大豆分离蛋白-壳聚糖-果胶三元体系复凝聚反应研究及复凝聚相表征

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1、分类号密级UDC单位代码硕士专业学位论文大豆分离蛋白-壳聚糖-果胶三元体系复凝聚反应研究及复凝聚相表征StudyonComplexCoacervationoftheSoybeanProteinIsolate–Chitosan–PectinTernarySystemandCoacervateCharacterization研究生姓名许腾指导教师肖军霞教授第二导师刘丽娜副研究员学位种类农业硕士专业领域食品加工与安全中国·青岛2018年6月QingdaoAgriculturalUniversityTheThesisofProfessionalMasterStudyonComplexCoacerva

2、tionoftheSoybeanProteinIsolate–Chitosan–PectinTernarySystemandCoacervateCharacterizationGraduatewithProfessionalMasterDegree：XuTengMentor:XiaoJunxiaSecondMentor:LiuLinaTypeofProfessionalDegree：MasterofAgricultureAcademicfield：FoodProcessingandSecurityQingdao,ChinaJune,2018独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进

3、行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得青岛农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：时间：年月日关于论文使用授权的说明本人完全了解青岛农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意青岛农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协

4、议)研究生签名：时间：年月日导师签名：时间：年月日青岛农业大学硕士专业学位论文摘要摘要复凝聚反应是带相反电荷的聚电解质通过静电相互作用产生沉淀的过程。复凝聚微胶囊技术具有包埋效率高、控释性能好、安全无毒等优点，因此在食品生产中有极大的应用价值。目前研究较多的是蛋白质-多糖和多糖-多糖二元体系之间的复凝聚反应，而对三元复凝聚反应体系的研究较少。向已经存在的二元复凝聚体系中加入另一种多糖可能会产生某些食品生产中所需的复凝聚相性质，获得更好的包埋效果。本文通过向大豆分离蛋白（soybeanproteinisolate,SPI）-壳聚糖（chitosan,CH）复凝聚体系中加入果胶（pectin,P

5、E），形成SPI-CH-PE三元复凝聚体系，研究了三元复凝聚体系的复凝聚反应规律、所得复凝聚相的功能性质以及CaCl2交联对复凝聚相功能性质的影响。本文主要研究结论如下：1．CH与PE在pH2.5~7.0范围内可以发生复凝聚反应，且最适复凝聚反应pH值为6.5；温度对二者之间的复凝聚反应没有明显影响；盐离子浓度会抑制复凝聚反应的发生。2．pH对SPI-CH-PE三元复凝聚反应有明显影响，在一定pH范围内随着pH升高复凝聚相产率增大；温度越高，复凝聚相产率越低；与二元复凝聚体系不同，较高的盐离子浓度有利于复凝聚反应的发生；反应体系中当SPI/PE与CH比例为4:1时，复凝聚相产率最高。3．SP

6、I-CH-PE复凝聚反应的最适条件为pH6.5、温度25℃、添加盐离子浓度、50mmol/L、SPI/PE与CH质量比4:1。4．SPI-CH-PE三元复凝聚体系相对于二元复凝聚体系对pH的敏感性基本一致且最适pH值都在6.5；但添加PE后复凝聚相的离子稳定性明显提高，热稳定性有所降低。5．Ca2+交联对复凝聚相的热性质和微观结构有一定的影响。较低的Ca2+浓度和短时间的交联有利于上述功能性质的改善。综上所述，向SPI-CH复凝聚体系中加入PE参与反应后，对反应体系的pH敏感性没有明显影响，而可以明显改变复凝聚体系的离子稳定性，可有效拓展复凝聚体系在食品工业中的应用价值。关键词：大豆分离蛋白

7、；壳聚糖；果胶；三元复凝聚体系；表征I青岛农业大学硕士专业学位论文AbstractAbstractThecomplexcoacervationreactionistheprocessinwhichoppositelychargedpolyelectrolyteprecipitatesbyelectrostaticinteractions.Thecomplexcoacervationmicrocapsulete