____年职业技能竞赛餐厅服务员理论知识试卷与答案.doc

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号2010年职业技能竞赛餐厅服务员理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分200分。)1.畜肉食品的蛋白质含量约在(　　)左右。A、20％B、30％C、40％D、50％2.在谷类食物中属于含糖类

2、的约占(　　)。A、70％～80％B、20％～30％C、40％～50％D、50％～60％3.合理的膳食制度一日三餐的分配与人的日常生活规律和人的(　　)状况相吻合。A、生理B、心理C、机体D、兴趣4.适合用炒来烹制的原料是(　　)。A、肉类B、水果类C、谷类D、鱼类5.维生素(　　)可以促进体内钙的吸收和利用。A、AB、B1C、B2D、D6.儿童膳食中的(　　)主要来自植物性食品。A、水B、维生素C、矿物质D、脂肪7.维持皮肤健康与美不可缺少的营养素是(　　)。A、维生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质8.胃病患者不宜多吃含有(　　)过多

3、的食品。A、蛋白质B、维生素C、纤维素D、碳水化合物9.糖尿病患者的膳食应选择(　　)。A、粗粮B、糖果C、酱D、细粮10.应食用酸性含量较大的食物的是(　　)患者的饮食要求。A、糖尿病B、肝病C、肾病D、贫血11.在世界上享有盛誉的是(　　)菜肴。A、俄式B、法式C、美式D、日式12.为改善食品的感官性质及防腐或因加工工艺的某种需要而加入食品中的化学合成或天然的物质是(　　)。A、脂肪B、蛋白C、糖D、食品添加剂13.一般一个成年人吃进(　　)毒素就可以致命。A、0.04mgB、0.03mgC、0.02mgD、0.01mg14.食物受(

4、　　)污染后，在食物中产生大量毒素，使食品具有毒性。A、生物性B、病原性微生物C、化学性D、放射性15.细菌性食物中毒多发生在(　　)。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季16.我国规定，苹果中六六六的含量不得超过(　　)。A、2mg/kgB、3mg/kgC、4mg/kgD、5mg/kg17.我国规定，棉籽油中游离酚含量不得超过(　　)。A、0.01％B、0.02％C、0.03％D、0.04％18.腐败后臭味浓重，形成绿色污斑的是(　　)。A、肉类B、水果C、蔬菜D、鸡蛋19.蛋壳表面约有细菌(　　)。A、50×104～100×104个B、1

5、00×104～200×104个C、300×104～350×104个D、400×104～500×104个20.冷饮食品铜的含量不应超过(　　)。A、1mg/kgB、2mg/kgC、10mg/kgD、5mg/kg21.鱼的最佳冷藏温度应在(　　)左右。A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃22.消费水平较低，通常选择经济实惠的饮食以达到充饥的目的，这是指(　　)消费。A、生理性B、理智性C、传统性D、想像性23.消费的目的性较强，消费需求的标准高，以达到享受的目的，这是指(　　)消费。A、生理性B、理智性C、传统性D、想像性24.享有“一菜一格，

6、百菜百味”美誉的菜是(　　)。A、四川菜B、广东菜C、山东菜D、江苏菜25.鸡腿扒海参的主料是水发海参和(　　)。A、熟鸡腿B、生鸡腿C、鸡翅D、鸡脯肉考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号26.属于广东名菜的是(　　)。A、宫保鸡丁B、叫化鸡C、脆皮乳猪D、芫爆双脆27.蟹粉狮子头是采用(　　)的方法烹制的。A、煮B、炖焖C、蒸D、爆28.有的国家忌讳红色，而(　　)却偏爱红色。A、日本人B、中国人C、美国人D、英国人29.宴会厅堂的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格的是(　　)建筑。A、法式B、英式C、意大利式D、俄式30.正统的寺

7、院菜既排斥(　　)，也排斥葱和蒜。A、花生B、冬菇C、鸡蛋D、面筋31.寺院菜、宫廷素菜与民间素菜是(　　)素菜的三大派系。A、美国B、日本C、中国D、前苏联32.代表寺院菜的“全素菜”的是(　　)。A、素菜素名B、素菜荤名C、荤菜素名D、荤菜荤名33.以民间素菜为代表的以荤托素菜的是(　　)。A、荤菜荤名B、荤菜素名C、素菜荤名D、素菜素名34.按比例定员，餐厅人员与厨房人员的比例是(　　)。A、1∶1B、1∶2C、2∶1D、1∶335.宴会确定各道菜肴之间的间隔时间，一般来说应在(　　)左右。A、5minB、10minC、20minD

8、、30min36.宴会服务时，在宾客食用冷盘(　　)后，上第一道热菜。A、3minB、5minC、10～15minD、30min37.西餐宴会的餐前酒会约经(　　)后结束，宾主进入宴会厅，宴会