川皖地区浓香型白酒窖底泥微生物菌群的多样性分析.pdf

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1、酿酒科技2013年第1期(总第223期)·LIQUOR—MAKRqGSCIENCE＆TECHNOLOGY2013No．I(To1．2231川皖地区浓香型白酒窖底泥微生物菌群的多样性分析李文芳，王海英，张文学，一，邓宇s(1．四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065；2．四川大学锦江学院白酒学院．四川眉山6208603．农业部沼气科学研究所，四川成都610041)摘要：以四川中部三大名优酒厂所取20年窖龄的窖底泥，以及在安徽某酒厂所取窖龄为20年的老熟、未老化和老化窖泥为研究对象。通过PCR—DGG

2、E技术及QuantityOne软件分析比对了各酒厂窖底泥的微生物群落结构。结果表明，与安徽某酒厂相比，四川3个酒厂的细菌群落结构极为相似，而各酒厂古菌菌群的差异较大；安徽某酒厂老化窖泥与其老熟及未老化窖泥相比，细菌和古茵茵群在数量和丰度上都有所降低，但是都有明显的优势菌存在。关键词：窖泥；细菌；古菌；群落；DGGE中图分类号：TS262-3；TS261．1；TS261．4；Q93—3文献标识码：A文章编号：1001—9286(2013)01—0023—04AnalysisoftheDiversityo

3、fMicroflorainPitMudofNong—flavorLiquorinSichuanandAnhuiAreaLIWenfang，WANGHaiyingZHANGWenxue。．2andDENGYu(1．CollegeofLightIndustry，Textile&Food，SichuanUniversity，Chengdu，Sichuan610065；2．SchoolofLiquor-MakingEngineering，JinjiangCollege，SichuanUniversity，Me

4、ishan，Sichuan620860；3．BiogasInstituteofMinistryofAgriculture，Chengdu，Sichuan610041，China)Abstract：Inthisstudy，bottompitmudwiththeirageas20yearsfromthreefamousdistilleriesinmiddleSichuan，andmaturedpitmud，unagedandagedpitmudwiththeirageas20yearsfromadisti

5、lleryinAnhuiwereusedastheresearchobjects．MicrobialcommunitystructuresofthosepitmudsampleswereanalyzedbyPCR—DGGEtechnologyandQuantityOnesoftware．Theresultssuggestedthatthemicrobialcommunitystruc．turesofpitmudsamplesfromthreedistilleriesinSichuanwerequite

6、similarbuttheirarchaeacommunitywerediferent；AsforpitmudsamplesfromAnhui，thequantityandthediversityofbacterialandarcheaecommunityinagedpitmudreducedincomparisonwithmaturedpitmudandunagedpitmud，butdominantbacteriaandarcheaewereobservedclearly．Keywords：pit

7、mud；bacteria；archeae；community；DGGE窖泥在浓香型白酒生产中扮演了极其重要的角色，物的演替，但不能全面地反映系统中真实的演替过程。近是生产浓香型优质白酒的重要条件窖泥中复杂的微生年来，随着微生物分子生态学以及酿酒微生态学研究技物群落与浓香型白酒中复杂的呈香呈味物质的形成直接术的发展，研究者可以直接从分子水平上来研究环境样相关，与产品质量和酒体风格有着十分密切的关系[11。窖品中微生物区系组成和群落结构的变化】泥常年处于低pH值、高水分、高静压、兼性厌氧的窖池本研究分别选

8、取四川省中部三大名酒厂窖龄均为中，加之酿酒发酵过程的周期性开窖和闭窖，以及酒醅中20年的窖底泥，以及安徽省西北部某酒厂20年窖龄的营养成分、菌群与窖泥中营养成分、菌群的相互作用等．老熟、未老化和老化的窖底泥。通过PCR—DGGE技术对给窖泥中微生物的生长、优化提供了特殊的栖息环境。其微生物菌群进行对比研究，以期能够揭示窖泥的地域随着窖池使用年份的延长，窖泥逐渐趋于老熟或老化。从差异、窖泥质量与窖泥中微生物菌群变化之间的关系．从而左右着传统白酒生产的质量和