山梨醇口香糖工艺的探讨_李锋

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1、22008008年第12期第12期(总第157期)农产品加工·学刊No.122008年12月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646(2008)12-0081-03山梨醇口香糖工艺的探讨李锋1，董彩军1，边丽2（1.南通农业职业技术学院，江苏南通226007；2.河北工程大学理学院，河北邯郸056038）摘要：采用3因素3水平正交实验，对山梨醇口香糖工艺进行了探讨，并对结果进行了方差分析。实验表明，在胶基含量40%，山梨醇

2、含量20%，六氢β酸含量为100μg/mL时，所制得口香糖的适口性最好，并具有良好的抗菌作用；在用不同比表面积的山梨醇作填充剂时，随着山梨醇比表面积的增加，口香糖口感也变得更好。关键词：山梨醇；口香糖；六氢β酸中图分类号：TS202.3文献标志码：AStudyontheProcessofSorbitolChewingGumLiFeng1，DongCaijun1，BianLi2（1.NantongAgriculturalVocationalTechnologyCollege，Nantong，Jiangs

3、u226007，China；2.CollegeofScience，HebeiUniversityofEngineer，Handan，Hebei056038，China）Abstract：Theprocessofchewinggumonorthogonalexperiment.Theresultsshowedthattheproducthadagoodtaste，mouth-feelandantibacterialactivity.Withthefollowingcomposition：40％chewi

4、nggumbase，20%sorbitoland100μg/mLhexahydrocolupulone.Thesurfaceareaofsorbitolisincrease，thetasteismorebetterwhenaddedsorbitolwithdifferentsurfacearea.Keywords：sorbitol；gum；hexahydrocolupulone山梨醇是一种口感好、低热量的甜味剂，也可1实验部分作为溶剂、保湿剂、软化剂、结合剂、保香剂、抗冻剂和抗结晶剂等，其甜度是蔗糖的

5、60％，热量是1.1实验设备及原料蔗糖的66%。山梨醇不会引起蛀牙，不使血糖升高，1.1.1仪器设备不会像食用蔗糖和淀粉那样被口腔中的细菌发酵而DGF3017—LA型烘箱，南京实验仪器厂产品；产生酸，还可有效阻止牙洞和牙菌斑的发生，适合DKB501A型恒温水浴锅，上海宏兴机械仪器实用于各种低热量、低糖、低脂肪的产品。口香糖在业制造公司提供；发达国家消费量很大，且近几年呈明显上升趋势。FA1104型电子天平，上海精天电子仪器厂产品；这是因为一方面口香糖可作为某些预防、治疗口腔JN—2型切面机，山东济南农

6、业机械厂产品；[1]LGJ—10型真空冷冻干燥机，北京四环科学仪器疾病药物的载体；另一方面咀嚼口香糖可使唾液质量发生变化，而且口香糖本身对牙面的机械清洁作厂产品。用、面肌活动增加等一系列反应，对口腔健康均有1.1.2实验原料[2]一定的影响。无糖口香糖更受消费者青睐，在英国胶基，无锡银洋胶基厂产品；山梨醇（实验固化[3]市场的销售额已占口香糖总量的54％~55％。目前产品）、香精、甘油等。市场上的无糖口香糖中，就含有大量的山梨醇。本1.2实验内容1.2.1口香糖生产工艺流程[5，6]实验以口香糖产品为

7、基础，通过研究添加山梨醇对口香糖色泽、质地、口感、持香性、甜味持久性、山梨醇，糖浆咀嚼时间等特性的影响，确定山梨醇口香糖的最佳→混合配方及生产工艺。六氢β酸→调合→挤压→冷却→压延成型→六氢β酸[4]具有抑菌、防腐、抗肿瘤作用，因胶基→软化此研究在口香糖中添加一定量的六氢β酸，以增强切割→包装→产品。对口腔细菌的抑制作用。1.2.2山梨醇口香糖最佳配方的确定收稿日期：2008-09-01作者简介：李锋（1979-），男，河北人，讲师，研究方向：食品加工工艺研究。E-mail：cnlfeng@163.c

8、om。·82·农产品加工·学刊22008008年第12期胶基和糖含量在口香糖中都是实验的主要影响因表1口香糖感官评价/分[7]素，另外在口香糖中添加了六氢β酸活性物质，以甜味序号色泽质地口感持香性咀嚼时间综合评分胶基、糖醇含量和六氢β酸为主要影响因素，设计持久性3因素3水平的正交实验，确定产品的最佳配方。171015203126728131827418881.2.3工艺操作要点378162331370[8]（1）胶基预处理。将胶基置于恒温培养箱内保481