餐厅厨房规章制度.doc

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1、餐厅厨房规章制度撰写人：___________日期：___________餐厅厨房规章制度1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶

2、架上等待厨师加热烹饪。7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。一、验收制度第6页共6页仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。二、食品供应制度1.从烧菜完成到出售其中相

3、隔不应超过二小时。2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。三、食品留样制度1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。2.每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。3.留样菜应由专用容器盛装。四、餐具保洁清洗制度1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开

4、。2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。第6页共6页3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。五、厨房环境卫生保洁，检查制度1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。3.厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。4.厨房内

5、做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。仓库保管员职责1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货处理。2、工作中要廉洁奉公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。3、每日出入库的物品做到心中有数，及时验收，及时登帐，并根据需要提醒采购购买短缺的物品。第6页共6页4、要及时了解各类有关物品的社会行情，学会成本核算，配合管理者把好进货关。5、对某些不能入库保存的物

6、品，要精心保管，做好防腐、防冻、防盗工作，不得出现浪费丢失现象。6、库房内的物品要做到清洁整齐，摆放有序，进冰箱的物品要生、熟、半成品，隔离分开，不得有血水，要及时除霜。7、经常检查库内物品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用.服务员职责1、忠于职守，团结进取，礼貌服务、热情待人。2、对自己的岗位，卫生包干区域应报着严肃认真的态度，全身心地投入工作中去。3、在日常工作中，应按规章制度及工作流程进行操作。4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作，每次下班时，认真检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防火

7、、防寒等安全措施。第6页共6页仅供参考感谢浏览！第6页共6页