不同护色方法对板栗加工中酶促褐变影响的研究.pdf

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第50卷(第3期)Vo1．50，No．3不同护色方法对板栗加工中酶促褐变影响的研究黄佳福，黄翔(福建省浦城县家家福农副产品发展有限公司，福建南平353409)摘要：本文研究了不同的护色处理对板栗加工中褐变的影响。根据单因素试验结果，选取了热烫、柠檬酸浸渍和亚硫酸钠浸渍等处理方法．通过正交试验确定出最佳护色工艺为：80℃热烫30s、0．6％柠檬酸溶液和0．2％亚硫酸钠混合溶液浸渍lOmin共同处理下对抑制多酚氧化酶活性效果最好。该处理条件下多酚氧化酶的活力控制在2U／mL左右。关键词：板栗：多酚氧化酶；护色中图分类

2、号：TS255．6文献标识码：A文章编号：1674—506X(2014)03—0039—0003ResearchonEnzymaticBrowningofChestnutProcessingofDiferentColorProtectingMethodsHUANGJia—fu，ZHOUXian—he(Fujio~JiaJiaFuAgri-byproductsDevelopmentCo．，Ltd，Nanping肌353400，China)Abstract：Thepurposeofthispaperistostudytheefectsofdiferentcolorprotectiontr

3、eatmentonthebrowningof~esh-cutchestnut．Accordingtosinglefactorresults，sometreatmentssuchasblanching，citricacidandsodiumsulfitearec~osen．Withtheorthogonaltestofthreefactorsandlevels，theoptimalanti-browningmethodiscon—firmedasthefollowing：8OoCblanching30s．0．6％citricacidsolutionand0．2％sodiumsulfit

4、esolutionfor10min．Theactivityofpolyphenoloxidaseisunder2u／mlunderthiscondition．Keywords：chestnut；PPO；browningcontroldoi：10．3969／j．issn．1674—506X．2014．03—010板栗俗称栗子。是我国人民喜欢的一种重要坚褐变的主要酶类]。果。板栗不仅可以作为高级的本土粮食，生食、炒食、本试验从生产实际出发，研究了不同护色处理蒸煮、烹饪等无不相宜。板栗营养丰富、产量高、用途对板栗褐变的影响效果。采用对多酚氧化酶有明显广、适应性强，栗仁具有细、香、甜、脆、风

5、味佳的品抑制作用的漂烫，并配合亚硫酸钠溶液和柠檬酸溶质，是一种具有较高药用价值和保健功能的果中珍液浸渍共同护色处理，通过正交试验确定了最佳护品[1-3]。但新鲜板栗含水量较高，新陈代谢旺盛，在板色工艺，从而对板栗工业化生产提供品质保障。栗加工过程中存在诸多技术难题。其中技术难题之1材料与方法一是加工过程中栗仁出现的褐变．包括酶促褐变和1．1材料与试剂非酶褐变。酶促褐变是由栗仁中酶的作用所引起的，新鲜板栗，市售、粗细均匀、无病虫害、完整无损其中多酚氧化酶(PPO)是植物体内普遍存在的一类伤、表皮无霉；食盐、柠檬酸、异抗坏血酸钠、亚硫酸氧化还原酶，在氧气存在的条件，它是引起板栗酶促钠、0

6、．2％邻苯二酚、pH6．0缓冲液、丙酮。收稿日期：2014—05—07作者简介：黄佳福(1969一)，男，福建省浦城县家家福农副产品发展有限公司董事长。食品与发酵科技2014年第3期1．2仪器与设备分析天平、可调式电炉、722分光光度计、离心机、匀浆机及实验室常用仪器设备。1．3方法1．3．1护色工艺采用不同的漂烫时间(80％条件下)，不同浓度的食盐溶液、柠檬酸溶液、抗坏血酸溶液和亚硫酸溶液对板栗进行浸泡护色工艺处理，各种处理工艺参数详见下表l。表1不同护色工艺参数表Tab．1Diferentcolortechnologyparametertable图1热烫对板栗PPO活性的影响护色

7、工艺工艺参数Fig．1EffectofblanchingonchestnutPPOactivity漂烫时间／s15、30、45、60、75、90食盐溶液浓度／％o51o、1．5、2o，2．5柠檬酸溶液浓度／％0．1、03o．5、o．7、0．9、1．1抗坏血酸溶液浓度／％o．1、0．15、o．2、o．25、o．3亚硫酸钠溶液浓度／％o05o．10．15o2o251．3．2多酚氧化酶液的提取和分离称取5份5g重的新鲜板栗，分别经过80℃热水漂烫、食盐溶液浸渍1