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1、浅析酒店绿色管理——以福田香格里拉酒店餐饮为例1、相关定义1.1、酒店餐饮宴会空间的定义与发展历程现代酒店一般是由客房区、公共区以及后勤服务区三个主要的功能模块组成。酒店的餐饮宴会空间是指酒店为客人提供餐饮宴会服务以及相应后勤服务功能的区域。它属于公共区的一部分,同时也包含后勤服务区中的部分区域。作为酒店雏形的早期客栈仅为客人提供基本的住宿功能,服务内容与设施非常有限,仅向客人提供食物制作的厨房。当客栈发展一定规模时,需要为客人提供比较完善的饮食服务,客栈内就出现了专门的餐饮空间以及相应的厨房与储藏空间。伴随工业化进程的发展,酒店也得到了较大的
2、发展,不仅客房数大量增多,而且也具有完备的餐饮宴会设施。现代社会,酒店规模伴随经济的发展而不断扩大,并且酒店服务向多样性﹑综合性﹑个性化的方向发展。酒店不仅提供住宿、餐饮服务,而且还提供商务会议、康体娱乐、休闲购物等多种服务功能。随着社会的不断发展,客人对酒店服务质量的要求不断提高,餐饮宴会空间设计愈加细致而全面,包含了不同种类的餐厅、宴会会议以及完善的后勤配套设施,可以为客人提供丰富多样的餐饮宴会服务。101.2、供应链概念供应链是20世纪80年代末才提出的一个新兴概念,但到目前为止,仍未形成统一的供应链的定义。根据相关参考文献整理,发现目前
3、学者对于供应链的定义,主要从以下角度给出:(1)研究对象范围角度①供应链最初仅被当做企业内部的物流过程,只涉及物资采购、库存、生产和分销各部门的职能协调等内容。这种观念局限于企业内部,以企业自身资源作为关注重点。②对于供应链的认识逐步从企业内部扩展到企业之间,供应商和分销商被纳入到供应链概念。《英汉物流管理大辞典》给出的定义:供应链是产品从生产者到消费者的整个流通过程。这种认识关注供应商和制造商之间、制造商和分销商之间的关系以及各企业的独立运作过程,并没有关注与消费者的关系,这样往往使得供应链目标与客户需求不一致,造成供应链经营的失败。③随后的
4、供应链概念开始关注外部环境,将消费者和用户纳入到供应链的范畴。Stevens认为:通过分销渠道,伴随价值增值过程的从供应商到用户的流就是供应链,开始于供应商这个供应原点,结束于用户这个消费终点[55]。陈国权提出的供应链概念为:企业经过原来和零部件采购、采购、加工制造、分销至最终送达顾客手中的过程是一个环环相扣的链条,即供应链[56]。以上供应链概念的范围更大,且更为系统。④目前,供应链研究对象的范围扩展到围绕核心企业的网络关系,结构由原来线性的”单链”转向非线性的”网链”,网链的概念形成。马世华认为:供应链是围绕核心企业,通过对信息流、物流、
5、资金流的控制,从采购原材料开始,制成中间产品及最终产品,最后由销售网络送至最终用户的一个整体的功能网络结构[26]。13(2)业务流程角度不少学者从业务流程角度来定义供应链。以沈厚才等给出的定义为例,他们认为供应链实际是一种业务流程模型,由原材料和零部件供应商、产品制造商、分销商和零售商到最终用户的价值链组成,完成从顾客需求开始到将顾客所需产品和服务提供给顾客的整个过程[57]。(3)价值链角度很多学者从波特提出的”价值链”概念的角度出发,进行供应链概念的定义,他们普遍认为供应链是一条增值链。以马士华给出的定义为代表,他认为供应链不仅是联接供应
6、商到用户的物流链、信息链、资金链,而且还是一条增值链,物料在供应链上因加工、包装、运输等过程而增加价值,给相关企业带来收益[26]。(4)合作伙伴关系角度合作伙伴关系是学者考虑供应链定义的又一个角度。陈功玉认为,核心企业和供应商、分销商、零售商、用户之间已不再是过去简单的业务往来关系,而是结成一种全面合作、利益共享、风险共担的战略伙伴关系,这种战略伙伴关系即供应链[58]。以上供应链的概念由于考虑的角度不同,得出的定义也有一定区别。但经分析这些定义也具有一定的共性,将这些共性总结,可将供应链定义为:供应链是一个从供应商开始至最终消费者结束,实现
7、价值增值的完整的功能网络结构。(5)不同行业角度结合各行业特点可得到各行业供应链的概念,其定义均围绕供应链概念给出,笔者结合酒店行业特征及餐饮物资的特点给出对应的酒店供应链概念及餐饮物资供应链的概念。酒店供应链是围绕核心企业酒店,自供应商开始到酒店客户结束,为了实现统一的酒店供应链目标,连接成一个整体的功能网状结构。酒店供应链管理,希望通过对酒店供应链上所涉及的物资流、信息流和资金流的全面管理,实现酒店供应链整体效益的最大化。酒店餐饮物资供应链,作为酒店供应链的一部分,从物资角度考虑,主要涉及餐饮原料的采购、运输、存储、餐饮产品的加工、餐饮产品
8、的销售服务等管理内容。另外在餐饮物资管理的同时所产生的信息流和资金流亦是酒店餐饮物资供14应链管理的内容。餐饮物资供应链上的成员主要包括餐饮原料的供应
