浅谈酒体设计

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1、浅谈酒体设计随着经济不断发展，酒类行业市场竞争成为综合性能力竞争，靠品牌技术能力、产品特性、品质水平、顾客满意度等综合因素决定。产品质量是企业综合竞争力的基础和核心，产品技术能力成为必要条件。产品是否符合顾客需求、安全性、能为顾客带来最佳效用等都是以技术能力作保障。作为食品类特殊饮料的酒类产品，技术水平决定在行业地位，酒体设计当然是酒行业核心技术。企业在酒体设计投入的资源和能力，不但决定技术水平，而且决定产品质量稳定性、研发能力和速度，重要性可见一斑。本人从事酒体设计二十年，对工作科学性、实践性有浅薄体会。酒体设计重在勾兑、调味和品评，不论白酒、啤酒、露酒、保健酒、

2、鸡尾酒等都需通过精心勾兑、调味与品评，对生产和感官质量格外重要。对提高质量研究不可分割的整体；判定酒质优劣和勾兑与调味水平手段；勾兑和调味是在品评基础上进行。酒界称勾兑和调味为画龙点睛，品评是鉴别，成为勾兑和调味的前提条件，水平高低标志着产品质量优劣。勾兑勾兑技术是在生产实践摸索、总结和积累，勾兑人员必须掌握基本知识和技能。以白酒为例，对酒度品评组合、单体物质分辨和调味等能力，充分掌握微量成分呈香呈味物质作用与酒质之间关系，形成不同风味产生原理。白酒中微量成分。分为三大类：（1）色谱骨架成分，常规色谱检测和定量的含量较多香味成分，大于20mg/L界定为色谱骨架成分，

3、主要酯类、酸类、醇类等；（2）复杂成分，含量小于20mg/L成分，虽小，但数量、种类繁多、来源复杂，对酒体风格、质量产生重大影响。（3）协调成分，以浓香型分析，有乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙缩醛等，不仅是色谱骨架成分，还起到骨架成分无法代替特殊作用。酸协调味、醛协调香的作用。勾兑作用。勾兑能保持产品质量风格基本一致的作用，达到批与批之间稳定的举措；重新组合、平衡不同香味成分，达到取长补短，形成独有风格；提高优品率，优劣基酒搭配，劣酒也可能成优质酒。勾兑注意事项。勾兑是十分重要、细致、繁锁的工作，如选酒不当，难免酿成损失。微量香味成分能引起酒质变化，小样勾兑固然重

4、要，认识不同基酒性质和酒质形成风格规律，积累经验，提咼勾兑水平；掌握不同基酒生产工艺、理化指标、感官质量等，便于开展勾兑工作；做好勾兑原始记录，为研究分析提供数据和提高勾兑技术做铺垫；善于处理和利用成分不协调、杂味重、感官质量差等基酒，尤其带苦、酸、涩、麻味的基酒分析，视情况作出正确处理，在勾兑调味发挥极限作用；确定基酒质量标准，掌握香味成分量比关系：（1）己酸乙酯〉乳酸乙酯〉乙酸乙酯，香气突出、味醇甜、典型性强；（2）己酸乙酯〉乙酸乙酯〉乳酸乙酯，香气较好、醇和爽净、舒畅；（3）乳酸乙酯〉乙酸乙酯〉己酸乙酯，香气淡、闷甜、后味短，用量恰当，能促进酒体醇和净甜；（4

5、）乙缩醛〉乙醛，异香突出，带“饭馒”味；（5）丁酸乙酯〉戊酸乙酯，有陈味，类似中药香气；（6）丁酸〉己酸〉乙酸〉乳酸，窖香较好；（7）己酸〉乙酸〉乳酸，浓香突出。低度浓香型口酒，常遇冷产生浑浊，以之预防应控制己酸乙酯含量稍低水平。调味勾兑与调味是」个整体，功能各不相同，常说:“增香在发酵；提香在蒸憾；成形在勾兑；风格在调味”。因此，勾兑与调味是相辅相成，调味是对基酒精加工，用微量调味酒弥补基酒香气和口味欠缺，是非常精细而微妙的工作。调味作用。在基酒添加调味酒：（1）使基酒某些物质含量达到或超过其阈值，感觉到酒质的提高和完善，体现出酒体风格。（2）成分物质间发生化学反

6、应，如醇与酸结合发生酯化反应，醇与醛结合发生缩合反应等，不同物质反应速度、时间有差异。因此，酒经过贮存，注意不同时间段感官质量变化。（3）平衡作用，含香味物质量比不同及微量香气成分相互缓冲、烘托、协调、平衡复合而成。调味目的促进平衡、排除杂味、增加香气达到调味效果。调味方法。分为：（1）品评掌握基酒优缺点，选择合适调味酒弥补；（2）掌握不同调味酒作用，经验积累，正确和合理选用调味酒；（3）准确选用调味酒小样调试，确认可行性；（4）以有效小样调试为基础进行扩样调味。高质调味酒的作用。为了丰满酒体，突出风味特点，开发、制备不同风格调味酒。包括酒头/酒尾、双轮底、翻沙池、

7、老酒、陈酒等调味酒，针对酒体不足而选用，保证酒体风格与质量稳定。（1）酒头/酒尾调味酒。酒头含大量低沸点芳香物质，经长期储存，提高酒体前香；酒尾含高沸点的杂醇油、高级脂肪酸、香等香味物质较多，特别是有机酸类，能增强基酒后味、醇厚度和回味。(2)双轮底调味酒。以量质摘酒和单独贮存方法制备。酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基酒浓香、糟香，提高酒体丰满度。(3)翻沙池调味酒。翻沙工艺产出的调味酒，酒体达到醇厚、绵甜、干净的特点。(4)老酒调味酒。经陈年贮存的调味酒，这些稀有资源被业界称为“软黄金”。含独特微量香气化合物,提高基酒醇厚感和细腻度，降低基酒糙辣感。(