大豆分离蛋白-壳聚糖复凝聚法制备大蒜油微胶囊的工艺研究-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第8期ChlnaCondiment技术研发2014年8月大豆分离蛋白一壳聚糖复凝聚法制备大蒜油微胶囊的工艺研究黄国清，肖军霞，仇宏伟(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要：研究以大豆分离蛋白和壳聚糖为复合壁材，以大蒜油为芯材，探讨了采用复凝聚法制备大蒜油微胶囊的最佳工艺。结果表明：大蒜油与复合壁材按质量比1：2混合，在45℃，6000r／min下乳化5min后，调节乳状液的pH值至6．5，于100r／min搅拌反应10min，再经l8．75U／gSPI的谷氨酰胺转氨酶固化1h，大蒜油微胶囊

2、的包埋效率扣产率最高分别达到了69．2O％和64．77。在此条件下制备的大蒜油微胶囊具有典型的蒜香味，且大蒜油的刺激性气味有所降低。关键词：大豆分离蛋白；壳聚糖；大蒜油；复凝聚法中图分类号：TS201．1文献标志码；Adoi10．3969／j．issn．1000—9973．2014．08．012文章编号：1o0O一9973(2O14)O8一O046—05PreparationofGarlicOilMicrocapsulesbySoybeanProteinIsolate—ChitosanCOaCerVatiOnHUANGGuo-q

3、ing，XIA0Jun—xia。，QIUHong-wei(CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgricultureUniversity，Qingdao266109，China)Abstract：Thepreparationofgarlicoilmicrocapsulesthroughcomplexcoacervationbyusingsoybeanproteinandchitosanasthecomplexwallmaterialandgarlicoilasthecoremate

4、rialisstudied．Afterthegarlicoilismixedwiththecomplexwallmaterialinthemassratioof1：2andemulsifiedat6000r／minand45℃for5min．theemulsionpHisadjustedto6．5andstirredat100r／minfor10min．Thentransglutaminaseisaddedinthedosageof18．75U／gSPItocross-linktbemicrocap—sulesfor1h．Und

5、ersuchconditions，themicroencapsulationefficiencyandyieldreach69．20AOand64．77respectively．Thegarlicoilpreparedundertheoptimizedconditionspossessesthetypicalfla—yourofgarlicoilwithreducedpungentodor．Keywords：soybeanproteinisolate；chitosan；garlicoil；complexcoacervation大

6、蒜是一种历史悠久的深受人们喜爱的香辛料，同时大蒜油在水中的溶解度很低且具有特殊的刺鼻辛同时也是传统的中医药材。大蒜油是从大蒜中提取出辣味，这极大地限制了其在食品工业中的应用[3]。微来的有效成分，除具有大蒜的辛辣味外，还具有抗菌消胶囊技术能将大蒜油转化为粉末状态，不仅可以掩盖炎、抗肿瘤，提高机体免疫力和预防心血管疾病等功其刺激性气味，而且可以显著提高大蒜油的贮藏稳定效[1]。大蒜油中的烯丙基硫醚类化合物在加工和贮运性，这对于扩大大蒜油在食品工业中的应用范围具有过程中极易挥发，且易受光、热和氧的影响而变质[2；重要意义。收稿日期：

7、2O14一O3—14*通讯作者基金项目：山东省自然科学基金(ZR2010CQ032)；国家自然科学基金(31101391)I深圳市科技研发资金基础研究计划(JC201105201225A)作者简介：黄国清(1978一)，男，湖北荆州人，讲师，博士，研究方向：天然产物化学及微囊化；肖军霞(1977一)，女，湖北天门人，副教授，博士，研究方向：天然产物化学及微囊化。一46～．中国调味品第39卷第8期ChinaCondiment技术研发2014年8月[2]张郁松。韩建军．大蒜油喷雾干燥徽胶囊工艺的研究[J]．中3结论国调味品。2011

8、。36(5)：57—59．本研究以大豆分离蛋白和壳聚糖作为复合壁材，Is]陈雪峰，刘迪，张永生，等．大蒜油微胶囊的生产工艺[J]．食以谷氨酰胺转氨酶作为固化剂，以称重法来计算大蒜品与发酵工业，2004，30(10)：64—67．油微胶囊的包埋产率和效率，通过复凝