餐厅规章制度 (2).doc

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1、北味大市场兴林商务酒店餐饮部后灶及前台规章制度一、面点师傅的规章制度：1、穿上整洁的工装，准时到岗。2、加工前要检查各种食品原料，如：米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现有虫、霉变、有异味，不得使用。3、各种肉、蔬菜及工具要先清洗后使用。4、各种食品加工设备，如：绞肉机、豆浆机、和面机、压面机等用后及时清理，定期消毒；各种用品以及盖布、笼布、抺布等要洗净晾干备用。5、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污垢，面板清洁；各种容器用具、刀具等清洗后定位存放。二、切配师傅的规章制度：1、准时到岗，换有整齐的工装。2、检查食品质量，有腐烂、变质

2、、有毒有害食品不得切配。3、切配好的半成品要分类盛装摆放。4、特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。5、工具用具做到刀不生锈；砧板不霉；加工台面抺布干净。6、冰箱冷藏柜专人管理，定期化霜；经常检查食品质量，做到生制品与熟制品分开放；成品、半成品与原材料分开放；蔬菜与肉类分开放。7、出餐保证盘子与托盘整洁干净。8、出餐结束后，拖清地面；工具、用具清洗干净；保持切配区域清洁卫生。三、厨师的规章制度：1、准时到岗。2、穿好工装，服装整齐干净。3、收拾好库房，保持库房整洁。4、检查冰箱是否缺菜。5、开好菜单，准备当天要进的货。6、菜到之后，要检查菜是否新鲜，是否够分量。7、加工半成品，保持

3、正点出餐；加工食品原料前必须先检查质量，发现腐烂变质不得加工。8、收拾灶台及墙壁卫生保持整洁。9、关掉油阀、水阀和电源。10、检查餐厅所有卫生，保持餐厅整洁11、排查餐厅安全隐患，及时发现问题，及时反应并解决问题。四、凉拌菜师傅的规章制度：1、准时到岗①、先换工服，工服保持干净，两天一洗，佩带工牌。②、头发要盘上，带上三角巾。③、不留长指甲，不涂指甲油。2、开始备菜①、检查食品质量，腐烂变质和有毒有害食品，不切、不洗、不用、倒掉。②、工具做到不锈；砧板不霉；加工后台面抺布干净。③、拌菜一定要带一次性手套。3、出餐①、拌好的菜分别抓入盘中。②、检查盘子是否干净。③、头天拌菜是否变

4、质变色，如果变色变质倒掉。4、收餐①、剩下的菜用保鲜膜封好，放入保鲜柜中午用。②、出餐案子擦干净。5、准备午餐①、洗菜②、拌菜③、出餐6、收餐①、剩菜用保鲜膜封上，能用的下保鲜柜，不能用的倒掉。②、收拾切菜案子，出餐案子。③、擦出餐口玻璃，擦切菜案子墙面。五、收银员和服务员的规章制度：1、收银员和服务员要准时到岗。2、穿好工装，服装要干净整洁，胸卡佩戴在指定位置，要端正。3、仪容仪表。头发梳理整齐，不得留怪异发型，长头发要盘起来；不要留长指甲，不要染指甲；工服要两天一洗，勤洗澡，勤换衣服，养成良好的卫生习惯。4、上班期间不要在吧台里吃零食和接打电话。5、收银员在刷卡时，要面带微

5、笑，出现问题要及时向上面反应。6、吧台桌子、椅子、镜子每天要擦的干干净净，镜子上不要有水印，水盒要干净。（收银员）7、服务员每天要把盘子、筷子擦的干干净净，地面要明亮。8、每个星期日打扫卫生。（收银员和服务员一起）9、到月末做好盘点工作。（收银员）六、刷碗工的规章制度：1、换工装，烧水。2、清洗刷碗池，做到一洗、二冲、三消毒。3、所有餐刷清洗干净。4、打扫好周围一切卫生。5、做到不迟到、不早退、一切行动听指挥。