大豆制品防腐保鲜的研究进展

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1、大豆制品防腐保鲜技术的研究进展摘要：本文主要介绍了国内外对于大豆制品防腐保鲜的研究方法以及研究进展。关键词：大豆制品；防腐；保鲜前言：豆制品是人类食物的重要來源，大豆是最古老的粮食作物z—,在全世界消费的所有植物中最具食用价值。它以鲜豆、发酵制品或干制品形式为人们所利用。豆类含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，因而被誉为“植物肉”。大豆中的豆固醇与动物性食品不同，大豆球蛋白、氨基酸町促进胆汁酸的排泄，影响胆固醇在肝中代谢，可降低血清总胆固醇,使低密度脂蛋口胆固醇（LDL）下降。此外，大豆富含钾，对心血管健康冇益，述冇丰富的异

2、黄酮，对防治骨质疏松，阻断与抑制癌症的发生也冇良好的作用。因此,大豆制品受到人们的普遍欢迎丄役但是，大多数豆制品因其含有丰富的蛋口质、脂肪、糖类和高水分等是微生物生长的理想条件，从而导致大豆制詁的保质期短，这在一定程度上限制了豆制品的生产发展，同吋也影响消费者的身体健康。正如王学琴和刘军⑶指出的，非发酵豆制品的细菌污染是值得重视的问题。因而，延长豆制品的保质期的研究具有非常重要的意义。木文就针对豆制品防腐保鲜的研究进展作一述评。1豆制品种类及发展趋势据统计世界上有大豆产品达1.2万种以上。一般说来,大豆加工制品分为传统豆制品和新兴豆制品2大

3、类。传统豆制品包括发酵豆制品和罪发酵豆制品。发酵豆制品是指经过特殊生物发酵过程，使产品具有特定的形态和风味,如腐乳等;非发酵豆制品是大豆经过清洗、浸泡、懒浆、除渣、煮浆、成型等工艺，产胡物态属于凝胶状，如豆腐、千张及一些素食甜。新兴豆制甜包括全脂大豆制M（如豆奶、豆粉等）及蛋白类产品（分离蛋白、组织蛋白）油脂产品（色拉油、调和油）及副产物加工的产品（如磷脂、异黄酮、皂貳、低聚糖等）。但因豆制品的防腐保鲜问题没冇得到很好的解决，造成货架期短，限制了豆制品产业发展⑷。目前大豆食品加工主耍冇3大发展趋势:一是粉状产品，现在采用高频电场、超微粉碎、

4、流化床造粒生产豆粉;在品种上冲调式豆奶转向多风味、多形态、多包装的系列粉状制甜。二是豆奶生产将由过去的瓶装、袋装、罐装向无菌包装的形式发展，并且风味各异有水果味、蔬菜味。还有发酵酸豆乳、调制豆乳、咖啡豆乳等。三是传统豆制品的生产将通过辐照处理等高科技术的应用，以及新型防腐剂合理使用，使产品实现延长保质期的目的，同时满足不同层次、不同季节、不同地域消费者的需求⑸。2国内外豆制品防腐保鲜研究现状国内外对豆制品的防腐保鲜进行了大量研究，主要局限于物理保鲜、生物保鲜、防腐剂的使用，研究的热点在于如何使用广谱高效、低毒、天然的新型食品防腐剂來防腐保鲜

5、。大豆制品防腐保鲜技术的研究进展摘要：本文主要介绍了国内外对于大豆制品防腐保鲜的研究方法以及研究进展。关键词：大豆制品；防腐；保鲜前言：豆制品是人类食物的重要來源，大豆是最古老的粮食作物z—,在全世界消费的所有植物中最具食用价值。它以鲜豆、发酵制品或干制品形式为人们所利用。豆类含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，因而被誉为“植物肉”。大豆中的豆固醇与动物性食品不同，大豆球蛋白、氨基酸町促进胆汁酸的排泄，影响胆固醇在肝中代谢，可降低血清总胆固醇,使低密度脂蛋口胆固醇（LDL）下降。此外，大豆富含钾，对心血管健康冇益，述冇丰富的

6、异黄酮，对防治骨质疏松，阻断与抑制癌症的发生也冇良好的作用。因此,大豆制品受到人们的普遍欢迎丄役但是，大多数豆制品因其含有丰富的蛋口质、脂肪、糖类和高水分等是微生物生长的理想条件，从而导致大豆制詁的保质期短，这在一定程度上限制了豆制品的生产发展，同吋也影响消费者的身体健康。正如王学琴和刘军⑶指出的，非发酵豆制品的细菌污染是值得重视的问题。因而，延长豆制品的保质期的研究具有非常重要的意义。木文就针对豆制品防腐保鲜的研究进展作一述评。1豆制品种类及发展趋势据统计世界上有大豆产品达1.2万种以上。一般说来,大豆加工制品分为传统豆制品和新兴豆制品2

7、大类。传统豆制品包括发酵豆制品和罪发酵豆制品。发酵豆制品是指经过特殊生物发酵过程，使产品具有特定的形态和风味,如腐乳等;非发酵豆制品是大豆经过清洗、浸泡、懒浆、除渣、煮浆、成型等工艺，产胡物态属于凝胶状，如豆腐、千张及一些素食甜。新兴豆制甜包括全脂大豆制M（如豆奶、豆粉等）及蛋白类产品（分离蛋白、组织蛋白）油脂产品（色拉油、调和油）及副产物加工的产品（如磷脂、异黄酮、皂貳、低聚糖等）。但因豆制品的防腐保鲜问题没冇得到很好的解决，造成货架期短，限制了豆制品产业发展⑷。目前大豆食品加工主耍冇3大发展趋势:一是粉状产品，现在采用高频电场、超微粉碎

8、、流化床造粒生产豆粉;在品种上冲调式豆奶转向多风味、多形态、多包装的系列粉状制甜。二是豆奶生产将由过去的瓶装、袋装、罐装向无菌包装的形式发展，并且风味各异有水果味、蔬菜味。还有发