利用现代生物技术科学培养窖泥 快速提高新建窖池基酒品质.pdf

《利用现代生物技术科学培养窖泥 快速提高新建窖池基酒品质.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2012Vo1．31No．5·172·SerialNo．242ChinaBrewingExperienceExchanges利用现代生物技术科学培养窖泥快速提高新建窖池基酒品质吴亦波·，王振环，方跃进，姚继承(1．浙江工商大学生物工程系，浙江杭州310000；2．安徽九华山酒业有限公司，安徽池州247100；3．武汉佳成生物制品有限公司，湖北武汉430063)摘要：培养优质窖泥是浓香型白酒生产的重要基础，窖泥质量不仅在于其理化指标丰富程度，更取决于有益功能菌的活性及己酸的代谢能力。利用现代生物技术科学培养人工老窖泥、营

2、造良好的生态环境、优化窖池结构、严谨的生产工艺是快速提高新建窖池基酒质量的有效保证。关键词：微生物环境；窖泥；窖池；超浓缩复合已酸菌液；质量；生产工艺中图分类号：TS261．1文献标识码：A文章编号：0254—5071(2012)05—0172—04UseofmodembioteehnologyculturepitmudimprovethequalityofbaseliquorinIICWpitrapidlywuYibo，WANGZhenhuan，FANGYuejin，YAOJicheng3(iSchoolofBiot

3、echnology,ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou310000,China；2．AnhuiJiuhuashanAlcoholCo．，Ltd．，Chizhou2471O0,China；3．WuhanJiachengBiotechnologyCo．，Ltd．，Wuhan430063,China)Abstract：TheimportantbaseofproducingLuzhou—favorliquorisculturehighqualitypitmud，whichisdetermi

4、nedbyboththephysiochemicalin—dex，theactivityofthehelpfulgermsandthemetabolizeabilityofcaproicacid．Theefectiveensuretoimprovethequ~ityofbaseliquorinnewpitrapidlyisusingofmodembiotechnologyculturemail—madeoldpitmud，creatingthegoodenvironment，optimizingthestructure

5、ofpitandprecisetechnology．Keywords：microorganisms’environment；pitmud；pit；concentratedcaproicacidbacterialiquid；quality；technicalprocesses培养优质窖泥是浓香型白酒生产的重要基础，泥池固建窖池200余条，培养人工老窖泥近1000余方，实现了当年态发酵，续糟配料，混蒸混烧是浓香型白酒生产的独特工建厂、当年投产、当年产出优质酒的计划目标。实践证明艺。浓香型白酒质量与窖泥及其中栖息的己酸菌密切

6、相要达到快速优质发展的目标，与制定科学生产方案、合理关[1】，在浓香型白酒发酵中产生己酸乙酯的功能性微生物的生产工艺、严格的执行制度是分不开的。是梭状芽孢杆菌，甲烷菌具有刺激己酸菌产己酸的功能，1应用现代生物技术培养优质窖泥窖泥中的己酸菌一般是指梭状芽孢杆菌与甲烷菌的共栖窖泥质量主要取决于栖息于窖泥中的微生物群的种种，而不是微生物学上的单一纯种。两者共栖能提高己酸类、数量及比例结构，以及它的功能与栖息条件(水份、pH生成量【2】，它们的主要栖息载体是泥土(窖泥)，泥土(窖值、营养物、环境)。窖泥中的微生物极为复杂，如细

7、菌、酵泥)中的微量成份供它生存与繁殖。在白酒发酵过程中，母、霉菌等，但以兼气性微生物为主体。浓香型白酒特有糟醅向窖泥中渗透转移养分，使己酸菌生长繁殖、代谢产的香味成分是多菌属作用的结果，但培养窖泥要抓的主要生己酸，己酸在酶促作用下与乙醇酯化生成己酸乙酯【，也矛盾是使酒中主体香成份增加的产酸菌一己、丁酸菌及其就形成了浓香型白酒质量的风格特征。共栖菌一甲烷菌等的数量及代谢活力。浓香型白酒的发酵窖池多数采用人工培养窖泥的方为了解决新建车问新窖老熟问题，公司成立了攻关小法进行建窖，以快速达到浓香型白酒的风格及当地白酒的组，并与

8、武汉佳成生物制品有限公司进行技术合作，采用风味特点。由于自然环境及制作工艺等多种因素的存在，现代生物复合菌种多元发酵的方式培养人工老窖泥。首先使窖泥制作出现不同的质量差异，窖泥质量不仅在于其理根据本地具体情况，对原辅材料进行了分析检测和筛选，化指标多寡程度，更取决于有益功能菌的活性及己酸的代模拟老窖微生物的生长条件和窖泥老熟机理及