草鱼加工关键技术的研究与开发

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1、浙江大学生物系统工程与食品科学学院博士学位论文草鱼加工关键技术的研究与开发姓名：吴涛申请学位级别：博士专业：食品科学与工程指导教师：茅林春20080601浙江大学博士学位论文中义摘要在本研究中，天然功能性成份壳聚糖被应用于草鱼鱼糜制品，通过对鱼糜热凝胶色泽、质构特性、持水性、TBA值以及过氧化值的测定，评价了壳聚糖对于鱼糕热凝胶特性和脂质氧化程度的影响。在添加了1％的壳聚糖之后，鱼糕的色泽、质构特性以及持水性都得到一定的改善，鱼糜热凝胶过程会导致鱼肉脂肪的氧化，而壳聚糖能够一定程度上抑制其氧化过程。本研究表明，壳聚糖成分能够改善鱼糜制品

2、的热凝胶特性及延缓鱼肉的脂肪氧化：在鱼糜制品的生产中具有良好的应用前景。本研究同时将壳聚糖应用于草鱼鱼糜制品的保鲜，通过对草鱼鱼糕货架期的pH值、挥发性盐基总氮、TBA值、过氧化值以及菌落总数的测定，研究了壳聚糖对于鱼糕货架期品质的影响。鱼糕中添加1％的壳聚糖成份即可有效抑制其脂质氧化与微生物的生长。壳聚糖对于鱼糕的保鲜功能取决于其分子量大小，与高分子量的壳聚糖相比，相对低分子量的壳聚糖具有更强的抗氧化能力，且30万分子量与1万分子量壳聚糖的混合物具有更强的抗菌能力。本研究为壳聚糖作为一种有效的食品添加剂在鱼糜制品中的应用提供了理论基础

3、。将热风干燥技术与微波干燥技术应用于草鱼鱼干片的加工，通过对鱼干的基本组成、蛋白质溶解性、氨基酸组成、脂肪酸组成、过氧化值、P一茴香胺值和感官气味的测定与评价，比较了两种干燥技术对于鱼干营养成分及腥味的影响。干燥处理导致蛋白质相对含量的升高和脂肪的损失，但对草鱼肉的氨基酸组成没有显著的负面影响。干燥处理引起饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸相对含量的降低，多不饱和脂肪酸的相对含量在干燥处理后有所升高。与传统的热风干燥相比，微波干燥样品的脂肪损失率更小，蛋白质溶解性更高，脂肪氧化程度更低，但对于鱼肉腥味的影响，两种干燥方式没有明显区别。本研究为微

4、波干燥作为一种更加高效经济的干燥方式在鱼干生产中的应用提供了理论依据。关键词：草鱼；加工技术；脱腥；货架期品质；鱼糜制品；凝胶特性；玉米淀粉；氯化钙；壳聚糖；热风干燥；微波干燥；营养特性III浙江大学博七学位论文AbstractInChina，thegrossproductoflowvaluefreshwaterfishes，suchasgrasscarp(Ctenopharyngodonidellus)，silvercarp(Hypophthalmichthysmolitrix)andbigheadcarp(Aristichthysn

5、obilis)，exceeds60％ofthetotalfreshwaterfisheryyield．Butthepotentialofthesefishesasasourceoflowfat，highproteinfoodhasnotyetbeenfullyutilized，duetothelimitedstorageperiodand，sometimes，theirstrongfishyodour．FreshfishcontainsuptO80％ofwaterandishighlyperishable，withashortstora

6、gelife．Theappearanceofearthyandmustyodourortasteinfishmaycauseamajorreductionintheconsumptionoftheproducts，ormakethemunsuitableforsale．Toimprovetheirpreservationqualityandacceptancebyconsumers，moreinnovativeprocessingtechniquesneedtobeapplied．Thesurimi-basedproductisaver

7、yimportantpartoffreshwaterfishproductsinChina，includingavarietyofformulatedseafoodanalogues．InChina，surimi—basedproductisthetraditionalwaytoutilizefreshwaterfishwithlowcommercialvalue，suchasgrasscarp(Ctenopharyngodonidellus)，silvercarp(Hypophthalmichthysmolitrix)andbighe

8、adcarp即ristichthysnobilis)．Thefreshwaterfishresourceswereextensiveusedasthematerialofsurimi—basedproduc