不同窖龄黄水的差异性及其对酒质影响的研究

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1、第41卷第1期Vo1．41．No．1酿酒2014年1月Jan．，2014LIQUORMAKING文章编号：1002～8110(2014)01—0036—04不同窖龄黄水的差异性及其对酒质影响的研究韩永胜1，刘兴平一，敖宗华s，-，钱志伟。，蔡小波。，杨平。，涂荣坤，(1．四川理工学院，四川自贡643000；2．四川警察学院，四川泸州646000；3．泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；4-国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000)摘要：分别以不同窖龄的黄水为研究对象，采用常规实验室方法和色谱分析技术对不同黄水进行分析，并在模拟条件下，研究

2、不同黄水对酒质的影响。结果表明，300年窖龄黄水的总酸、总酯含量明显高于其他黄水，淀粉、还原糖利用率较高，微生物数量也明显较多。模拟实验结果表明糟醅受300年窖龄黄水的影响，发酵结果最好。关键词：窖龄；黄水；差异性；模拟实验中图分类号：TS262．3；TS261．9；TS201．2；TS207．7文献标识码：BStudyontheDiferenceoftheYellowWaterFromDiferentCellarAgesanditsInfluenceonLiquorHanYong—sheng。．LiuXing—pingl,2,AoZong—hua3,4,

3、QianZhi-wei3,CaiXiao-bo3,YangPingS,4。TuRong-kun(1．SichuanUniversityofScience&Engineering，Zigong，Sichuan643000，China；2．SichuanPoliceCollege；Luzhou，Siehuan646000，China；3．LuzhouLaojiaoCo．Ltd．，Luzhou，Sichuan646000，China；4．NationalEngineeringResearchCenterofSolid-StateBrewing；Luzhou，Si

4、ehuan646000，China)Abstract：Inthispaper,diferentyellowwaterofageswassetastheresearchobjectandtheanalysismethodsincludedconventionallaboratorymethodsandchromatographicanalysistechnology．Inaddition，thispaperresearchedtheinfluenceofdiferentyellowwateraboutliquorqualityundertheconditio

5、nofsimulation．Theresultsshowedthatthetotalacidandestermaterial，theutilizationrateofstarch，thereducingsugar，themicrobialquantityof300years’cellararehigher．Simulationexperimentalresultsshowedthattheinfluenceon300years’cellaryellowwateristhebest．Keywords：CelarYears，YelowWater,Diferen

6、ce，Simulationexperiment黄水是浓香型白酒固态发酵过程中产生的一种定程度上可以反映发酵是否正常、配料是否合理以副产物，又名黄浆水，为棕黄色或黄黑色的粘稠液体l1】，及产酒数量的多少和质量的优劣等[51。本实验在实验含有多种酸类、酯类、醇类等呈香呈味物质以及经过室模拟条件下，研究了同一种糟醅发酵受不同窖龄长期驯化的有益微生物。黄水中所含的微生物以细黄水的影响，这对于提高黄水的利用率和提高酒质菌为主，其中乳酸菌和梭状芽孢杆菌f主要是己酸菌有着重要的意义。和丁酸菌)是生产中的主要产香及生香的前体物质[21。1材料与方法优质黄水可谓“优质的液体

7、窖泥”[31。对不同窖龄的黄1．1实验材料水进行研究，可以充分利用黄水中的有益成分，提高1．1．1材料黄水的利用价值。黄水差异性实验材料：分别取30年、100年、200浓香型白酒在生产过程中主要采用续糟发酵工年、300年窖龄窖池发酵结束的黄水作为实验样品。艺，糟醅是酿酒微生物代谢繁殖的场所，糟醅在一模拟实验材料：在泸州老窖某一个车间里取适量糟醅作为模拟发酵实验的糟醅，以不同窖龄的黄收稿日期：2013—1卜13水作为影响因子，发酵结束后蒸馏取酒。作者简介：韩,jO~(1986-)，男，在读硕士研究生，主要从事酿酒技术生产研究。1．1．2仪器和试剂通讯作者：敖

8、宗华(1971一)，男，博士，硕士生导师，发表学术论文数十篇。仪器