[精品]对特色面点馅心的分析与研究 (一).doc

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1、对特色面点馅心的分析与研究（一）对特色面点馅心的分析与研究（一）中国民间有“送客的饺子，迎客的面”之说。意思是说饺子比喻为元宝，元宝屮装着主人的关爱，代表着主人美好的祝福，客人一路顺风。外国人也青睐中国的饺子。饺子的质量如何?关键在于馅。当然，包馅面点品种非常多，远不只是饺子，还有大包、汤包、水饺、蒸饺、团、糕等花色名称，包馅面点大都以馅料来区分。但由丁所用馅料的品种不同，口味也不相同。如菜肉大包、豆沙大包、枣泥大包、鸡肉大包、酸菜大包等。小笼汤包有鲜肉、蟹粉、虾仁、菜肉等，水饺、蒸饺则有三鲜、什锦、三丝、鲜肉、三皮

2、等，团子同样如此，有桂花、芝麻、豆沙等。包馅面点品种丰富多彩，花色品种主耍由于用料、做法、成形等不同而成形。由于馅料加工刀法及调味不同，也可产生不同的品种。比如，同样用肉作馅，就有肉丁、肉丝、肉片、肉末之分；同样是用豆类和果料，就有沙馅、泥馅、茸馅之分。其花色品种虽与坯皮有很大的关系，但主耍还是由馅心来体现的。真正讲到面点好吃不好吃，人们通常以馅心作为衡量的重要标准。人们常说:三鲜馅饺子比普通肉馅饺子好吃，蟹黄汤包比一般包子好吃，都是以馅心作为标准来评价的。我国的特色面点，按地域分类总体上分为京式、广式、苏式三大风味

3、流派。京式面点,泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。京式面点具有四大特点:用料广，以麦面为工;花样齐全，品种繁多;制作精湛，技艺高超;馅制独特，肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜黄酱味精芝麻油等，吃口鲜咸而香，柔软松嫩,具有北方地区独特的风味。广式面点，泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的而点，以广东为代表，故称广式面点。广式面点除博采各地之长外，还吸取了西点的长处，因此形成了自己的独特风格。在面点制作中，使用糖、油、蛋较多,味道清爽甜香，营养价值较高。苏式而点，泛指长

4、江下游江、浙一带地区所制作的而点，它起源于淮扬、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点，因处在富庶鱼米之乡，物产极其丰富,为制作多种多样面点创造了良好条件，制品具有色香味俱佳的特点。品种繁多，物产丰富，原料充足。苏式面点重调味，丨I味厚、色泽深、略带甜头，形成独特的风味。馅心重视掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美，如淮安文楼汤包、扬州富春茶社的三丁包子、翡翠烧卖就驰名全国。下面对三大流派部分特色面点馅心调制进行分析。京式面点馅心，主要重咸鲜口味，多用水打馅，非常松嫩,并常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为调辅

5、料，皮薄馅满。广式面点馅心，用料广,制作细，口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点，以虾饺、叉烧点心等别具风味。苏式面点馅心，调料重，口味浓，色泽深，肉馅多掺鲜美皮冻，卤多味美。比如，江苏的汤包，每500g馅心掺冻300g之多。熟制后，汤多而肥厚，食时先咬破吸汤，味道特别鲜美。具体品种如下。一、京式面点特色馅心品种(_)汤煽猪肉馅1.原料配方猪肉500g(瘦肉400g,肥肉100g),熟猪油20g,面酱、酱油各5g,花椒水、大料水各2.5g,姜末10g,绍酒、味精各5g,精盐10g,骨头汤350g,葱末50g,香油5

6、go2•制作过程将猪肉清洗干净，肥、瘦肉分别剁成绿豆大小的丁,在锅内放入熟猪油烧热，先下肥肉丁煽炒，再下瘦肉丁煽炒，炒约2分钟时放入面酱,炒出香味，将猪肉炒呈金黄色，放花椒水、大料水炒1分钟左右再下酱油、姜末、精盐、绍酒、骨头汤，煨约20分钟左右，加味精出锅。待其冷却后放入葱末、香油调拌均匀。3.质量要求色泽黄亮，肉粒酥烂，香气浓郁，咸鲜适】1O4・分析讨论此馅心为熟肉馅,是东北著名面点老边饺子肉馅的制作方法，东北地区称之汤煽馅，即将肉末煽至酥香，再加入汤水烧制，使主料和调料的味道充分融合，并产生史加鲜美的味道，制作

7、过程中要注意调味品的投入顺序。以此肉馅为基础，加入白菜、酸菜、韭菜等菜末则可以制成多种菜肉馅。（二）水打猪肉馅1.原料配方猪夹心肉（肥三瘦七）10kg,净老母鸡1250g,猪腿骨1000g,葱末200g,姜末100g,酱油500g,精盐100g,味精20g,麻油300g,葱结50g,姜片30go2•制馅程序先将老母鸡、猪骨清洗干净，锅屮加水3500g,加入葱结、姜片,料酒，用旺火烧开，撇去浮沫，用小火煲3小时，将制成的高汤过滤、冷却待用;猪肉清洗后切粒，再用刀剁成粗茸，放入盆内，加酱油、精盐、味精、姜末，边搅边倒入已

8、冷却的高汤，直至成为黏稠，有劲的厚糊状,再倒入麻油、葱末，搅拌均匀，放入冰箱稍冷却后使用。3.质量要求肉馅稀稠适度，搅拌充分，成熟后汤汁丰富，肉嫩鲜美。4.分析讨论此馅心为生肉馅,是天津狗不理包子馅心的制作方法，为了使馅心水分含量丰富，味道鲜美,在制馅时首先要用老母鸡和猪骨制成鲜汤,待其冷却后加入肉馅中。用鸡肉汤调制肉馅，一是可以增加肉馅的鲜美