浅析大豆榨油副产物的综合利用现状-论文.pdf

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1、固试Shi验ya研nY究anjiu栏日i持人：刘润平浅析大豆榨油副产物的综合利用现状胡春林(上海英联食品饮料有限公司，上海200245)摘要：大豆榨油副产物的综合利用主要有2种形式，一种是大豆提取油脂后豆粕的利用，另一种是大豆加工成食品后下脚料的充分利用。随着对大豆功能性成分研究的不断深入，以及对大豆的综合开发利用进一步拓展，相信21世纪的大豆系列制品将是最具市场潜力的，最有发展前途的功能性食品之一。关键词：大豆；榨油；大豆粕；副产物；精深加工中图分类号：TS229文献标志码：A目前大豆榨油副产物的综合利用主要有2种患乳糖不耐症的婴幼儿专用的婴儿配方粉。

2、SPI的形式，一种是大豆提取油脂后豆粕的利用，另一科学研究热点主要集中在蛋白的结构及功能特性方种是大豆加工成食品后下脚料的充分利用。从豆面圆。Ishino、Marcone和Dev等对大豆球蛋白的研粕中可得到高蛋白饲料豆粕、浓缩蛋白、分离蛋究中分别采用CD、NrIR等测试方法，得出了相似白、低变性脱脂豆粉、膳食纤维、蛋白肽、复合的结论，即大豆球蛋白的构象以B一折叠为主。氨基酸、皂甙、低聚糖等，而从下脚料中，我们Ishino、Nagano和Tsumura凹进一步研究发现，酸碱可得到异黄酮、维生素、甾醇、大豆磷脂等。度及热处理是促使SPI发生构象转变的因素。7

3、S球蛋白含量高的大豆分离蛋白具有较高的乳化能力，1对大豆粕的加工利用一这与其较高的疏水性相一致。适度改性可以提高大大豆豆粕中富含蛋白质，大豆蛋白除传统豆豆分离蛋白的起泡能力，如对大豆分离蛋白进行酸制食品外，近年来开发了分离蛋白、浓缩蛋白、改性、酶解和乙酸化，可以提高其起泡能力。大豆组织蛋白、脱腥豆粉、豆糁等新的大豆食品。大蛋白形成热凝胶的性质对其他功能特性也有影响，豆蛋白质由于氨基酸种类齐全，故称完全蛋白质，如弹性、持水性等，并且可以改善食品的质地和可在美国已广泛应用于鱼制品、肉制品、面制品、接受性[4】。冷食制品、糖制品和饮料等制品中，品种达1万浓缩大

4、豆蛋白是除掉脱脂大豆中的可溶性碳水种。在国内分离蛋白产品已成为高营养米粉、甜化合物与香味物质，制得蛋白质含量70％的大豆蛋麦圈、饼干、巧克力制品、灌肠、小红肠、火腿白制品。浓缩大豆蛋白主要用于糕点、饼干加工或及罐头等食品加工中不可缺少的原料。一些发达混合到肉类加工产品中。大豆浓缩蛋白的改性技术国家大豆蛋白在纺织、造纸、塑料、皮革等领域可分为三大类：物理改性、化学改性和酶法改性。都有较为广泛的应用，潜力巨大，市场前景十分目前，关于大豆浓缩蛋白的改性技术国内研究较广阔。大豆蛋白系列产品中主要有4种，即脱脂多，较有代表性的是韩丽华等圈对大豆浓缩蛋白酸大豆粉(蛋

5、白质含量50％以上)、组织蛋白(蛋白碱改性工艺及改性机理的研究，发现改性大豆浓缩含量55％以上)、浓缩蛋白(蛋白含量68％以蛋白在溶解性和乳化性提高的同时，蛋白质的分子上)、分离蛋白(蛋白含量90％以上)f1]。结构发生了不同程度的解离和聚集；张艳等对低限大豆分离蛋白(SPI)是一种全价植物蛋白，度酶水解对醇法大豆浓缩蛋白改性的研究表明，随其蛋白质含量在90％以上，分离大豆蛋白是用水着加酶量的增加，蛋白质长链水解成短链，当酶解或稀碱液浸出低温脱脂大豆中的可溶性成分。分进行到一定程度时，低分子质量蛋白短链又发生聚离大豆蛋白可作纤维状大豆蛋白的原料，或经酶合

6、现象，改性后的蛋白表现出不同程度的分散性；处理作为起泡剂，主要用于糕点加工。美国以大田少君等通过比较不同物理法改性醇法大豆浓缩蛋豆分离蛋白做主料，生产大豆蛋白饮料粉以及为白功能性及微观结构发现，物理改性产品的功能性I68l农产品加工Tel：0351—4606086试验研究E—mail：nepjg~163．toniShiyan~anj~u固间存在一定相关性，其微观结构变化表明，物理改卫生，同时还可作为糖尿病人、肥胖病人和低血糖性方法在一定程度上破坏了蛋白的有序结构，有利病人食用；大豆低聚糖可用于酸性食品、饮料和面于其功能性提高。包中，而低聚糖近年来应用范围

7、较广的还有用在抗组织蛋白是将低温脱脂豆粕加热挤压，使蛋白衰老药等方面。质分子朝一定方向排列，并凝固，可产生口感独特加强大豆蛋白系列产品的研究，强化大豆产品的产品。大豆组织蛋白有类似瘦肉一样的纤维结营养和改善食品质构的功能，重点生产低变性豆粕，构，富有咀嚼感。大豆组织蛋白的品种较多，从形开发营养或功能特性各异的大豆蛋白产品，如大豆态上看，有粉状、片状、条状、颗粒状等，大豆组蛋白粉、组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白、水解蛋织蛋白可直接用于烹饪，做饺子馅，又可用于肉制白、蛋白功能特性助剂等，并广泛应用到不同食品品的添加和提高肉制品质量，改善风味。目前，体系，特别是

8、作为主食化食品基料的推广应用暇。大部分大豆组织蛋白都是通过双螺杆挤压机加工而2对