含乳果汁加工的关键技术研究与开发

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1、第12期(总第337期)农产品加工(学刊)No．122013年12月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingDee．文章编号：1671—9646(2013)12a-0045—02含乳果汁加工的关键技术研究与开发郑红，潘孝平，陈家利2，王淑兰(1．福州市食品工业研究所，福建福州350013；2．福建省台福食品有限公司，福建福州350005)摘要：为解决含乳果汁稳定性差的技术问题，从含乳果汁工艺和配方的角度，研究果汁与牛奶的配比、pH值、均质条件、稳定剂和乳化剂的种类与用量、杀菌条件等因素对含乳果汁稳定

2、性的影响。结果表明，果汁与牛奶质量比为60％：40％，pH值为3．5，均质压力为15MPa，稳定剂添加量为0．3％(酸性CMC与果胶质量比为1：1)，乳化剂添加量为0．3％(PGFE与GM质量比为1：1)，杀菌温度为85℃，时间为10min的条件下，含乳果汁的沉淀率为1．12％，感官评分为94．23分。关键词：含乳果汁；稳定性；乳化剂；稳定剂中图分类号：TS275．5文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．12．014ResearchandDevelopment0fProcessingTechno

3、logiesf0rMilk—fruitJuiceZ胍NGHongI，PANXiao-ping，CHENJia_，W_ANGShu—lan2(1．FuzhouInstituteofFoodIndustry，Fuzhou，Fuiian35O013，China：2．FujianTaifuFoodCo．，Ltd．，nlzhou，Fujian350005，Chinaj／~traet：rI’heefectsofproportionoffruitjuieeandmilk，acidity，homogenization，stabilizingagent，emu

4、ls~er，sterilizationconditionsonstabilityofmilk—fruitiuicearestudied．Theresuttsindicatetllatunderconditionsoffruitiuicequantity：milkquantitvof60~t9：40％，pHvalue3．5，homogenizationpressure15MPa，stabihzeraddition0-3％(acidicCMC：pectinof1：1)，emulsiiieraddition0-3％(PGFE：GMofl：1)，st

5、erilizationtemperature85oC，andsterilizationtime10min，tllesedimentationrateofmilk-fruitiuiceiS1．12％，andthesensoryevaluationiS94．23score．Keywords：milk—fruituice；stability；stabilizingagent；emulsifier近年来，随着人民生活水平的提高，乳制品消GYB型实验用均质机，上海东华高压匀浆泵厂费呈现出逐年增加的态势，在一定程度上带动了我产品；L550型离心机，湖南湘

6、仪实验室仪器开发有国乳制品的研发，特别是含乳果汁成为研究的热限公司产品；PHS一25型酸度计，上海雷磁仪器厂产”。然而，由于含乳果汁产品中果汁与蛋白质的含品；GHJ—I型磁力恒温搅拌器，上海南汇电讯器材量都比较高，容易发生沉淀回。厂产品；BS一300A型电子天平，上海友声衡器有限出于对产品天然风味的保护，要避免使用大量公司产品；101—3型恒温培养箱，上海实验仪器厂的添加剂，本文以鲜乳与纯果汁配比的产品为研究产品。对象，从产品的原料、加工工艺以及稳定剂口感与2试验方法效果出发，使含乳果汁达到风味与稳定性的最佳平衡状态，为含乳果汁的生产提供参考

7、。2．1工艺流程①原料奶一检验一搅拌一巴氏杀菌一贮存；1材料和设备②乳化稳定剂一混合一研磨一贮存；③浓缩果汁一还原一调酸；1．1试验材料①+②+③一混合一均质一杀菌一热灌装一杀菌一冷却一原料：鲜牛奶、浓缩果汁、白砂糖。检验一成品。酸味剂：柠檬酸、苹果酸。藻2．2分析方法稳定乳化剂：耐酸性羧甲基纤维素(cMc)、蔫2．2．1等电点测定酸丙二醇酯(PGA)、果胶、卡拉胶、海藻酸钠、～用浓度0．1moULHC1溶液和浓度0．1mol／L原胶、蔗糖酯(sE)、单甘酯、聚甘油脂肪酸酯。NaOH溶液调节pH值，由pH值2．0-6．0共设9个1．2主要仪器

8、与设备收稿日期：2013—05—10基金项目：福建省科学技术厅星火计划项目(2011S0004)。作者简介：郑红(1984一)，女，福建人，工程师，研究方向：食品加