醉鸡加工技术.doc

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1、醉鸡加工技术醉鸡是新型的家禽加工产品，味香醇可口，略带酒味，肉质松脆，连鸡骨都令人回味。其加工工艺如下。一、原料及用具：鸡（主料），酒糟，坛子，白纱布，香菇，葱，味精，大蒜，精盐。二、配料：1只1-2.5千克重的鸡需用香菇150克，大蒜100克，葱50克，精盐150克，味精2克。酒糟：取自制酒厂板框压滤机屮的糟料，湿度以60%为宜（表面润湿；如不够湿，加烹制用的黄酒）。三、操作过程⑴将健康的成年活鸡宰杀，脱毛清理，去内脏；⑵清洗坛子；⑶白纱布在沸水中煮15分钟后取出，冷却；⑷将鸡放在锅里煮熟，煮到

2、筷子可轻松插入。取出冷却至室温；⑸在坛的底部及四周铺1厘米厚的酒糟层，在面上均匀地撒一把细盐（50克）。将白纱布放在上而（白纱布孔径宜为130Fl）o把鸡放在坛内，在两只鸡之间用装有酒糟的纱布包隔开（鸡的外层和内层先用其余的精盐擦一层）。纱布包压成1-2厘米厚度，在鸡肚子里也装入椭球形白纱布包。按此法把所有的鸡都放入坛内，近口处压严一层白纱布包，将坛口密封；⑹封坛腌渍20天后启坛。鸡坯用洁净纱布擦去糟沫，把烹制好的大蒜、葱、香菇放入鸡肚内。把整只鸡放在蒸架上蒸15分钟，使表面的油融化并消毒杀菌，以

3、增加色感，包装上市。此法也适合于加工其他动物食品如鸭子、精肉等。