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1、西北植物学报2003,23(1):134—137ActaBot.Boreal.-Occident.Sin.文章编号:100024025(2003)0120134204a中国野生毛葡萄酒的香味成分分析12李记明,贺普超(1张裕集团公司技术中心,山东烟台264001;2西北农林科技大学园艺学院,陕西杨陵712100)摘要:毛葡萄酒的香味成分由醇、酯、醛、酮等构成,32甲基212丁醇是最主要的香气成分,分别占总量的34.1%(8324267)、34.12%(泰212)、41.78%(商224);其单宁、总酚含量高,颜色深浓。毛
2、葡萄种内3个株系酒的香味成分总量、种类和各类成分的含量均存在明显差异。毛葡萄酒具有青草、烟熏、肥皂、焦糖及酸涩等香味特征。关键词:毛葡萄,葡萄酒,香味成分,感官特性中图分类号:Q946.82文献标识码:AFlavourcomponentsofwinesformVitisquinquangularis12LIJi2ming,HEPu2chao(1CenterofScienceandTechnology,ChangyuGroupCompanyLtd.,Yantai,Shandong264001,China;2Collegeo
3、fHorticulture,NorthwestAgricultureandForestryUniverisity,Yangling,Shaanxi712100,China)Abstract:ThewinesfromVitisquinquangulariswerecomposedofalcohols,esters,aldehydesandketonesetc,32methyl212butanolwasthemostofmajoraromacomponentsofthem,andaccountedfor34.1%(type8
4、324267),34.12%(typetai212),41.78%(typeshang224).Theywerehighintanninsandphenols,andcolourwasdeep.Cleardifferenceexistedintheamountsandkindsofflavourcomponentsofthreetypes.Thesewineshadgreenherbs,smoky,soap,cramelandacidicastrigentsnotes.Keywords:Vitisquinquangula
5、ris;wine;flavourcomponents;sensorycharacteric中国是葡萄属植物的主要起源地之一。许多种农林科技大学园艺学院葡萄种质资源圃。葡萄种类具有极强或较强的抗性、较好的经济生物学性状及为毛葡萄(VitisquinquangularisRehd)的3个类型良好的生长结果习性,毛葡萄(Vitisquinquangularis(泰山212、商南224、8324239),对照为欧亚种(Vitis[1,2]Rehd.)是其中的主要种类。由于中国野生葡萄inifera)品种赤霞珠(Cabernets
6、auvignon),除少数为的经济性状决定了其只能用于选育优质抗逆的酿酒嫁接植株外,大多数为自根植株,行株距2.5m×新品种,而风味成分是构成葡萄酒质量的主要因1.5m,单篱架“干”字型,生产常规管理。待葡萄成[3,5][5]素。因此,本研究通过对野生毛葡萄不同株系酒熟后,采收,按常规工艺酿造干红葡萄酒。风味成分的分析,为野生葡萄的利用提供科学依据。1.2方法葡萄酒经3个月的贮藏,下胶过滤,取样测定1材料与方法[6]酸、pH值、多酚、单宁、花色苷等指标。另取20011.1材料mL样品,分别用100mL、50mL和50mL
7、CH2Cl2试验于1995～1997年进行,试验材料取自西北萃取3次,萃取液用50mL50göLNa2CO2洗涤2a收稿日期:2002202221;修改稿收到日期:2002207216基金项目:高校博士点基金资助项目(950706)作者简介:李记明(1966-),男(汉族),副教授,博士,高级工程师,现任烟台张裕公司总工程师。1期李记明,等:中国野生毛葡萄酒的香味成分分析135次,弃去水层;有机层分别用50mLCH2Cl2洗涤22结果与分析次,弃去水层,用10g无水Na2SO4干燥过夜,用旋转蒸发器浓缩至1mL,贮于0～
8、5℃冰箱中备用。2.1毛葡萄酒的呈味成分用十七烷做外标,取5LL浓缩液用GC2MS2葡萄酒的总酸和酚类物质是构成其滋味和结构QP2000A(GC214Ashimadzu,日本岛津产)定量定感的主要成分。从表1可以看出,毛葡萄的3个类型性。所酿的酒,除pH值外,其它成分均高于赤霞珠酒。GC条件DBWax石英弹性毛细管柱
