肉制品加工中的防腐保鲜技术

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1、·!"·肉类研究!""#年第$期肉制品加工中的防腐保鲜技术王卫（成都大学生物工程系，成都4"002"）摘要防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物的残留量的前提下，抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。可将广为采用的各种防腐方法归结为基本而实用的几种，即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低%值、调节’(值、阻氧、避光及添加&防腐剂等。关键词肉品防腐保鲜控制因素!前言表"肉制品加工原辅料常规杆菌和梭菌数（个#$）肉和肉制品由于其高蛋白及较高水分特性而易于腐败，尤其是在其贮存过程中易腐败变质而失去原辅料杆菌梭菌瘦肉"0!"食用价值。其腐败

2、源是微生物和酶类，尤其是微生皮"0!"物，可导致肉蛋白质和脂肪分解而腐烂和酸败。导致头肉"03"0肉品腐败的微生物无处不在，在肉品中具极强增殖!全血"0"0势能。宜于微生物生长的条件是较高’(值、较湿环大豆蛋白粉"03"0境、较热温度以及较充足的氧和光的存在。因此影响天然香辛料"0-"0!香辛料提取香精"0!"肉品可贮性的主要因素包括肉品的微生物状况（初始菌量）、%值、温度、’(值、)*值和光照。&表!肉品中总菌数限定指标防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品肉品总菌数（个#$或56!）中微生物的残留量的前提下，抑制肉品中微生物的白条肉7"0

3、4#56!生长代谢和酶的活性，首选方法是通过冷藏、干燥脱分割肉或绞肉7"04#$水、酸化等方法去除利于微生物生长和酶代谢的温整节或块状熟肉制品7"0!#$,"03#$切片熟肉制品7"03#$,"0.#$度、湿度、’(等条件，也可辅以添加剂增强其抑制效肉干类制品7"0.#$能。防腐方法包括腌制、干燥、热处理、烟熏或添加防腌腊生肉制品7"0-#$腐剂等。7"08#$,"02#$（主要为乳酸菌发酵制品"防腐保鲜技术等益生菌）软罐头、高温火腿肠7"0!#$!+"控制初始菌量硬罐头商业无菌严格原料获取（肉畜屠宰、分割初加工）及产品加工各个环节的卫生条件，

4、是保证肉品可贮性的先效控制温度，采用低温冷藏或冻结，可有效抑制肉品决条件。肉类早期研究就已表明，初始菌量低的肉品中残存的微生物的生长繁殖，可在不改变肉品内理保存期可比初始菌量高的产品长",!倍，肉品中污染化状态而延长产品贮存期。从防腐保鲜的意义上讲，的微生物越多，生长繁殖活力以及对加工中采用的低温法是肉品保鲜最重要，也是最主要的方法，而其各种杀菌抑菌方法的抵抗力就越强，肉品也就越容他方法则是防腐法，需要导致肉品内发生理化变化易变质腐败。在现代肉制品加工管理中，原料质量和才能实现，这也是先进工业国在保证肉品可贮性和加工卫生条件对产品的影响更为重要

5、。表"和表!是卫生安全性上主要采用低温法的原因之一。保鲜常一些肉制品原辅料及微生物常规含量。用方法是冷却、常规冻结和低温速冻。肉品生产中的!+!低温抑菌低温控制，包括处理、加工、运输、贮藏和销售的场一般生物生长繁殖温度范围是-,.-/，较适温地、空间的温度控制。温度越高，微生物繁殖越快。温度是!0,.0/，嗜冷菌-,1"/，特耐冷菌1",1"2/，度越低，对微生物和酶的抑制作用越强，肉品的可贮.-/以上及1"2/以下一般微生物不具生长势能。有性越佳（表3，表.）。!""#年第$期肉类研究·!"·质量和营养特性或多或少要受到损害。尽管如此，加表)

6、畜肉在不同温度下的保存期（"）工温度越高，产品可贮性越佳（表!），充分的热加工贮存温度猪肉猪肥膘肉牛肉小牛肉羊肉鲜(%’%天%天%天%天%天温度对于保证肉制品安全性和可贮性是极为重要($’%天&天)天&天&天的。(##天*天*天*天$’天肉表!肉制品加工温度与产品可贮性+’$’天$#天$’天$#天$#天冻,$’%月%月)月)月)月肉品中心温度"可贮性,%’!月&月$%月$’月$’月蒸煮香肠%"&%’"!&(")!!"天,)’$%月$%月%&月%&月%&月预煮香肠%’&*""(&*")!!’天肉,&’$-月$-月)’月)’月)’月高温火腿肠##’

7、&#!""常温，!+个月罐头（软罐、硬罐）*"&,’"#")!+个月表&几种肉制品不同温度下的保质期实验结果#""&##""$#")!#年肉制品贮藏温度货架寿命#!#")’-./%#")!#年$.%")$天#!#")#’-./&’")!#年西式蒸煮香肠-"%%天%1&调节/值%’"*天0&"$&月在微生物和酶类导致的肉品腐败过程中，水的高温火腿肠$#"-月)’")月存在是必要因素。尤其是肉品中的游离水是微生物%.&"$#天生长繁殖可利用的必需水源。肉品中游离水状况可酱卤肉制品（非包装）$#"!天从/值反映出，游离水含量越多，/值越高。肉品中%#

8、"%天00的大多数微生物都只有在较高的/值才能迅速生0%1)高温灭菌长，当/值低于’12#时大多导致肉品变质腐败的微热加工是熟肉制品防腐必不可少的工艺