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时间:2019-04-30
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1、葡萄酒的色香味喝葡萄酒,我们会从色、香、味三方面逐·51·一分析,然后去感受一下整体的感觉。根据不同的酿酒方法,葡萄酒的颜色主要可分为红、白、粉红色三种。56、您了解红葡萄酒的颜色吗?红酒是由红葡萄或者所谓的黑葡萄酿成的葡萄酒,颜色完全来自葡萄果皮的色素,绝对天然。不同的葡萄品种,色泽有深有浅。Malbec的颜色很深,在Cahors以这种葡萄生产的酒,又被称为“黒酒”。而PinotNoir因为果皮较薄,酿成的葡萄酒就会呈现较淡的红色。葡萄酒的颜色的深浅跟酒质全无关系,“颜色愈深酒质愈好”只是一个美丽的误会。酿酒师可以凭技巧令到葡萄酒的色泽更深,但并不会同时提升酒质。有些葡萄酒比赛,甚至会为评
2、审提供黑色不透明的酒杯,避免受到视觉下意识影响。我们先看酒色,其实是为了看葡萄酒有否变坏。红酒的色泽由墨汁一样的深紫色到橙红色都有,无论任何颜色,都应该清澈,若发现葡萄酒非常浑浊,代表可能已经变坏。不过,沉淀物却是正常的,可以透过换瓶隔掉。葡萄酒专家亦能看透过颜色得知採用的葡萄品种,酒的成熟程度、年龄,以至产区位置。57、您了解白葡萄酒的颜色吗?白酒不是白色的,一般会由透明无色到金黄或琥珀色。白酒可由任何葡萄品种酿成,因为酿酒过程是不会榨取果皮色素的,无论是红葡萄或者青葡萄,榨出果汁后便会把果皮去掉,例如香槟Champagne,·51·便会采用PonotNoir和PinotMeunier这两
3、种红葡萄。用红葡萄酿成的白酒叫VinGris,在香槟则叫BlancdeBlanc.也有酿酒师故意让果皮留一段时间,为葡萄酒添一点颜色。白酒也会因为氧化而变黄,也会从橡木桶抽取颜色,所以采用橡木桶长时间酝酿的,例如Sauternes的甜酒,色泽是会比较深的。58、您了解粉红葡萄酒的颜色吗?有很多人把Rose误解为“玫瑰酒”,其实法文应解作“粉红色”、粉红酒的颜色由浅粉红色到三文鱼色、浅紫色都有,取决于酿酒的方法。酿制粉红酒的方法有很多种,主要是用酿红酒的方法,但缩短果皮和果汁同时浸泡(Maceration)的时间,令颜色呈粉红色。也有酿酒师在酿制红酒时把早期还是粉红色的果汁隔走,称为Saign
4、ee,独立酿成粉红酒。而在香槟区,制作粉红香槟的惯常做法是把红酒混合酿好的白汽酒。59、您了解葡萄酒的香气吗?你知不知道为什么喝葡萄酒应该选用呈郁金香型的专用玻璃杯呢?答案是为了让我们可以更有效嗅到葡萄酒的香气。香气,是令到葡萄酒能够吸引全球饮家拜倒裙下的杀着。虽然葡萄酒只是采用一种水果酿造,却可散发出很多各式各样的气味,神奇有如魔法。拿着葡萄酒杯向同一方向轻轻转几个圈,更有助香气挥发。葡萄酒的香气部分来自葡萄本身,也会在不同的酿造过程中透过自然化学作用产生,主要可分为水果、花、蔬菜和木等四种气味。·51·果香中,红酒会有草莓、红莓、樱桃等红色水果,或黑加仑子、蓝莓、黑莓等黑色水果气味,白酒
5、往往带有凤梨、柠檬、荔枝或西柚的气味,而粉红酒则通常散发着红色水果的香味。葡萄酒也有可能带有紫罗兰、玫瑰和小白花等的花香,青草、青椒、冬菇等的蔬菜或菌香,又或者有木材、硬壳果,以至巧克力的味道。当葡萄酒经过在橡木桶或玻璃瓶长时间酝酿,又会发展出奶油、皮革以至动物的香味。有些葡萄酒会同时带有多种香气,构成复杂的图谱,有些则可能比较简单。不过,当你嗅到的是有如湿报纸的霉味,就代表你运气不够,遇上了一瓶Corked的葡萄酒。“Corked”的意思是葡萄酒封盖的水松塞受到一种叫TCA的物质感染而变坏,它会改变葡萄酒原来的香气,虽然喝了不会影响健康,但就大大影响了喝酒的感觉。通常一百瓶葡萄酒就有五瓶会
6、出现这个情况,于是越来越多酒庄决定改用拧盖来取代传统的水松塞。60、您了解葡萄酒的味道吗?经过看色和嗅香,终于到喝的时间。不过,请不要急着往肚子灌,正确的喝法是呷一小口,在口腔里来回转三个圈,让舌头和口腔都沾满葡萄酒才吞。因为我们的舌头不同的部位藏有感应不同的味蕾,例如舌尖的甜味,舌根则主要是苦味,如果快速灌酒,最接近喉咙的舌根会成为品酒的重点,便会产生苦味的感觉。而且当葡萄酒停留在口腔,鼻子的嗅觉会跟舌头的味觉有效的交流,有可能发掘出葡萄酒更多的香气和味道。葡萄酒的味道除了可分·51·甜、酸、苦、辣,也跟她的香气很相似,可细分为水果、花、蔬菜和木材四类。现时流行的葡萄酒都是不甜的,称为“干
7、”Dry,法文是Sec,但Sauternes的甜酒也是闻名于世的,其中则是只有香槟会在酒瓶标签列明甜度。葡萄酒的酸味来自果汁中的天然苹果酸,它会带来清新、清脆的感觉,这跟葡萄酒氧化过度变酸的味道是不同的。葡萄酒的苦味来自单宁,是原本藏于葡萄的皮、籽和梗的物质。由于酿酒方法的分别,白酒很少会带有明显的单宁。一般年轻的红酒存有较强劲的单宁,随着在瓶内陈酿,单宁会渐渐变得圆滑,苦味不再。至于辣味,说的主要是青椒、或
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