大豆及大豆制品的营养成分

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1、学术交流X大豆及大豆制品的营养成分12*111吴聚兰，李秀珍，张海生，王军，张鑫鑫（1.山西省农业科学院作物科学研究所，山西太原030031；2.山西省农业科学院党委宣传部，山西太原030006）摘要：大豆（包括黄豆、青豆、黑豆）富含大量的营养物质、丰富的矿物质和维生素，尤其是赖氨酸含量特别高，而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例，因此大豆蛋白品质优越。目前，大豆已成为世界各国的重要食品和发展畜牧业的重要蛋白质资源。大豆可制成多种美食，包括婴儿食品、保健养颜食品。因为大豆用途多样，营

2、养价值高，因此被人们美称为“绿色奶牛”、田园之肉，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。关键词：大豆；大豆制品；营养成分中图分类号：S565.1文献标志码：Adoi：10.3969/j.issn.1671-9646(C).2012.08.001NutritionIngredientofSoybeanandItsProductsWuJulan1，LiXiuzhen2，*ZhangHaisheng1，WangJun1，ZhangXinxin1（1.CropScienceInstitute，Sha

3、nxiAcademyofAgriculturalSciences，Taiyuan，Shanxi030031，China；2.PropagandaDepartment，ShanxiAcademyofAgriculturalSciences，Taiyuan，Shanxi030006，China）Abstract：Soybeansincludingsoyabeans，greenbeansandblackbeansarerichinalargeamountsofnutrients，alsocontain

4、smineralsandvitamins.Theaminoacidcompositionproteinratioisclosertoidealproportionthehumanbodyneed，especiallylysinecontentisextremelyhigh.Therefore，soybeanproteinqualityissuperior.Atpresent，soybeanhasbecometheimportantfoodandproteinresourcesaroundthew

5、orld.Soybeancanbemadeintoavarietyoffood，includingbabyfood，healthfood，andsoon，knownas“thegreencow”and“thefleshofrural”，arethemostpopularnutritionfoodsofinthenaturalfoods.Keywords：soybean；soyproducts；nourishmentcomposition大豆蛋白质及其制品中氨基酸的组成见表1。1大豆的营养成分1.

6、2碳水化合物1.1蛋白质与氨基酸大豆中的碳水化合物含量为25%左右，成分比大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之较复杂，主要为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖首，高达40%左右，其中有80%~88%是可溶性的，等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类，有50%是膳在豆制品的加工中主要利用的就是这一蛋白质。组食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发成大豆蛋白质的氨基酸有18种之多，除蛋氨酸稍酵产生气体，会引起腹胀，而它们是大豆低聚糖的低外，其余人体必需氨基酸的组成和比例与动物蛋主要成分。大豆低聚糖可以促

7、进肠道中有益菌的生白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷长，抑制有害菌的繁殖，从而起到维护肠道健康的类蛋白质互补的天然理想食品。作用。此外，大豆低聚糖还具有降低血脂、胆固醇收稿日期：2012-07-25基金项目：国家农业科技成果转化资金项目（2010GB2A300044）；山西省科技攻关项目（20100311008）；山西省农业科学院育种工程项目（11YZGC035）。作者简介：吴聚兰（1958-），女，山西人，助理研究员，研究方向：大豆新品种选育、加工、栽培技术。*为通讯作者：张海生（1

8、965-）男，山西人，副研究员，研究方向：大豆新品种选育、加工、栽培技术。E-mail：ddshs@163.com。08/2012农产品加工·创新版53学术X交流栏目主持人：白联英表1大豆蛋白质及其制品中氨基酸的组成/%豆含有磷571mg，铁11mg，钙367mg，明显多于FAO/WTO大豆大豆大豆大豆大豆谷类。大豆中维生素含量很丰富，特别是B族维生氨基酸推荐值蛋白质球蛋白浓缩蛋白分离蛋白粕粉素，含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝异亮氨酸4.04.26.04.84.95.1卜素和丰富的VE