山梨醇口香糖工艺的探讨

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1、第12期(总第157期)农产品加工·学刊NO．122008年12月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingDec．文章编号：1671—9646(2008)12—0081—03山梨醇口香糖工艺的探讨李锋，董彩军，边丽(1．南通农业职业技术学院，江苏南通226007；2．河北工程大学理学院，河北邯郸056038)摘要：采用3因素3水平正交实验，对山梨醇口香糖工艺进行了探讨，并对结果进行了方差分析。实验表明，在胶基含量40％，山梨醇含量20％，六氢B酸含量为100g／mL时，所制得口香糖的适口性最好，并具有良好的抗菌作用；在用不同比

2、表面积的山梨醇作填充剂时，随着山梨醇比表面积的增加，口香糖口感也变得更好。关键词：山梨醇；口香糖；六氢B酸中图分类号：TS202．3文献标志码：AStudyontheProcessofSorbitolChewingGumLiFeng，DongCiln，BianLi(1．NantongAgriculturalVocationalTechnologyCollege，Nantong，Jiangsu226007，China；2．CollegeofScience，HebeiUniversityofEngineer，Handan，Hebei056038，China)Abstract

3、：Theprocessofchewinggumonorthogonalexperiment．Theresultsshowedthattheproducthadagoodtaste，mouth-feelandantibacterialactivity．Withthefollowingcomposition：40％chewinggumbase，20％sorbitoland100g／mLhexahydmcolupulone．Thesurfaceareaofsorbitolisincrease，thetasteismorebetterwhenaddedsorbitolwithd

4、iferentsurfacearea．Keywords：sorbitol；gum；hexahydrocolupulone山梨醇是一种口感好、低热量的甜味剂，也可1实验部分作为溶剂、保湿剂、软化剂、结合剂、保香剂、抗冻剂和抗结晶剂等，其甜度是蔗糖的60％，热量是1．1实验设备及原料蔗糖的66％。山梨醇不会引起蛀牙，不使血糖升高，1．1．1仪器设备不会像食用蔗糖和淀粉那样被口腔中的细菌发酵而DGF3017-LA型烘箱，南京实验仪器厂产品；产生酸，还可有效阻止牙洞和牙菌斑的发生，适合DKB5OIA型恒温水浴锅，上海宏兴机械仪器实用于各种低热量、低糖、低脂肪的产品。口香糖在业制

5、造公司提供；发达国家消费量很大，且近几年呈明显上升趋势。FA1104型电子天平，上海精天电子仪器厂产品；这是因为一方面口香糖可作为某些预防、治疗口腔JN一2型切面机，山东济南农业机械厂产品；疾病药物的载体【；另一方面咀嚼口香糖可使唾液质LGJ一10型真空冷冻干燥机，北京四环科学仪器量发生变化，而且口香糖本身对牙面的机械清洁作厂产品。用、面肌活动增加等一系列反应，对口腔健康均有1．1．2实验原料一定的影响。无糖口香糖121更受消费者青睐，在英国胶基，无锡银洋胶基厂产品；山梨醇(实验固化市场的销售额已占口香糖总量的54％55％m。目前产品)、香精、甘油等。市场上的无糖口香糖

6、中，就含有大量的山梨醇。本1．2实验内容实验以口香糖产品为基础，通过研究添加山梨醇对1．2．1口香糖生产工艺流程f5，61口香糖色泽、质地、口感、持香性、甜昧持久性、山梨醇，糖浆]咀嚼时间等特性的影响，确定山梨醇口香糖的最佳l卜混合]配方及生产工艺。六氢p酸-_j卜调合—挤压—冷却一压延成型一六氢B酸[4]具有抑菌、防腐、抗肿瘤作用，因胶基一软化此研究在口香糖中添加一定量的六氢B酸，以增强切割一包装一产品。对口腔细菌的抑制作用。I．2．2山梨醇口香糖最佳配方的确定收稿日期：2008—09—0l作者简介：李锋(1979一)，男，河北人，讲师，研究方向：食品加工工艺研究。E

7、—mail：cnlfeng@163．com。农产品加工·学刊2008年第l2期胶基和糖含量在口香糖中都是实验的主要影响因表1口香糖感官评价，‘分素，另外在口香糖中添加了六氢B酸活性物质，以胶基、糖醇含量和六氢8酸为主要影响因素，设计3因素3水平的正交实验，确定产品的最佳配方。1．2．3工艺操作要点(1)胶基预处理f8】。将胶基置于恒温培养箱内保持一定湿度，在温度60℃条件下软化4h。(2)配料的混合。将各种配料分别加入到软化好的胶基中，在60cI=条件下保温，将物料进行均匀混合。由于剪切作用，可使胶基分散均匀，加快辅料的吸收，操作时先将辅