菊花茶对裙带菜浸提脱腥效果的研究.pdf

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1、2014年第3期江苏调味副食品总第138期＊菊花茶对裙带菜浸提脱腥效果的研究单联刚(江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安223003)摘要:采用单因素实验结合正交试验的方法考察菊花茶对裙带菜浸提液的脱腥效果，确定裙带菜浸提液菊花茶吸附法的最佳脱腥工艺条件:菊花茶浓度为6%，浸提温度为90℃，浸提时间为30min。关键词:裙带菜;浸提;菊花茶;脱腥中图分类号:TS255．5文献标志码:A文章编号:1006－8481(2014)03－0026－03裙带菜属褐藻门、赤藻科，又名海芥菜，是一种1．2实验方法大型褐藻，主要

2、分布在辽宁、山东、江苏、浙江等地。1．2．1脱腥工艺流程裙带菜中含有多种营养成分。据分析，每100g干裙带菜→浸泡→清除表面杂质→清洗→切品中含粗蛋白11.6g，精脂肪0.32g，糖类37.81g，碎→匀浆→加入菊花茶→恒温浸提脱腥→过滤。灰分18.93g，还含有多种维生素，粗蛋白质含量高1．2．2操作要点［1］于海带，其味道也超过海带。裙带菜黏液中含有选择色绿、肥厚的干裙带菜，反复冲洗后浸泡的褐藻酸和岩藻固醇，具有降低血液中的胆固醇、复水至原重量的3～4倍，浸泡期间每隔2h换一次排出体内多余的钠离子、防止脑血栓发生、改善和水以

3、脱盐。复水后用毛刷清除表面杂质，清洗后切强化血管、防止动脉硬化及降低高血压等方面的碎、匀浆，得到裙带菜浆液。［2］作用。将匀浆后的裙带菜按照1∶3的质量比加入蒸馏目前，世界上对裙带菜的加工主要是生产冻水，再放入干菊花茶，置于恒温水浴锅中吸附脱腥干品、盐渍品和碎切品等。近年来，日本、韩国等后，用四层纱布过滤，得到裙带菜浸提液。沿海国家还开发了裙带菜茶、裙带菜酱制品、调味1．3脱腥效果评价品和快餐食品等。我国市场上除了盐浸裙带菜、将浸提液冷却至室温，用蒸馏水稀释10倍后进调味凉拌裙带菜外，裙带菜的深加工产品很少，特行感官评定。由10

4、人分别根据各样品的腥味大小［3］别是在功能饮料的制作方面还少有研究。究其进行打分，计算各样品的总分。原因，可能是在饮料制作过程中，裙带菜特有的海1．4脱腥效果研究［4］藻腥味限制了其研发使用。以菊花茶为脱腥原1．4．1菊花茶用量对脱腥效果的影响料，对用于饮料制作的裙带菜进行浸提脱腥工艺取100g裙带菜浆液，分别加入3、4、5、6、7g菊研究，为进一步研发营养全面、风味较佳的功能饮花茶，置于90℃水浴下浸提30min，过滤后，将滤液料提供参考。冷却至室温，进行感官评定。1．4．2浸提温度对脱腥效果的影响1实验部分取100g裙带菜浆

5、液，加入6g菊花茶，分别置1．1材料与设备于80、85、90、95℃水浴下浸提30min，过滤后，将滤裙带菜:产于江苏盐城;菊花茶:产于江苏射阳。液冷却至室温，进行感官评定。HH-6恒温水浴锅:江苏金坛市中大仪器厂;1．4．3浸提时间对脱腥效果的影响TB204电子分析天平:上海精密仪器有限公司。取100g裙带菜浆液，加入6g菊花茶，置于收稿日期:2013－10－21＊作者简介:单联刚(1980—)，男，江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院讲师，硕士。—26—90℃水浴下，分别浸提15、30、45、60min，过滤后，2结果

6、与分析将滤液冷却至室温，进行感官评定。1．4．4正交试验2．1脱腥效果单因素实验参照单因素实验结果，设计3个因素3个水平菊花茶添加量、浸提温度、浸提时间对裙带菜浸提的正交试验(见表1)。液的脱腥效果起着重要作用(见表2)。表1脱腥效果因素水平表由表2可知，菊花茶添加量偏少时，浸提液腥味偏大，而添加量过多时，虽然浸提液脱腥效果好，但ABC水平菊花茶添加量/g浸提温度/℃浸提时间/min是菊花茶的风味很浓，掩盖了裙带菜浸提液的风味;浸提温度偏低、时间偏短时，风味和腥味均不明158520显，可能是因为裙带菜风味成分浸出量少，当温度26

7、9030提高、时间延长时，风味随之加重，并且由于菊花茶379540的吸附和掩盖，腥味不明显。因此，按照单因素实验得分较高的因素水平进行正交试验设计。表2脱腥效果单因素实验结果分析因素水平得分感官评价322仍有裙带菜腥味，色泽淡黄绿色434稍有裙带菜腥味，有菊花茶风味，色泽淡黄菊花茶添加量/g540几乎无裙带菜腥味，有菊花茶风味，色泽淡黄644无裙带菜腥味，有菊花茶风味，色泽淡黄739无裙带菜腥味，菊花茶风味大，色泽浅黄色7028裙带菜风味不明显，菊花茶风味，色泽淡黄8043几乎无裙带菜腥味，有菊花茶风味，色泽淡黄绿色浸提温度/℃

8、9041稍有裙带菜腥味，有菊花茶风味，色泽浅黄绿色10028裙带菜腥味较大，色泽黄绿色，较混浊1536裙带菜风味不明显，菊花茶风味，色泽淡黄3042裙带菜腥味不明显，有菊花茶风味，色泽淡黄绿色浸提时间/min4540无裙带菜腥味，有菊花茶风味，色泽浅黄绿色603