绍兴甜酒高效酒曲筛选和工艺条件优化

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1、绍兴甜酒高效酒曲筛选和工艺条件优化摘要糟方是腐乳的主要品种之一。生产糟方腐乳的汤汁为绍兴甜酒。绍兴甜酒是用糯米经酒曲发酵后，再用食用酒精冲缸而成的。目前绍兴甜酒的质量主要由其糖度决定的。由于糟方腐乳产量很大，每年要使用大量的绍兴甜酒生产糟方腐乳。而目前大多企业用于生产糟方甜酒的工艺生产较粗放，生产的甜酒糖度还不够高，本课题将对市场现有的主要酒曲的糖化能力进行比较，筛选出了糖化能力最强的酒曲，并优化其最佳的发酵工艺参数。关键词：甜酒酿、酒曲、糖度、优化、糖化条件AbstractCaofangisoneofthe

2、maintypesofthefermentedbeancurd.Productionoffermentedbeancurdsoupforshaoxingwine.Shaoxingliqueurismadefromglutinousriceisnotonlytheafterfermentation,garnishwithediblealcoholbluntcylinderandbecome.Atpresentthequalityofshaoxingliqueurmainlybythedecisionofthes

3、ugarcontent.Becauseoffermentedbeancurdofcaofangwithalargenumber,eachyearmanufacturersproductalargenumberofshaoxingliqueurfortheproductionoffermentedbeancurdofcaofang.Butatpresentmostenterpriseusedintheproductionoftheproductionprocessisextensiveliqueur,produ

4、ctionofsugarcontentalsoisn'thighenough,liqueurismadefromthisprojectonthemarketwillpromotetheyieldofexistingmainabilitywerecompared,themostpowerfulsyeast,andoptimizetheyieldthebestfermentationprocessparameters.Keywords:ChineseRiceWine；syeast；sugarcontent；opt

5、imize；Saccharificationconditions第一章绪论1甜酒酿甜酒酿是蒸熟的糯米拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒,酒酿也叫醪糟。吃的时候连米带酒一起吃，可以在发酵后生吃（小孩子不能生吃），也可以加水煮开了吃，还可以在煮的时候放入鸡蛋，成为香甜美味的酒酿鸡蛋了，或者在煮的时候加入红糖、蜂蜜之类的，有滋补作用。甜酒酿（醪糟、甜米酒）由于酒精度过低，一般不会吃醉人。假如继续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了，单把汁水榨出来（有的地方是蒸馏）就是米酒。徽州风味小吃名。“甜酒酿”系

6、用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖“甜酒酿”。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿；那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。“甜酒酿”的做法很讲究，吃法也分为两种。凉吃，若在炎炎夏日，吃上一碗，自是五腑透凉；热吃则在冬天，将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。甜酒酿是我国人民的传统发酵食品。它是以糯米为原料，甜酒曲为糖化发酵剂酿造而成的低度酒，具有酒精度低、营养丰富、酒味醇厚、香甜可口的独特风格。

7、其含有多种人体所必需的氨基酸，具有健胃和健脾等功效，受到广大消费者的青睐。2甜酒曲甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。甜酒酿作为料酒使用，

8、主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，