不同尺寸大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0032-05不同尺寸大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究廖昶，严伟，吴生文，刘建文，付建生,付新邱，涂龙龙，殷小宝（江西四特酒有限责任公司，江西樟树331200）摘要:为考察不同尺寸大曲对特香型白酒出酒率及风格风味的影响，选取大曲车间不同尺寸的曲块，经粉碎后投入酿造车间窖池进行发酵，比较所产基酒的差异。实验结果表明，使用大块曲的产量比使用小块曲产量高，大米出酒率可以提高3%左右，但对特香型白酒的风味有一定的影响，品评结果

2、表明，小块曲的口感较好。关键词：大曲尺寸；风格；风味；质量；产量中图分类号：TS262.3；TS261.11；TS207.7文献标识码：BEsearchonTheDifferentSizeDaquUsingForBrewingSiteFlavourLIAOChang，YANWei，WUSheng-wen，LIUJian-wen，FUJian-sheng，FUXinqiu，TULong-long，YINXiao-bao(ScientificResearch&DevelopmentCenter,SiteLiquorCo.Ltd.,Zhangsu,Jiangxi3

3、31200China)Abstract:Inthisstudy,thedifferentsizeofdaquusedforbrewingsiteflavour.Theresultsshowthattheuseoflargedaqucanenhancetheoutput,riceliquoryieldcanbeimprovedbyabout3%,buthasacertaineffectonflavorofliquorflavortypes,evaluationresultsshowthatthebetterthetasteofsmallpiecesofdaqu

4、.Keywords:sizeofdaqu;colour;quality;output1材料与方法感官品评由技术部评酒员品评；酒精度采用酒精1.1生产用曲及主要质量指标计法；总酸采用中和滴定法；总酯采用中和滴定法。114车间大曲：粉碎前尺寸：22×12×(8~9)cm，1.4主要仪器粉碎后备用。HP5890气相色谱仪，2%三内标混合液，125车间大曲：粉碎前尺寸：27×17×(7~8)cm，SePu3000工作站。色谱柱：(97723A)CP-Wax57CB粉碎后备用。石英毛细管柱（50m×0.25mm×0.2μm）。Agi-1.2比对方法lent1200高效

5、液相色谱仪，VWD检测器，Agi-125车间的大曲粉碎后免费用仓储管理部的物lent1200HPLC化学工作站。色谱柱：ZORBOX流车辆运到101车间与114车间的大曲粉同时作SB-C184.6×250mm。比对实验，共3批次，每一批次有2个实验窖池2结果与分析（A1、A2；B1、B2；C1、C2，全部使用125车间大曲），2125车间大曲即大块曲（A、B、C）；114车间大曲个空白对照池（Ack1、Ack2；Bck1、Bck2；Cck1、Cck2，即小块曲（Ack、Bck、Cck）。全部使用114车间大曲），共12个窖池，其中6个2.1不同尺寸大曲在10

6、1车间的产量对比350实验窖池，6个空白对照池。/kg300投入的大曲和原料数量均为：大曲粉162kg、大产量250米600kg、稻壳264kg。采用传统的“三进四出”、“续200150米查混蒸”工艺，发酵周期为53d。1001.3基酒检测方法50收稿日期：2014-03-110作者简介：廖昶(1966-)，男，硕士研究生，高级工程师，现任四特酒窖池号有限任公司总经理，中国酿酒大师。图1不同尺寸大曲酿造窖池产酒情况32第三期廖昶，等：不同尺寸大曲对特香型白酒质量和产量影响的研究2014表1不同尺寸大曲酿造窖池基酒产量窖池号A1A2Ack1Ack2B1B2Bc

7、k1Bck2C1C2Cck1Cck2产量/kg295250240260280260255210270300281290出酒率%494240434743433545504748由表1和图1可知，不同尺寸曲对特香型白酒42.6%。大块曲酿酒的窖池的出酒率比小块曲酿酒窖池的产量有一定的影响，大块曲的6个窖池的平窖池的出酒率高3.3%。说明大块曲在一定程度上能均产量为275.8kg，平均出酒率为45.9%。小块曲的提高基酒的产量。6个窖池的平均产量为256kg，平均出酒率为表2不同尺寸大曲酿造窖池基酒总酸和总酯窖池号A1A2Ack1Ack2B1B2Bck1Bck2C

8、1C2Cck1Cck2总酸0.771.131.261