大豆的营养成分及其综合利用前景-论文.pdf

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1、第29卷第2期内蒙古民族大学学报(自然科学版)V01．29No．22014年3月JournalofInnerMongoliaUniversityforNationalitiesMar．2014大豆的营养成分及其综合利用前景刘澜(通辽职业学院内蒙古通辽028000)[摘要]大豆中含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、低聚糖、矿物质等营养物质．近年来的研究表明，大豆的营养价值及保健功效使大豆综合利用的程度不断加深．本文对大豆的营养成分进行综述，并对大豆的综合利用进行了简单的分析，为大豆未来的产业发展提供参考．[关键词]大豆；营养；综合利用；

2、前景[中图分类号]s37[文献标识码]A(文章编号]1671—0185(2014)02—0175～04PreliminaryReviewontheNutritionalValueofSoybeanandItsDevelopmentofComprehensiveUtilizationUUI丑n(TongliaoProfessionalCollege，Tongliao028000，China)Abstract：Soybeannutritionisrich，whichcontainsprotein，fat，dietaryfiber,

3、Oligosaccharideandminerals．RecentResearchesshowedthatnutritionvalueandhealthcareeficacyofsoybcanwasgraduallyfoundanditscomprehensiveutilizationiscontinuallydeepened．Thepapersummarizednutritionalcomponentsandphysiologicalfunctionsofsoy-bean，anditsreseachstatus，toprov

4、idereferenceforitsindustrydevelopment．Keywords：Soybean；Nutrition；Comprehensiveutilization1引言大豆(Glyeinemax)，中国古称菽，又叫青仁乌豆、黄豆等，原主产于我国东北地区．大豆被用来食用已有5000多年的历史，明初《天工开物》中记载道“凡寂，果腹之功在人13用，盖与饮食相始终”．迄今，大豆食品不仅可以果腹，而且做为中国的传统大豆食品已成为中华食品之瑰宝，世界食林之精华⋯，传统大豆食品早已被东南亚各国人民所接受，主要有豆腐、腐乳、腐

5、竹、豆酱等，而这些食品也逐渐被西方发达国家人民所喜爱．因此，传统大豆食品对世界饮食文化作出了重要的贡献．近年来，随着人们对食品营养的不断追求，大豆的营养价值也越来越受到关注，在世界范围内出现了食用大豆食品的热潮．2营养成分2．1大豆蛋白蛋白质是大豆中的主要成分之一，含量约为40％左右．与瘦肉、鸡蛋等食品相比，大豆中的蛋白含量相对较高，因此大豆被人们冠以“植物肉”的美名．通过分析大豆蛋白的氨基酸组成，发现其含有8种必需氨基酸，其中蛋氨酸和半胱氨酸含量较低，而其余氨基酸含量均达到或超过了世卫组织(WTO)推荐的需要量水平．因此，大

6、豆蛋白做为一种优质的完全蛋白，并且不含有胆固醇，对于心脑血管疾病患者完全可以用其取代动物蛋白．此外，从现代营养学角度来考虑，过多地摄人动物性产品会引发肥胖、动脉粥样硬化、冠心病、高血压、糖尿病等诸多严重的营养失调性疾病．目前，这个问题已经受到了全社会的关注，人们通过调整膳食结构来解决问题．同时，大豆蛋白作为优质植物蛋白的主要来源，与粮食搭配食用，不但可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了互补，还可以作为人均蛋白质供应不足的补充．因此，根据合理的食物结构组织食物生产，明确当前发展方向是食品工业的主要任务．在植物蛋白中，大豆蛋白

7、不仅在营养上处于优势，且其价格较动物蛋白低得多．1973年，世界粮农组织(FAO)及其蛋白质咨询小组推荐植物蛋白，大豆被认为是最易获得、且最为经济的优质植物蛋白来源．近年来，许多国家的大豆及大豆制品产量逐年递增．大豆在我国种植面积广、产量高，平均亩产可达150kg，其作者简介：刘澜，通辽职业学院讲师176内蒙古民族大学学报2014伍中蛋白质含量约为60kg．目前，我国正致力于发展大豆生产，以快速、经济、有效地途径来解决居民优质蛋白的营养问题．2．2脂肪大豆中脂肪含量高达20％，因此大豆也是一种重要的油料作物．胃旨肪酸组成以不饱

8、和脂肪酸为主，约占脂肪酸总量的60％左右，其中亚油酸含量占50％以上．油脂中磷脂的含量约为1．1％一3．2％．不饱和脂肪酸和大豆磷脂均可以降低血胆固醇，防止心脑血管疾病的发生．此外，磷脂还具有促进胎儿脑细胞形成(是脑细胞的主要成分，约占大脑干基的43％)，增强人的记忆力，预防