干酪乳杆菌wt-8发酵小麦麸皮生产乳酸的研究及应用

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1、论文干酪乳杆菌WT-8发酵小麦麸皮生产乳酸的研究及应用PRoDUCTIONANDAPPUC棚ONoFLACTICACIDFRoMFERMENTEDWHEATBRANBY工4C雹D圆HC见￡(腾C4姬，WT．8专业名称：农产品加工及贮藏工程指导教师：王昌禄教授研究生姓名：赵欣申请学位级别：工学硕士论文提交日期：2007年12月分类号：Q939．9密级：(秘密、机密、绝密)吣I{If(I{{{Iff{Il㈣{flIllll

2、{{IlIIIffll{flllY1797378学校代码：10057研究生学号：200511111干酪乳杆菌WT-8发酵小麦麸皮生产乳酸的研究及应用Productio

3、nandApplicationofLacticAcidfromFermentedWheatBranbyLactobacillusCaseiWT-8专业名称：农产品加工及贮藏工程指导教师姓名：王昌禄教授研究生姓名：赵欣申请学位级别：工学硕士论文提交日期：2007年12月论文课题来源：“十一五"科技支撑计划项目学位授予单位：天津科技大学本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包括任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果内容。对本文研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果

4、由本人承担。作者签名：砭g及日期：佃g年喝月巧日专利权声明本人郑重声明：所呈交的论文涉及的创造性发明的专利权及使用权完全归天津科技大学所有。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：毋愀日期：伽峭年吗月剪日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权天津科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密II(请在方框内打“v”)，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密[](

5、请在方框内打t·v，，)。作者签名：7延ff久日帅口罗年嵋月够日刷磁轹叼形称聃：伽彳知钥西日摘要本论文以干酪乳杆菌WT-8(Lactobacilluscasei)为发酵菌株，小麦麸皮为发酵原料，对菌体培养条件、小麦麸皮发酵培养基和发酵条件进行优化，以提高菌体产酸量为目的，并将小麦麸皮发酵液制备成发酵剂应用于营养酸面包中，对提高小麦麸皮经济附加值具有重要的现实意义。通过单因素试验，确定了最有利于菌体生长产酸的环境条件为：菌体在种子培养基中最适培养温度为38℃，初始pH为6．5时菌体生长最快，以接种量10％接种小麦麸皮发酵培养基中产酸量可达15e,／L。利用单因素和正交试验，对小麦麸皮发

6、酵培养基进行优化，确定了50raL小麦麸皮发酵培养基最适酶制剂添加量为：a．淀粉酶添加量15xlO。39，中性蛋白酶添加量3xlO'39，酸性蛋白酶添加量lxlO—g，纤维素酶添加量lOxlO'39。在此优化条件下，发酵60h，乳酸产量可达329／L。进一步对优化后的小麦麸皮发酵培养基进行发酵条件的优化，利用单因素和正交试验确定了最佳发酵条件为：发酵温度38℃，大豆粉添加量3．5％，初始pH6，基质糖度为12。Bx，CaC03为中和剂。在此优化条件下，发酵60h，乳酸产量达到489rt,。将优化后的小麦麸皮发酵液应用于营养酸面包的试验，选用909乳酸菌麸皮发酵液与3009面粉混合自然

7、发酵48h，酸面团的pH达到3．4左右时，最适合添加到种子面团中进行发酵：酸性面团营养面包的感官评定综合分值和保质期都优于普通面包。关键词：干酪乳杆菌；小麦麸皮；乳酸；营养酸面包—————’_●●●_●●experimentand0nhogOnalexperiment,theoptimaenzymepreparationsadditiveof50mLfermentationfiquidofwheatbranwasasfollowed：additionofa-amylaseWas15xlff’g，additionofneutralproteaseWas3xlO'39，additiono

8、facidproteaselxl0"39，additionofceUulasewas10x10"39．Attheoptimalprocessconditionsfor60h，lacticacidproductionreachedupto329／L．Furtheroptimizefermentationconditions，whichonthebasisoftheoptimalfermentationmediumofwheatbranpbythesingle