国井g3酒的生产工艺及酒体设计

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1、第41卷第1期酿酒Vo1．41．No．12014年1月Jan．，2014LIQUORMAKING文章编号：11302—8110(2014)01—0033—03国井G3酒的生产工艺及酒体设计王凤丽，张锋国，信春晖，邵先军，许玲(山东扳倒井股份有限公司技术中心，山东高青256300)摘要：国井G3酒在复粮芝麻香酒工艺基础上使用了黑曲霉，采用了五型勾调技术，风格独特。关键词：国井G3酒：黑曲霉；五型勾调技术中图分类号：TS262．3；TS261．4；TS2073文献标识码：BProductionProcessandLiquorBodyDesignofGuojinG

2、3LiquorWANGFeng-li，ZHANGFeng-guo，XINChun-hui，SHAOXian-jun，XULing(TechnicalCenterofShandongBandaojingCo．Ltd．，Gaoqing256300，Shandong,China)Abstract：GuojinG3isliquorwithspecificstyle．Initsproductionprocess，basedonthemultigrainsesameflavorliquormakingtechnologyAspergiHusnigerisadded，an

3、dfive-typeblendingtechnologyisalsoapplied．Keywords：GuojinG3liquor；Aspergillusn瞎five—typeblendingtechnology芝麻香型白酒是中国白酒的创新香型，是浓、米等多种粮食为原料，多种粮食合理的配比发酵，产清、酱三香融合的代表，由于其具有香气幽雅细腻、生多种微量芳香成分，使酒体更丰满、香味更馥郁。酒体醇厚、余味悠长、品质高雅的独特风格，备受广其中小米蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸较多，它们大消费者的青睐。芝麻香型白酒已成为鲁酒的形象是含硫杂环化合物生成的前体物质。3一甲

4、硫基丙代表。醇、己酸、糠醛等均可在小米培养基上产生，用小米由于原料、工艺、环境条件等方面的差异，各个酿酒可突出酒的典型性、增强后味。厂家芝麻香酒风格不尽相同。国井复粮芝麻香酒以1．2多微共酵香气馥郁优雅、酒体丰满、风格独特而著称。根据市国井酒是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌等于一场需求，我们开发了国井G3、G6、G9等系列酒，现体的多菌种发酵。多菌种发酵不仅提供丰富的菌以G3酒为例，简单叙述其生产工艺及酒体设计源，且提供了香味物质和香味物质前体物质。1生产工艺高温制曲顶温控制为60~C～62~C，这促进了原1．1原料配比料中组分的降解和褐变反应，有利于高温嗜热

5、芽孢国井c3酒以高粱、玉米、小麦、麸皮、大米、小杆菌的生长繁殖。高温多水的情况下，NN~tN；k!it——繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白收稿日期：2013—10-23质分解为氨基酸。糖脱水后与氨基酸发生反应生成作者简介：王凤丽(1970一)，女，山东高青人，本科，山东扳倒井股份有呋喃、吡喃类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生限公司技术中心工程师，国家级白酒评委，山东省首席技师，获省、市反应生成吡嗪类风味物质。大曲在发酵过程中所积科技进步奖多项，发表论文十余篇。【5】陈云宗，周瑞平唐代云，等．多粮浓香型白酒糟醅微量香味组分蒸馏【9]彭明启．浓香型

6、白酒端甑操作质量评价的研究[J】．酿酒科技，1992，(2)：提取效率的研究[J】．酿酒科技，2009，(9)：81—83．14-17．【613E海平，赵德玉，于振法，等．白酒蒸馏过程的研究Ⅱ】．酿酒科技，【10]王春，许德富，税梁扬，等．泸型白酒主要物质组分在蒸馏过程中的1998，87(3)：28—33．变化[J]．酿酒科技，2009，(9)：61—64．【71沈尧绅，于振法詹桂英，等．甑桶蒸馏时酒醅中各种微量香味组分蒸【ll憎祖训．试论白酒香味成分与质量风格的关系【J1．酿酒，2002，29(1)：出率初步的查定[J】．酿酒，1995，(2)：39—41

7、．9—11【8]徐岩．浓香型大曲酒蒸馏中酯类物质变化的研究[J】．酿酒，1991，(1)：【12】刘宝贵，刘杰，杨桂春．酒醅水分与蒸馏效率的关系[j】．酿酒科技，20-30．2012，(7)：92-93．第一期24679再m良nB酒H"加拐拍2勰014如累的这些风味物质(见表1)，对酒体香味成分的生对照组见图1。国井酒含有丰富的吡嗪类物质，吡成起重大作用[1。嗪类物质为芝麻香酒重要的香味成分之一。表1大曲香味成分序号成分吡嗪三甲基吡嗪2一甲基吡嗪2，5一二甲基吡嗪2，3一二甲基吡嗪2一乙基一3甲基毗嗪2，6一二甲基吡嗪馏分2一乙基一3，5一二甲基吡嗪图1加黑

8、曲霉的实验组与对照组中2一甲基吡嗪含量比较2，5一二