优化环境提高新建窖池酒质.pdf

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1、第4O卷第4期酿酒Vo1．40．No．42013年7月July，2013LIQUORMAI(ING文章编号：1002—8110(2013)04—0035—04优化环境提高新建窖池酒质马群(湖北白云边酒业股份有限公司，湖北松滋434200)摘要：白云边公司通过移植微生物群系，培养优质老窖泥来改善新车间酿造环境。为了研究这两项具体措施对提高新车间酒的产量和质量方面所产生的效果，我们作了长期跟踪对比试验，比较了连续四年来，新老两车间窖池窖泥微生物数量规律以及总出酒率和一级品率的变化情况。结论是老车间窖池窖泥

2、微生物数量较稳定。新车间窖泥微生物比老车间少却增长迅速。新车间所产酒的产量和质量虽然不及老车间，却逐年稳步提高，表明优化环境的措施是行之有效的。关键词：微生物区系；窖泥；出酒率；酒质中图分类号：TS262．3；TS207．7文献标识码：BOptimizetheEnvironmentinOrdertoImproveLiquorQualityoftheNewWorkshopMAQun(HubeiBaiyunbianCo．Ltd，Songzi，Hubei434200，China)Abstract：Baiyu

3、nbianCo．Ltdthroughtransplantationofmicrobialpopulation，culturequalityagedpitmudinordertoimprovethenewbrewenvironment．Inordertostudythetwomeasurestoimprovetheliquoryieldandqualityefects．Wedoalong-termtrackingofcontrasttest．Comparisionnewandoldworkshoppit

4、mudmicroorganismquantitylawandliquoryieldandqualitychangesof4years．Conclusiontheoldworkshoppitmudamountrelativelystable．Newworkshoppitmudmicroorganismthantheoldshoplessrapidgrowth．Thenewworkshopliquoryieldandqualitythantheoldworkshopdiference．Butsteadil

5、yincreasedyearbyyear．Resultsshowthattheoptimumenvironmentalmeasuresareefective．Keywords：microbialflora；pitmud；theyieldofwine；liquorquality白酒的酿造过程就是微生物发酵的过程，也是不具备这些微生物区系和系统环境的，与老酿造车美拉德反应前驱物质的产生过程。白云边酒无论制间环境相比，酿酒功能菌群系的缺失是显而易见的。曲还是酿酒，都是利用野生菌进行自然发酵。白云因此在酿造生

6、产中，如何“捕捉”这些有用微生物群边酒独特风格的形成同参与发酵的微生物种类和是提高质量和产量的关键所在[21。数量密切相关。白云边酒酿造过程微生物的来源主白云边酒销量逐年攀升，公司为了满足市场需要是大曲、堆积过程网罗空气和环境中的微生物以求，进一步扩大原酒产能，于2008年修建了新酿造及人池发酵过程中窖泥中的微生物。在老酿造车间基地，并于2008年9月正式投产。为了确保新建窖生产区域四周，如生产窖池、堆积发酵场、车间周围池所产原酒质量及风格的稳定，公司采取了一系列的绿化带等区域分布着较为丰富复杂而又基

7、本稳措施不断完善新酿造车间的微生物生态环境。为了定的特有微生物区系，这些长期共存和谐共栖的细给新酿造车间营造一个良好的微生物环境，缩小新菌、酵母菌、霉菌等酿酒功能菌，对白酒品质和风格建车间与老车间在原酒产量和质量上的差异，早在的形成起着至关重要的作用。而在新建酿造基地是2008年新酿造车间投产前我们就未雨绸缪采取了一系列优化环境的措施。收稿日期：2013—04—23作者简介：马群(1979一)，女，湖北松滋人，工程师职称，大学本科学1公司改善新车间酿造生态环境历，从事化验分析工作多年，发表论文数篇。1

8、．1网罗移植微生物群系，营造酿酒微生物的生态第四期雨良酒2013环境含有大量的与酒有关的微生物，特别是丁酸茵、己1．1．1广植草坪，种花栽树，营造大环境。酸菌等菌种。人工培养窖泥按比例使用老窖皮泥，1．1．2新车间建成投产前，定期在窖池内和车间四能达到接种的目的。周泼洒黄浆水、尾酒、曲粉等，并把部分窖皮泥运至1．2．1．3老窖泥培养液：因为老窖窖龄长，微生物积新车间存放。累多，用老窖泥进行扩大培养制备老窖泥培养液，1．1．3在新车间投产前运来老车间用过较