正交试验优化低钠火腿肠生产的复合配比-论文.pdf

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1、肉类研究2013，Vo1．27,No．03中圈肉类宦品竦合研究中心CHINAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH加工工艺正交试验优化低钠火腿肠生产的复合配比凌云霄，殷嘉忆，蔡克周，王旗，姜绍通，陈从贵(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽合肥230009)摘要：通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中，并加入大豆分离蛋白，通过单因素与正交试验，研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比。结果显示：替代量分别为28％~18％的

2、氯化钾、氯化钙作为复合替代盐，并添加1．5％的大豆分离蛋白制做的火腿肠品质最好。关键词：低钠肉制品；氯化钾；氯化钙；大豆分离蛋白OptimizingtheFormulationofLow—SaltPorkSausagesbyOrthogonalArrayDesignLINGYun．xiao，YINJia．yi，CAIKe—zhou，WANGQi，JIANGShao．tong，CHENCong—gui(AnhuiProvinceKeyLaboratoryforAgriculturalProcessingPro

3、duct，SchoolofBiotechnologyandFoodEngineeringHefeiUniversityofTechnology，Hefei230009，China)Abstract：Inthepresentstudy,low—saltporksausageswerecreatedbypartialadditionofpotassiumchlorideandcalciumchlorideassaltsubstitutesinthepresenceofsoyproteinisolate(SPI)

4、．Followingone—factor—at—a·timeexperiments，anorthogonalarraydesignwasusedtoestablishtheoptimumformulationoflow—saltporksausages．Theresultsobtainedindicatedthatlow—saltporksausageswith28％potassiumchloride．8％calciumchlorideand1．5％SPIhadthebestquality．Keywords

5、：low-saltporkmeat；potassiumchloride；calciumchloride；soyproteinisolate(SPI)中图分类号：TS251．6文献标志码：A文章编号：1001-8123(2013)03-0017-05肉制品是我国居民日常消费量较大的食品之一，在因此，本实验以氯化钾和氯化钙的复合盐替代部食品工业中占有十分重要的地位。由于我国人民的饮食分氯化钠，同时添加大豆分离蛋白作为肉制品质构改良习惯问题，在加工肉制品时会使用大量的食盐_1。]。研究剂，研究三者复配最佳比例，旨

6、在为低钠肉制品开发提发现过量摄入食盐会诱发高血压，且推荐每天盐分摄入供参考。量不要超过6。由于氯化钠的起味及营养作用，导致在肉制品中无法被完全替代，因此，尝试用其他盐部分替1材料与方法代氯化钠是低钠肉制品的研究热点]。早期人们在钠盐替代盐方面做了较多的工作。1．1材料与试剂Armenteros等发现，用氯化钾代替50％的氯化钠与用猪瘦肉家乐福售新鲜猪后腿肉。辅料：白糖、料100％氯化钠腌制的肉制品的物化和感官特性无明显差酒、五香粉、氯化钠(食品级)、氯化钙(食品级)、氯化钾异。Pasin~HWhiting在

7、肉制品中用氯化钾代替氯化钠制作(食品级)、豆分离蛋白(食品级)。猪肉香肠，得出相近的结论，氯化钾部分替代氯化钠对1．2仪器与设备肉制品的风味、色泽都无明显影响，一定程度范围内对FA／004型电子天平Ohaus(上海)有限公司；TA—肉制品的质构也无明显影响，但是过量添加会导致肉制XTPlus物性分析仪英国StableMicroSystem公司；品的质构特性降低【。在应用钙盐替代氯化钠时，发现K9840凯式定氮仪济南海能仪器有限公司；DHP．781也有同样的问题f1。大豆分离蛋白(soyproteinisol

8、ate，恒温干燥箱武进电器仪器厂；CT14RD台式冷冻高SPI)具有乳化性、保水性、吸油性和黏结性等特殊功速离心机上海天美公司；HH．S恒温水浴锅常州能，通过添加大豆分离蛋白，可以明显改善肉制品的质国华电器有限公司；SYP．MM12绞肉机(绞肉盘孔径构特性⋯]。q05mm)、SF一200塑料薄膜封口机温州兴业机械设备收稿日期：2013．02—15基金项目：淮北市重大科技攻关项N(20120103)；中央高校基本科