萝卜红色素的稳定性和抗氧化性研究-论文.pdf

《萝卜红色素的稳定性和抗氧化性研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第29卷第2期湖北工业大学学报2014年O4月VOI．29NO．2JournalofHubeiUniversityofTechnologyApr．2014[文章编号]1003—4684(2014)o2一O1l3一O4萝卜红色素的稳定性和抗氧化性研究程威，周亮，吴正奇(湖北工业大学轻工学部食品与制药学院，湖北武汉430068)[摘要]萝卜红色素具有良好的稳定性，自然光和紫外光下均能保持稳定。低于8O℃色素分解缓慢，100℃时色素分解明显加快，4h损失率达到5O。低pH值有利于色素的稳定，能耐更高的温度。金属离子对色素的稳定性影响

2、显著，其中Fe和Fe抖有利于色素的稳定，但是容易和色素产生络合沉淀，Zn、Cu、AI。使色素稳定性下降，促进色素的分解，Mg对色素的影响则不明显。抗氧化实验发现色素具有良好的清除自由基能力，对超氧阴离子、OH·和DPPH·的半自由基清除率(IC。)分别为O．31g／L、0．13g／L和9mg／L，总体抗氧化能力略强于抗坏血酸。[关键词]红心萝；萝红色素；稳定性；抗氧化性[中图分类号]TS201．1[文献标识码]：A花青素广泛存在于高等植物的叶、花和果实等1．2仪器与设备组织中，并使植物器官呈现鲜艳多姿的颜色，是人类UV-200

3、0紫外可见分光光度计，尤尼柯(上食用历史最悠久的一种天然色素。萝卜红是红心萝海)仪器有限公司；DK一$22电热恒温水浴锅，北京卜中花青素的总称，系类黄酮类化合物，以c6一c—卓信伟业科技有限公司；R～3旋转蒸发仪，瑞士步C6为基本骨架。萝卜红生理活性突出，具有多种生琦有限公司；ThermoModulyo冷冻干燥机，赛默理功能，备受人们的关注。它具有良好的抗氧化性，飞世尔(上海)仪器有限公司；FE20一FiveEasypH抗突变及抗肿瘤能力，具有减轻肝机能障碍，预防心计，梅特勒一托利多国际股份有限公司；FY5O反血管疾病和糖尿病

4、等功能口。]。萝卜红在成熟红心压高温蒸煮锅上海三中器械有限公司。萝卜中的含量非常高，且红心萝卜在我国种植广泛，1．3方法单位产量高，廉价易得，是提取萝卜红的理想来源。1．3．1萝卜红的制备萝卜红以其自然的色泽、天然无毒性、良好的抗氧化1)萝卜红的提取取红心萝卜薄片40g，用性等优点，越来越受到人们的青睐¨4]。本实验以红pH1．0的盐酸水溶液按料液比1：4提取1h。过心萝卜作为原料，用酸水作为介质，对萝卜红色素进滤收集滤液，滤渣按以上步骤二次提取，合并滤行提取，并探讨萝卜红色素的稳定性和抗氧化性。液]。2)萝卜红树脂纯化]：取

5、X一5树脂2OmL，预1材料与方法处理后装柱，将提取液沿柱壁缓慢倒人，控制流速，至萝卜红吸附完全后用6O℃蒸馏水冲洗柱子31．1材料与试剂遍，70乙醇洗脱色素。洗脱液旋蒸浓缩去乙醇后红心萝卜，武汉绿孚有限公司；X一5大孔吸附树冷冻干燥。脂，沧州宝恩化工公司；DPPH(分析纯)，阿拉丁试1．3．2萝卜红含量的测定采用pH示差法口]，将剂(上海)有限公司；邻苯三酚、邻二氮菲、3O过氧色素冻干粉末稀释至一定浓度(吸光度控制在0．2化氢、柠檬酸、抗坏血酸、Tris(均为分析纯)，国药集～O．8之间)，分别调pH值至1．0和4．5并测量

6、其团化学试剂有限公司。在最大吸收峰处(512Nm)和700am处的吸光度，计算花青素的含量[收稿日期]2014—03—09[作者简介]程威(1987～)，男，湖北天门人，湖北工业大学硕士研究生，研究方向为食品加工学基础[通讯作者]吴正奇(1966～)，男，湖北工业大学教授，研究方向为蛋白质资源利用和食品加工新技术与新工艺114湖北工业大学学报2014年第2期叫一A×M，×DF×V×1ooo／(￡×m)。式中，A、A。和A分别为对照组、空白组和样品式中：A为吸光度，且A一(A一A。。)pil1．0一组在5171"1ITI处的吸光

7、度。(A一A。。)pH4．5；V为稀释后的色素体积，L；3)超氧阴离子自由基清除能力测定取0．05D为稀释倍数；M为Pel一3一glu的相对分子质mol／L的Tris—HCI(pH8．2)缓冲溶液4．5mL，置量，433．2；￡为Pel一3一glu的消光系数，31600；于25℃水浴中预热20min，分别加1mL样品和为冻干粉末的质量，g。0．5mL25mmol／L的邻苯三酚溶液，混匀后于251．3．3萝卜红的稳定性研究℃水浴中反应5min，再加8mol／L的HC1溶液11)对自然光的稳定性取20mL萝卜红样液mL终止反应。以

8、Tris～HC1缓冲溶液作为参照，于具塞试管中，115。C高压灭菌后于光照处放置，空白组以纯水代替样品，对照组以抗坏血酸代替样每5d测量一次吸光度，连续测量30d。品。在425nlTl处测吸光度，按下列公式计算清除2)对紫外光的稳定性取20mL萝b红样液于率：试管中，置于6O