全果汁乳酸酵关键技术研究及应用.doc

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1、全果汁乳酸发酵关键技术研究及应用项目名称全果汁乳酸发酵关键技术研究及应用完成单位福建省农业科学院农业工程技术研究所奖励类型科学技术进步奖主要完成人林晓姿、何志刚、李维新、梁璋成、张伟光、魏巍、任香芸、官雪芳、林晓婕、陆东和获奖等级2014省三等奖本项目属于水果加工技术及食品发酵与酿造技术领域。乳酸菌发酵的食品被公认为功能性食品，被誉为“象药品一样有效的食品，象食品一样安全的药品”，本项目创新性地将具有益生特性的乳酸菌拓展应用于果汁加工中，应用食品生物技术，通过微生物代谢活动产生独特香味物质，强化果汁营养价值，改善传统产品的风味，并赋予

2、抗氧化等益生活性功能，实现高值化饮品设计及其产业化应用，破解果汁饮料本身风味不足及营养价值不高的现有难题，。但现有的全果汁乳酸发酵技术，缺乏耐酸的特异乳酸菌、缺乏高效发酵新技术及其装备、缺乏代谢产物特征、缺乏高值化饮品设计等。针对以上技术瓶颈，经5年技术攻关项目取得主要成果有：1.筛选出益生性能好、耐酸及产香能力强、能代谢苹果酸等有机酸的乳酸菌3株，能在枇杷及葡萄果汁中快速增殖并产生与原果香协调的风味，实现全果汁乳酸发酵，赋予果汁抗氧化等益生特性。2.研发出以天然纤维为载体的固定化细胞（IC）半连续乳酸发酵新技术及其专利装备，明确了果

3、汁乳酸发酵机理，IC发酵工艺比无载体的自由细胞发酵周期缩短50%，提高了发酵品质及效率。3.基于HS-SPME-GC-MS检测方法，探明了全果汁乳酸发酵的挥发性特征风味代谢物质6种（即3-甲基-3-丁烯-1-醇、异戊烯醇、2-壬醇、萜品醇、庚酸、壬酸）。4.采用多元菌株配伍发酵，优选乳酸果汁饮料复合稳定剂，添加益生元因子，创制出高值化的乳酸发酵果汁饮料新产品，填补了同类产品的市场空白。5.本项目获省级评审成果2项、院厅级科学技术一等奖1项、已授权国家专利3项，通过科企合作共赢模式，核心技术在两家上市企业实现转化应用，对提高企业品牌效益

4、及影响力具有重要意义，累计生产枇杷乳酸发酵果汁及其饮料28820吨，新增产值2.76亿元，新增利税7073万元。本项目成果含省级评审成果2项及院厅级科学技术一等奖1项，总体达国内领先水平，部分达国际先进；已授权国家专利3项，发表科技论文8篇。项目技术研发与产品创制，符合国家倡导的将食品科学与预防医学融为一体、使产品兼具营养和保健作用的战略方针，为饮料行业提供了优质菌种和食品生物精深技术保证，提高了福建特色水果加工产品附加值，有利于缓解区域水果“相对过剩”形成的增产不增收、综合效益低的局面，推动当地水果业的健康发展，促进果农增收，具有显

5、著的社会效益。