白羽鸡屠宰加工生产技术操作规程

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1、白羽鸡屠宰加工生产技术操作规程肇源县文国冷冻食品有限公司目录第一部分术语…………………………………………………………………1第二部分生产流程…………………………………………………………2原料采购…………………………………………………………………2挂毛鸡……………………………………………………………………2掏脏………………………………………………………………………6宰后检验及处理………………………………………………………10副产品处………………………………………………………………12预冷……………………………………………………………………12第三部分产品质量标准…………………………

2、…………………………22产品分级标准…………………………………………………………22产品加工标准（主产品）……………………………………………22产品加工标准（副产品）……………………………………………31第四部分内销产品纸箱要求………………………………………………32第五部分辅料的检验规程…………………………………………………35第一部分：术语定义1.胴体：经过放血、去毛、去内脏等一系列工序后所呈现的肉鸡之整个躯体。2.副产品：除胴体外，包括头、爪在内的，加工后宜于人类食用的产品。3.预冷：在规定时间内，通过冰水或其它卫生的方法，将胴体中心温度降至7℃以下的过程。预冷时间不低于4

3、0分钟。4.毛鸡验收（宰前检疫）：为判定原料鸡是否适合人类食用，在原料鸡放血致死前进行的检验。5.宰后检验：为判定肉鸡是否适合人类食用，在原料鸡宰后，对其头、胴体、内脏和其他部位进行的检验。6.无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的鸡只、屠体、胴体、内脏或鸡只的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。7.清洗：系指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食品的不良物质的加工工序。8.消毒：系指用符合食品卫生要求的物理的或化学的方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。36第二部分：生产流程描述1.原料采购1.1工艺流程：毛鸡收购

4、——抓鸡——运鸡1.2操作规范：1.2.1毛鸡收购毛鸡采购员及时通知毛鸡宰杀计划，使养鸡户预先做到A毛鸡宰前2小时停止供食；B：同时撤走鸡舍内所有饲料槽；C：毛鸡宰前1小时断水，确保嗉囊重量≤0.6%*毛鸡重量。1.2.2抓鸡和运鸡从养鸡场抓鸡送至加工厂的屠宰过程中，必须注意减少对鸡的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸡场的效益和宰后肉品的品质。抓鸡时尽量避免阳光，减少鸡的损伤。根据送鸡数量，组织足够人员，缩短抓鸡时间，每车抓鸡时间控制在1小时以内。1.2.3运容器一般运鸡周转箱、鸡笼（严禁使用铁笼）尺寸长80厘米*宽60厘米*高35厘米，冬天每笼可装12-16只，夏天每笼8

5、-12只。屠宰厂应有待宰棚，夏季有风扇和喷淋水设置以便给鸡体降温。寒冷的冬季，运鸡卡车应加遮风蓬布，避免鸡只冻死。2.挂毛鸡（脏区工艺）2.1工艺流程：毛鸡验收—卸车—放笼—一次挂鸡—电麻—放血—沥血—浸烫—毛处理病残—刷笼—码笼—装笼362.2操作规范2.2.1毛鸡验收宰前兽医以车为单位必须检查三证：《出入境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《饲养日志》；每车随机抽样5-10只检查鸡嗉囊，分析判断停食时间；根据鸡的精神状况及呼吸状况判断有无病鸡，对挑出的病死鸡进行无害化处理；检查挂鸡操作情况及挂鸡台的卫生是否符合要求；检查车辆鸡笼等工具的卫生消毒是否彻底；

6、做好相应的记录。2.2.2卸车鸡车靠近卸鸡台时,卸笼人员应协助司机及时平稳地将毛鸡车停靠到位，两位拖笼工右手持钩子钩住最底层鸡笼，左手扶住笼子，防止歪斜共同配合安稳地将鸡笼输送至传送带前,2.2.3放笼两名抬笼工应从上至下用双手将鸡笼轻搬轻放在传送带上,保持单层输送,鸡笼置中（不歪斜）,笼距适当，并注意在拐角处的调整，避免卡笼。地面掉落鸡只应及时双手捧起放入笼内,抓鸡时要轻抓轻放,避免野蛮抓鸡，防止导致鸡体损伤。不同车次与养鸡户的鸡笼，通过时间间隔和指令下达进行区分标识。2.2.4一次挂鸡挂鸡工应面向链条均匀排开站立在指定位置上,按链条上的挂牌标识相应挂鸡,挂鸡要及时，而且要稳、

7、准、快。操作时:伸一只手入笼内,以食指和中指卡住鸡爪关节处,另一只手按住鸡翅，把毛鸡抓出笼外,并顺势同36样手法操作抓住另一鸡爪，将鸡迅速挂上链条,同时稍用力向下拉紧卡牢。挂鸡过程中应准确鉴别,剔除笼内死鸡,病残鸡及体重小于500克的小鸡,并将其放入身后专用容器内。最末一位挂鸡工应负责将笼内鸡只全部抓出上链,挂鸡时禁止挂单腿或一个链钩挂两只或两只链钩挂一只鸡的现象,排头挂鸡工应及时将链钩挂满。挂鸡间尽量保持较暗光线。注:①所有抓鸡行为必须轻柔,力度适当,绝对禁止粗暴、虐待及用力过