大豆分离蛋白-海藻酸钠复凝聚法制备芥末油微胶囊-论文.pdf

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1、中国调味品2012年第2期CHINAC0NDIMENT试验研究总第37卷大豆分离蛋白一海藻酸钠复凝聚法制备芥末油微胶囊盖旭，李荣，姜子涛(天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134)摘要：以大豆分离蛋白和海藻酸钠为壁材，采用复凝聚法制备芥末油微胶囊的最佳工艺条件为：壁材浓度3，大豆分离蛋白与海藻酸钠的比例3：1，芯壁比1：1；复凝聚反应pH3．0，温度4O℃，时间2Omin，转速400r／min，戊二醛的添加量3mL。在此工艺条件下得到的微胶囊产品的包埋率为97．28。关键词：芥末油，大豆分离蛋白≯海藻酸钠；复凝聚反应；微胶囊中图分类号：TS225．1文

2、献标识码：B文章编号：1000-9973(2012)02-0051-04PreparationofmustardO-lmicrOcapsuIesbasedonsoybeanproteinisolatedandsodiumalginatebycomplexcoacervationGAIXu，LIRong，JIANGZi-tao(TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology，CollegeofBiotechnologyandFoodScience，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China)Abstract：Mi

3、croencapsulationofmustardoilusingsoybeanproteinisolated(SPI)andsodiumalginate(SA)aswallmaterialsbycomplexcoacervationwasinvestigated．Theoptimaltechnologicalparame—terswereSPI／SAratioof3l1，whichisaccountfor3ofthetotalemulsion，core／wallratioof1：1，pH3．0，complexcoacervationreactiontime2Orain，temperature

4、4O℃，stirringspeed400r／minandg1utaraldehydeaddition3mL．Theencapsulationefficiencyoffinalproductsis97．28．Keywords：mustardoil；SPI；sodiumalginate；complexcoacervation；microcapsule芥末油(Mustardoil)是从芥末中提取出的天然植聚法使用最广泛的壁材有明胶、阿拉伯胶、壳聚糖、海物挥发油，具有浓烈的刺鼻的挥发性辛辣味。作为一藻酸钠等。包埋的芯材的种类也相对较少，已报道的类天然的增香剂、防腐剂和食品调料油，芥末油在食品有大蒜油、

5、柠檬油、薄荷醇、酵母味素、八角茴香油、肉家族中倍受青睐，特别是在国外[1]。它的主要成分是桂精油等[6。烯丙基异硫氰酸酯(AITC)。研究表明[2]，AITC具本研究采用复凝聚法，以大豆分离蛋白和海藻酸有多种保健功能，因此长期食用芥末油对人体的健康钠为壁材，对芥末油进行包覆，并以戊二醛作为交联大有益处。剂。其原理是使用带有两种相反电荷的水溶性高分子复凝聚法是制备微胶囊的重要方法之一，在国内电解质作为成膜材料，当两种胶体溶液混合时，由于电外已有广泛的应用和研究，但主要用于医药、农药、生荷互相中和而引起成膜材料从溶液中凝聚产生凝聚物和日用化学工业等领域[5]，在食品工业中尤其是食相[1。复凝聚法制

6、备微胶囊的示意图见图1。此法具品调味香辛料方面的研究和应用报道较少。目前复凝有简单，效率高等优点。收稿日期：2011—09—14*通讯作者基金项目：天津市自然科学基金资助课题(043604511)作者简介；盖旭(1986～)，女，山东济南人，硕士研究生，研究方向为食品添加剂及食品分析。一51—中国调味昌2012年第2期CHINACoNDIMENT试验研究总第37卷凝聚率=×100％。1．3．2芥末油中异硫氰酸酯含量的测定采用吗啉滴定法[1。原理是：芥末油中的异硫氰DpH3．0酸酯和已知浓度的过量的吗琳石油醚溶液发生均相反圈1复凝聚法制备微胶囊的示意图应，生成相应的硫脲，过量的吗琳用标准盐酸溶液

7、滴Fig．1Thepreparationofmicrocapsulesbycomplexcoacervat[on定，由标准盐酸滴定时所消耗的体积求出异硫氰酸酯的含量。所发生的反应为：1实验部分，—、S—．一R-N=C=S+R-N＼01．1试剂与仪器芥末油市售；大豆分离蛋白河南金润食品添加剂有限公司；单甘酯河南金润食品添加剂有限公司；海藻酸钠HC0棚。nrct。(化学纯)北京市旭东化工厂；氢氧化钠(