湖南卤制豆制品主要安全危害控制-论文.pdf

《湖南卤制豆制品主要安全危害控制-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第11卷第1期邵阳学院学报(自然科学版)Vo1．11N0．12014年3月JournalofShaoyangUniversity(NaturalScienceEdition)Mar．2014文章编号：1672—7010(2014)01—0060—05湖南卤制豆制品主要安全危害控制黄大川，吴耀祥，原峰，袁澈(1．邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳422000；2．山西省太原市高新技术产业开发区质量技术监督局，山西太原030006)摘要：对传统卤制大豆食品的各加工环节的微生物指标和重金属的变化规律进行探讨．结果表明：微生物主要来自豆腐生产、冷却切块调味、人工充填包装等工序以及生产环境与操作

2、人员带来的二次污染；重金属主要来自大豆、凝固剂和卤汁中．通过机械化生产豆腐、卤制后急速冷却措施可控制微生物危害．关键词：卤制豆制品；微生物；二次污染；危害中图分类号：TS214．2文献标识码：ATheMainHazardsandControlMeasuresofHunanMarinatingSoybeanProductsHUANGDa—chuan，WUYao—xiang，YUANFeng，YUANChe(1．DepartmentofBiologyandChemicalEngineering，ShaoyangUniversity，Shaoyang，Hunan422000，China；2．

3、QualityandTechnologySupervisionBureau，ShanxiProvinceTaiyuanCityHighandNewTechniqueindustrialDevelopmentZone，Taiyuan，Shanxi030006，China)Abstract：DynamicofheavymetalsandMicrobiologicalValuesoftraditionalmarinatingsoybeanproductswasinvestigatedinthispaper．TheresultsshowthatheavymetalsandMicrobiolog

4、icalmainlyfromrawmaterial，theproductofbeancurd，seasoning，packaging，marinating，environmentofproductandsecondarypollutionofworker．Heavymetalsarecomefromsoybean，coagulatorandmarinateliquid．Themicrobialpopulationcanbecontrolledbymechanicalproductionofbeancurdandrapidlycooledaftermarinating．Keywords：

5、marinatingsoybeanproducts；microbiology；secondarypollution；hazard收稿日期：2013一10—20基金项目：湖南省科技计划项目(2010ZK3124)作者简介：黄大川(1969一)，男，湖南邵东人，副教授，研究方向：食品安全第1期黄大川，吴耀祥，原峰，袁澈：湖南卤制豆制品主要安全危害控制61我国卤制豆制品历史悠久，是各地热销(公司A)、平江县乐天伦食品厂(公司B)、的功能性休闲方便食品．根据调查，我国传统湖南满师傅食品有限公司(公司c)提供．非发酵豆制品年消费量约1700万t⋯．消费水试剂：煌绿乳糖胆盐肉汤；月桂基硫酸平如果达

6、到《中国居民膳食指南(2o07版)》的盐胰蛋白栋肉汤；孟加拉红培养基；马铃薯建议标准，其年消费量将超过4O0O万t，其葡萄糖琼脂培养基(PDA)；硫脲溶液；平板中卤制豆制品占比很大，是最主要的休闲豆制计数琼脂培养基；硫酸；盐酸；混合酸(9+l食品，湖南是全国主要的卤制豆制品产区．由和4+1)；以上均为分析纯，硝酸、高氯酸为于卤制豆制品营养丰富，蛋白质及水分含量优级纯．铅标准溶液(1．0mg／mL)、砷标准高，是微生物很好的培养基，非常容易滋生各溶液(O．1mg／mL)(北京北纳创联生物技术类微生物而导致腐败变质．近几年针对豆制品研究院)，铅标准使用液：每次吸取铅标准熟食的抽样检测结果显

7、示，质量安全状况令人储备液1．0mL于100mL容量瓶中，加硝酸堪忧。2011年北京昌平区一些大型超市、集贸(4．6)至刻度．如此经多次稀释成每毫升含市场的非发酵豆制品抽样检测的合格率仅为10．0ng，20．0ng，40．0ng，60．0ng，80．0ng铅27．88％Ⅲj；同年，国家质检总局对全国17个的标准使用液．砷标准使用液：吸取1．00mL砷标准储备液于100mL容量瓶中，用水稀省的市售卤制豆干进行抽样检验，个别产品菌释至刻度．此液应当