苏州甜酒曲制作方法_图文

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1、苏州甜酒曲制作方法1.培养基的制备根据多年来在生产上的实际应用，用高浓度大麦汁斜面上所培养出来的根霉，将其培养在米粉上，其繁殖力和糖化力都保持特强。因此培养基就采用大麦汁。制麦芽方法是：取大麦淘洗，盛人竹箩中挖大孔，每天早晚浇水各一次，保温20℃左右。经2-3天以后，麦端即露出白蕾，其后逐渐生长幼芽，直至幼芽与大麦长度相等时，即用清水淘洗数遍，以石磨加水研细，加水量和大麦量相等。然后置于锅内，用文火加热，55一60℃保温约2h，其间不时以碘液试验，以遇碘不生蓝色或红色为度。然后压榨过滤，加热煮沸，并蒸发浓缩至14-16B'e。量

2、取1000m1，调节pH4.5左右，加入琼脂24-28g，加热溶解，盛入试管，塞上棉栓，采用0.06一0.07MPa压力灭菌30rnin，制成斜面培养基备用。2.根霉培养取3.851或3.866根霉，接种在上述麦芽汁斜面培养基上，保温32-37℃达60h，如果毫无黑色抱子囊，并且气生菌生长不多，即可备用。3.刮菌、研菌、稀释选取生长良好的菌种试管90支(20mm×180mm)，用消过毒的薄竹片，细心刮下菌膜放在研钵中研细，愈细愈好，使袍子充分扩散(研时可加蒸馏水少许，以利研细)，并加冷开水30-36kg，再加人2×105u青霉素

3、一瓶，即成根霉稀释液。4.米掺磨碎、杀菌摊晾、拌和将米掺(碎米)磨成细粉，加热至110-120℃，进行杀菌，加热方法可在铁锅内烘炒，操作时宜注意勤翻，以防炒焦，达所.需温度后，即取出置于干净消毒过的拌料台上摊晾，然后按每100kg米粉，拌入稀释菌液66-72kg(视气候潮湿、米粉含水分而定)，以手捏成团和跌地即散为度。菌液拌入时常会产生升温，如果品温超过45℃，即暂停加菌液，将米粉速翻，待米粉的品温降低后方可继续将菌液加人，否则会影响菌种活力。5.制坯、保温、干燥菌液和米粉充分拌和后，用方框压成模型，用刀切成方形，按块排列于竹匾

4、上，块与块间距离为1-2cm，然后送入保温室，保持温度32-37℃，经过24h，在制品表面即生白衣，同时产生清香味，说明发育正常。经过60h后，二指紧压如有“弹力”之感，认为可用，在不超过50℃的温度下加以干燥，即为成品。6.成品检查成品检验方法有2种：一是糖化力测定(还原糖定量)；二是实物鉴定(酒曲试酿)。第一法繁杂并仅能测糖化力的强弱，而甜酒酿要求除了要甜以外，尚有色香味(无异味)等因素，因而不及第二法实用。第二种方法操作如下。(1)称取糯米0.5kg，用水淘净，浸渍8-16h(夏季8h，春秋12h，冬季16h)。浸渍时换水

5、2一3次，浸后用蒸笼蒸熟，饭透而不带生心为标准，然后用冷开水冲洗数遍，冲至饭冷即可，冲洗时要快，冲后要沥干。(2)取酒曲试样研成极细粉末(用曲量约0.5%)，将0.5kg糯米饭分做4个试样，将酒曲粉和饭充分拌和于碗内，稍加掀压，中挖空潭，面上加盖，保温32-37℃，经24h左右，酒酿满窝即可取样检定：①饭面无黑色抱子，并无其他有色菌体。②嗅之清香朴鼻，无异气味。③尝之鲜甜可口，无酸味，苦味。如属上述情况即为上等曲。竹筒酒竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。竹筒酒成份

6、：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自

7、然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。更多竹筒酒资讯可以百度“竹林七贤竹筒酒”或者登录竹酒之家网www.zhujiu123.com。竹筒酒功效：适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态，对痔疮也有很好的治疗作用，对便秘有很好的疏通作用等药用功能。苏州甜酒曲制作方法1.培养基

8、的制备根据多年来在生产上的实际应用，用高浓度大麦汁斜面上所培养出来的根霉，将其培养在米粉上，其繁殖力和糖化力都保持特强。因此培养基就采用大麦汁。制麦芽方法是：取大麦淘洗，盛人竹箩中挖大孔，每天早晚浇水各一次，保温20℃左右。经2-3天以后，麦端即露出白蕾，其后逐