豆奶粉生产及品质变化研究进展-论文.pdf

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1、46粮食与油脂2013年第26卷第9期豆奶粉生产及品质变化研究进展卢静。田少君(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：豆奶粉是一种营养健康粉状植物蛋白饮料。该文综述目前豆奶粉生产工艺，分析其品质变化原因，并对其存在问题和今后重点研究方向进行总结和展望。关键词：豆奶粉；植物蛋白饮料；大豆蛋白RKesearchnsituati‘onoOnprodauctionandqualitytraitsofsSoOymilkpoowderLUJing，TIANShao-jan(SchoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechno

2、logy，Zhengzhou450001，Henan，China)Abstract：soybeanmilkpowderisanutritiousandhealthysolidplantproteindrinks．Thisarticlereviewedthecurrentproductionprocessofsoybeanmilkpowder，thereasonforthechangeofitsquality．Moreover，theexistingproblemsandfuturedevelopmenttendenciesofsoymilkpowderresearchweresummar

3、izedandproposed．Keywords：soybeanmilkpowder；plantproteindrink；soybeanprotein中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1008—9578(2013)09—0046—03大豆含有35％～45％优质蛋白、15％～20％油90℃失活水(3％NaHCO3溶液)热烫10rain、80℃～脂、及富含矿物元素及B族维生素、维生素E和胡萝85℃热水、豆水比为1：7(质量比)磨浆并经浆渣分卜素等，被称为“豆中之王”，是我国居民膳食中油脂离：杀菌温度为135℃～145℃、蒸汽瞬间杀菌3-5S、与蛋白质重要来源⋯。大豆经粉碎磨浆

4、，离心过滤除真空度为25~40kPa、真空除臭5-8S；保持物料去不溶物，再经调配、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工pH为7．0～7．2。配料选用DE=20~22麦芽糊精，及序可制得豆奶粉，并已广泛应用于乳制品、饮品及其蛋白质为20％、脂肪为22％左右纯淡奶粉；配好物它食品中眨。但豆奶粉存有储存期短、品质不稳定等料在15MPa、25MPa、45MPa三种不同压力下均质，问题，制约其在食品中应用；且豆奶粉生产工艺也存以10MPa左右压力喷到干燥室内，在进风温度为在一些问题值得探讨。本文在介绍豆奶粉生产工艺基150℃～155℃、排风温度为80℃～85℃条件下进础上，着重分析豆奶粉生产和储藏过程

5、中存在冲调性行喷雾干燥，喷雾干燥最宜浓度为35％438％(质最变差及聚集结块等问题，并对影响豆奶粉品质变化的分数)。组分及豆奶粉特性与外在环境因素等进行综述，以期周志等研制姜汁豆奶，确定最佳泡豆、漂烫]为豆奶粉品质变化研究提供参考，并能为消费者提供艺为0．3％NaHCO3溶液泡豆3～4h，在80℃-85℃品质更好豆奶粉。热水中烫漂20~30S；最佳配方为：姜汁／豆浆比1豆奶粉生产工艺1：50、砂糖8％、奶粉25％。马晓宇等研究均质工艺，目前生产豆奶粉主要包括干法和湿法、半湿法工发现二级均质都优于一级均质，且增加均质次数可显艺引。著提高均质效果。采用二级均质时，一级均质压力为1．1湿法、半

6、湿法生产豆奶粉工艺25MPa，二级均质压力为20MPa；且发现均质压力与豆渣豆奶稳定性几乎成线性关系，压力越高，豆奶稳定性t也越好。而随均质温度升高，豆奶沉淀率逐渐下降，大豆一除杂一脱皮一浸泡一热烫灭酶一制浆一分离一稳定性逐渐上升，当均质温度达60℃时，稳定性达到蔗糖、奶粉』最大值；但若温度继续上升，稳定性则反而下降。杀菌除臭一配料一均质一浓缩一喷雾干燥一包装除外，钟芳等研究喷雾干燥过程，得出浆液浓侯佳君、张海生等研究湿法工艺，确定最优工度、所添加乳化剂、还原剂、喷雾干燥器型号、喷盘转艺条件为：25℃、l‰NaHCO3溶液泡豆12h、85℃～速、喷孔直径及喷雾干燥进料速率、进出口温度等工

7、收稿日期：2013-07-30作者简介：卢静(1990~)，女，硕士研究生。通信作者：田少君(1964~)，女，教授，研究方向：粮食、油脂与植物蛋白。2013年第26卷第9期粮食与油脂47艺条件都会影响喷雾干燥效果结论。进一步将压力喷块。开始粉体颗粒分散性很好，颗粒间没有连接，相雾干燥样品与离心式雾化器所得样品扫描电镜图片互独立，颗粒间空隙很小。流变仪转子转动时要克服进行对比，发现采用压力式雾化器得到豆粉颗粒大且阻力较大，因此扭矩相