转馅心调制完善答案

《转馅心调制完善答案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、转馅心调制完善答案转馅心调制完善答案转馅心调制完善答案转馅心调制完善答案转馅心调制完善答案转馅心调制完善答案转馅心调制完善答案馅心调制的推陈出新馅心是制作面点至关重要的一环。馅心调制的好坏，直接影响面点的色、香、味、形、质、营养等诸多方面。馅心与皮料相比，皮料的制作主要决定面点的色和形，而馅心则是决定面点的香味和口感，同时有些馅心还起着增色的效果。因此，馅心不仅具有确定面点口味的作用，同时还肩负着美化面点，保证面点质量、口感的重任。馅心制作是形成面点多样化、开拓创新面点品种的一个重要方面，不同的馅心可形成不同的品种。由于馅心的不断变化，面点的风味特

2、色也随之相应变化。就包子而言，有什么样的馅心，就可制成什么样的包子。古代就有"二十四节气馄饨"，如今西安有饺子宴，我们也完全可以开发出"包子宴"、"馄饨宴"。所有这些，都是变化在馅心上、体现在馅心上。故馅心品种调制的多少与好坏对开发面点品种、提高面点质量起着十分重要的作用。一、面点的核心在于馅馅心，是有馅面点品种的精髓，吃点心贵在吃馅，因此馅心制作的成败也就是面点品种的成败。面点的开发创新总要落实在决定面点口味的馅心上。1、重视馅料的选择与加工一般来说，凡是能够用来制作菜肴的原料，都可以通过适当的加工制成馅心。对于品种繁多的原料，面点师要了解各种原

3、料的性质。制作馅料，选料至关重要，应根据所制品种的要求严格选料。如制"小笼汤包"的馅心时，猪肉应选夹心肉，皮冻的制作应选择猪的背皮等。制作三鲜馅，应根据点心的使用情况而定，宴会用点与早餐便饭用点在规格档次上是有差别的。普通的有"肉片+白菜片+胡萝卜片"，中档的有"鸡肉+猪肉+笋肉"，高档的有"猴头+虾肉+鱼肚"。为了便于成熟、入味，保证面点形状的美观，馅料均需加工成小料，即丁、末、茸、指甲片、细丝等。这主要是因为皮料一般均为粮食原料，且皮薄而软嫩的缘故。但加工时需要根据原料的性质及制品的要求正确加工，如制豆沙馅时，红豆要冷水下锅，旺火烧沸，小火焖烂

4、，只有这样，红豆不会煮僵，出沙率高，并且豆沙细腻。如制馅中用韭黄或韭菜，则韭菜与韭黄应最后放入并随放随用；调制猪肉馅，天气变热时，最好不用料酒，如要使用，也要少用，否则馅心就会变质。2、注意馅料品种的变化烹饪学是变化之学，面点制作也在于经常变化出新。只有不断开拓、创新，才能在竞争中立于不败之地。许多饭店只重视菜肴的变化，而不重视点心单的更换，故一年四季一张点心单，缺少特色，这就难招徕广大顾客。经常变换馅料品种，是面点形成丰富多彩的重要方面。一般来说，一个饭店至少要有四季点心单，每个节日，都要推出特选点心，以满足广大的回头客。为使点心馅心能常变常新，

5、应该学学广东点心业务的技术管理。广东点心部门在内部进行岗位分工，职责比较明确。一般将其分为主按、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕饼、头杂、推销、水镬等相应人员。各个岗位有着不同的职责要求，在分工合作的原则下相互配合，齐心协力，做好工作。这是工作效率和经济效益的实际体现。如果没有明确的分工，大家相互推诿，工作就不求变更。将制馅单独分离出来，制馅人员(1-2人)就会想方设法、动脑筋去琢磨经常变更馅品。给他们适当的压力，他们不可能一年四季只拌猪肉馅、菜肉馅。广式点心对拌馅岗位人员的要求是：负责切配、拌制各种生、熟馅，合理使用和节约原材料，及时安排和提出时令材料

6、的馅类。管理好各种肉类、干湿原材料，做好成本核算，懂得原辅料的再加工和生熟馅的剩余处理，做好食品卫生和环境卫生的工作。利用专人调馅，便于不断创出新馅，便于控制成本，便于合理使用原料，我们何不为之呢?3、运用各种不同的味料进行调馅中国调味料是异常丰富多样的，而在点心制馅中，向来使用的很少，一般都停留在咸、甜、香、鲜的范围内，所以口味的变化也不大。调味品使用越广越宽，味的变化也就越多越妙。调味品一般分为八大类，这些调料都可以合理制作应用到制馅之中。(1)咸味类各种食用盐、面酱、干酱、黄豆酱、红酱油、白酱油、虾籽酱油、冬菇酱油、豆豉、豆腐乳等。(2)甜味

7、类白糖、砂糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖、甜味剂等。(3)酸味类米醋、熏醋、白醋、柠檬汁、山楂汁、乌梅酱、番茄酱、酸菜汁等。(4)苦味类杏仁、陈皮、咖啡、茶叶等。(5)鲜味类味精、鸡精、虾油、虾酱、蚝油、鱼露、蟹酱、蛏油、虾子、蟹子、鲜汤等。(6)辣味类辣椒粉、辣椒油、干辣椒、泡辣椒、辣椒酱、辣豆瓣酱、芥末、姜、蒜、胡椒、胡椒粉、花椒、花椒油等。(7)香味类料酒、酒酿、酒糟、糟油、桂皮、八角、小茴香、葱、砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、草果、麻油、桂花、芝麻、花生仁、核桃末、香精等。(8)麻味类花椒、花椒油等。纵观中国调味品，用料之广不言而喻。在数以百计的调料中，

8、要善于选择上品，针对原料的不同属性进行选用制馅，馅心的口味、品种定会达到丰富的效果。面点制作人员在调馅时要懂得味的运用。如