师范学院讲师,研究方向为旅游餐饮管理.黄子榕(1986-),男,广东人,湛江师范学院2006级烹饪与营养教育专业学生.#137#枣庄学院学报2010年第5期2研究方法及意义2
6、.1研究调查方法2.1.1调研时间本课题的调研时间为2010年1月1日至2010年2月28日.2.1.2调研地点本课题的调研地点为湛江赤坎、霞山和开发区三区的星级酒店及酒楼:包括皇冠假日酒店、恒逸大酒店、金辉煌大酒店、中国城大酒店,富丽华大酒店等十四家.2.1.3调研对象本课题的调研对象为湛江赤坎、霞山和开发区三区的星级酒店及酒楼的餐饮从业人员.由于湛江酒店酒楼之多,我们采用抽样调查的方式,希望能较全面,较客观的反映湛江餐饮从业人员的基本情况.酒店酒楼里的餐饮部工作人员,如服务员,领班,餐饮部经理,厨师等,对服务员、领班、厨房初级生产人员我们主要用问卷调查方式
7、,而餐饮部经理、行政总厨、楼面经理等主要采取访谈形式.2.1.4调研回收情况我们发出的问卷一共有300份,收回有效问卷共267份,回收率89%.下面的问卷数据分析中,统一采用百分比的方法进行数据分析比较.2.2研究的意义从微观方面来说:有助于解决湛江酒店人员流动性大的问题------人员流动性大已经成为湛江餐饮业企业乃至中国整个餐饮业企业发展的瓶颈,而通过分析餐饮业从业人员的基本情况,可以知道导致餐饮业流动性大的根本原因,从而为从根本上解决员工流失率问题提高事实数据依据和建议策略.从宏观方面来说:有利于促进第三产业的发展,建设湛江和谐社会----
