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1、南京农业大学学报2002,25(4):87~90JournalofNanjingAgriculturalUniversitywww.grain17.com转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响徐幸莲,程巧芬,周光宏(南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095)-1-1摘要:在对原料肉中添加0,5,10g#kg转谷氨酰胺酶,分别与0,10,20,30,40g#kg大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成5个试验组。在4e条件下催化反应0~24h,经成型、解冻后,用破碎样品时所-1-1做的功作为指标,测定不同试验组原料肉的冷黏结性能。结果显示,4e、20g#kg
2、NaCl、40g#kg大豆分离蛋白、5g#-1kg转谷氨酰胺酶、反应时间2~5h,可以使原料肉获得较强的黏结能力(242315g#s)。转谷氨酰胺酶低温赋形性能的研究为原料肉的综合利用以及新型肉制品的开发提供了理论依据。关键词:转谷氨酶胺酶;非肉蛋白;冷黏结;重组肉中图分类号:TS20111文献标识码:A文章编号:10002030(2002)04008704Effectoftransglutaminasereactiononthenon-heatingbindingcapabilityofrawmeatXUXing-lian,CHENGQiao-fen,ZHOUGuang-h
3、ong(CollegeofFoodScience&Technology,NanjingAgricUniv,Nanjing210095,China)Abstract:Bindingcapabilityisusuallymeasuredinthetermsoftheenergyrequiredtocauseshearbetweenphysicalknittingofmeat-1-1chunks.Fiveresearchgroupsweremadeat4eby0,5,10g#kgtransglutaminase(TG)and0,10,20,30and40g#kgdiffer-ent
4、non-meatproteinsrespectively,suchassoybeanproteinisolate(SPI),wheyproteinconcentrate(WPC),gelatin,egg-whiteproteinandcasein.After0O24hreaction,thesampleswerefrozenandthawedtotestthebindingproperties.Theresultshowedthatoptimalpa--1-1-1rametersachievingthedesirablebindingproperty(242315g#s)of
5、porkwere20g#kgNaCl,5g#kgTG,40g#kgSPI,2O5hre-actionperiodat4e,whichcouldbeappliedtothecomprehensiveutilizationofrawmeatandthedevelopmentofnewmeatproducts.Keywords:transglutaminase;non-meatproteins;non-heatingbindingcapability;restructuredmeat转谷氨酰胺酶(TG)是一种酰基转移酶,可以催化肌原纤维蛋白与酪蛋白(casein)、大豆分离蛋白[1
6、][2](SPI)等同源或异源蛋白质发生聚合和交联反应,提高蛋白质的凝胶能力和凝胶的稳定性。在肉制品加工中,肉的黏结赋型通常是通过盐水注射抽提肌肉蛋白,然后辅以热处理使蛋白质形成凝胶来实现。但这种热处理方法具有一定的局限性,如重组肉制品的低温赋形、非热处理肉制品如萨拉米香肠黏结能力的改善等,都无法采用高温处理的办法实现。TG在室温(25e)条件下对于鱼糜凝胶的形成起[3,4]着关键作用,而在低温(4e)下对原料肉黏结性能的影响鲜有报道。因此,本文利用TG的低温反应特性,研究TG和不同的非肉蛋白(大豆分离蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白和浓缩乳清蛋白)对肉块的黏结性能影响,以获
7、得最佳的处理方案,为原料肉的综合利用及新型肉制品的开发、生产提拱理论依据。1材料与方法111材料-1猪后腿肉购自农贸市场;转谷氨酰胺酶为日本味之素公司TGB型酶制剂(酶活力:50U#g);收稿日期:20020909基金项目:江苏省十五攻关项目(BE2001400)作者简介:徐幸莲(1962),副教授,从事畜产品加工及质量控制研究。E-mail:xlxu@jlonline1com#88#南京农业大学学报第25卷浓缩乳清蛋白(纯度7917%)购自新西兰普洛欣国际贸易有限公司;大豆分离蛋白(纯度89%)、
