黄鲫蛋白活性肽及其热反应物的风味特征研究

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1、第14卷第1期中国食品学报Vol．14No．12014年1月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyJan．2014黄鲫蛋白活性肽及其热反应物的风味特征研究121宋茹韦荣编罗红宇（1浙江海洋学院食品与药学学院浙江舟山3160002浙江海洋学院海科学院浙江舟山316000）摘要分别采用电子鼻分析法和顶空固相微萃取-气质联用法对黄鲫蛋白活性肽（HAHp）及其热反应物（HAHp-H）的风味特征进行分析。电子鼻载荷分析结果表明：对氮氧类、醇类及烷烃

2、类化合物敏感的传感器在区分HAHp和HAHp-H的风味性中贡献率大，线性判别分析效果优于主成分分析法。从HAHp中检测到酮类、醇类、酯类、烯类、呋喃类、醛类、烷类及其他类化合物20个，其中酮类和醇类总相对含量达到88.26%。HAHp-H中化合物种类和相对含量与HAHp明显不同，新生成的6-甲基-5-庚烯-2-酮、3，3，6-三甲基-1，5-庚二烯-4-酮、3-甲基-丁醛具有提升风味的作用，而癸醛和壬醛则未被检出或含量降低。HAHp-H的风味性优于HAHp，该研究可为HAHp和HAHp-H在食品中的应

3、用提供参考。关键词黄鲫蛋白活性肽；热反应产物；电子鼻分析；顶空固相微萃取-气质联用；风味特征文章编号1009-7848（2014）01-0258-08[10-13]黄鲫（Setipinnataty）属鳀科，黄鲫属，是1种味食品及美拉德反应产物的特征风味研究。本海产小杂鱼，在我国的沿海海域可常年捕获，且产研究采用电子鼻分析结合HS-SPME-GC-MS技[1]量较大。由于该鱼个体小而且刺多、肉薄，所以一术对黄鲫蛋白活性肽及其热反应物的风味特征进般主要用于干制品加工。近几年课题组对黄鲫的行分析，旨在寻找1

4、种有效的电子鼻区分模式，并深加工利用进行了大量研究，采用可控酶解法制揭示该活性肽及其热反应物的风味性，为特征风备的黄鲫蛋白活性肽具有抗菌、抗氧化、抑制肿瘤味化合物的形成途径（机理）提供试验基础。[2-7]细胞增殖等多种生物活性。鱼蛋白酶解物一般鱼腥味较重，而且酶解作用将隐藏于蛋白质内部1材料与方法的一些疏水氨基酸基团暴露出来，结果蛋白酶解1.1材料与试剂物常常具有一定的苦味，这些不良风味会限制蛋黄鲫（Setipinnataty），购于舟山市水产市场，4白活性肽在食品中广泛应用。在前期研究中发现℃条件下

5、运输至实验室，-20℃保藏，保存期不超通过热处理或美拉德反应可以有效改善黄鲫蛋白过90d。胃蛋白酶（生化试剂），上海国药集团。[8]活性肽的风味，并且热反应产物的某些生物活性1.2主要仪器与设备[4]未发生显著改变，而有些生物活性，如抗氧化、抗HH-4型恒温水浴，常州市国华电器有限公[7，9]肿瘤活性则进一步增强。司；LZDX-40B1型杀菌器，上海申安医疗器械厂；电子鼻分析和和顶空固相微萃取-气质联用冷冻干燥机，美国Virtis公司；聚二甲基硅氧烷（HS-SPME-GC-MS）技术分别在快速区分挥发

6、性（PDMS）/DVB（二乙烯苯）萃取头（65μm），美国化合物的风味特征，定性、定量分析挥发性化合物Supelco公司；PEN3便携式电子鼻，德国Airsense组成方面发挥重要作用，该技术被广泛应用于风公司；QP2010GCMS型气质联用仪，日本岛津公司。收稿日期：2013-01-211.3试验方法基金项目：国家自然科学基金青年基金项目（31301568）；1.3.1黄鲫蛋白活性肽及其热反应产物的制备浙江省自然科学基金项目（Y3110153）；国家国按照参考文献[2]制备黄鲫蛋白活性肽（HAHp）

7、，所际科技合作项目（2010DFB34220）[7]得活性肽混合物进行热处理，得到红棕色的黄鲫作者简介：宋茹，女，1976年出生，博士，副教授第14卷第1期黄鲫蛋白活性肽及其热反应物的风味特征研究259蛋白活性肽热反应产物（HAHp-H），分别对HAHp表1电子鼻传感器名称及性能描述和HAHp-H进行冻干处理，所得冻干粉于4℃条Table1Sensorsnameandpropertyofelectronicnose件下干燥保藏，备用。传感器传感器响应物性能特征代号名称1.3.2电子鼻分析分别将HAHp

8、和HAHp-H1W1C芳香性成分冻干粉（50mg）用去离子水溶解于5mL的离心管2W5S灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏中，保鲜膜密封，35℃条件下保温10min，然后直3W3C氨水，对芳香性成分灵敏接采样分析。电子鼻分析条件如下：采样时间504W6S主要对氢气有选择性s，清洗时间60s，校零时间10s，采气流量4005W5C烷烃，芳香性成分mL/min。样品分析测定3次，将电子鼻获得的数据6W1S对甲烷灵敏信息分别进行载荷分析（Loading）、主成分分析