正交试验确定最佳配比

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1、为什么要选择菠萝和胡萝卜做果蔬复合型饮料？随着人们生活水平的提高，饮料正逐渐由单一向多样、解渴向营养方向发展。目前我国饮料的主要发展趋势是“天然、营养，回归大自然”。因此，果汁和菜汁饮料越来越受到人们的青睐。但单独的果汁或菜汁不论在营养上还是在风味上都难以满足人们的需要。而复合果蔬汁饮料融天然、营养和保健为一体，具有营养丰富、味道鲜美、能解渴和恢复体力等特点，深受国内外消费者的喜爱。菠萝系多年生常绿草本果树植物，味甘而微酸，性微寒。每100g菠萝中含有47~50kcal热量、85.3~87.0g水、0.4~0.7g蛋白质、0.2~0.3g脂肪、11.6~13.7g总碳水化合物、0.4~

2、0.5g纤维素、0.3~0.4g灰分，17~18mg钙、8~12mg磷、0.5mg铁、1~2mg钠和125~146mg钾。菠萝中还包含有12%~15%的糖类。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B1、B2等。番茄是一种优质的碱性食品。每100g成熟番茄中含维生素A1000mg、胡萝卜素370μg。《陆川本学》中记载，番茄可生津止渴，健胃消食，治口渴、食欲不振等症，还具有清热解暑、凉血平肝、利肾利尿、降血压等功效。人类对饮料的要求是讲求色香味俱全的,其中又以滋味最重、色泽次之、香味最后为指标在食品的灭菌工艺方面,首要考虑的因素是灭菌效果,其次才是产品性状

3、和营养物质的保存率一、实验目的       掌握果蔬汁饮料生产的工艺流程和工艺操作要点。  二、实验原理及内容       果汁饮料的生产是采用压榨、浸提、离心等物理方法，破碎果实制取果汁，再加入食糖主食用酸味剂等混合调整后，经过脱气、均质、杀菌及灌装等加工工艺，脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等，制成符合相关产品标准的果蔬汁饮料。 菠萝汁的制备菠萝—去皮—0.5%盐水浸泡15min—切块—打浆（菠萝∶水为2∶1）—离心分离（3000r/min，5min）—4层纱布过滤—菠萝汁胡萝卜汁同上番茄汁的制备工艺流程新鲜番茄→热烫（90~95℃的沸水处理45~60s）--去皮_——破碎——打浆——离

4、心分离（2000r/min，5min）——4层纱布过滤番茄汁复合果蔬汁的制备复合果蔬汁的制备工艺流程如下：菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁——混合——调配——脱气——灌装——密封——冷藏——产品原料（500ml范围内）生产成本计算主料：菠萝60%辅料：胡萝卜10%、番茄10%、水10%白砂糖5%添加剂：柠檬酸0.1%、羧甲基纤维素钠0.05%、黄原胶0.05%胡萝卜的出汁率为32%到35%，番茄的出汁率为80到90%，菠萝的出汁率为80到85%菠萝占60%要300ml需要用量350g番茄和胡萝卜各需50ml.胡萝卜用量100g番茄用量60g500g菠萝2元。350g需要1.4元。番茄500g1

5、.8元，100g0.36元。番茄500g1.8元,60g0.196元。三种原辅料共1.4+0.36+0.196=1.956元菠萝带皮原料一次总共需要3000g三次总共需要9000g胡萝卜原料一次总共需要600g三次总共需要1800g番茄原料一次总共需要360g三次总共需要1080g6L总计23.472元正交试验确定最佳配比以菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁和绵白糖添加量为4个因素，每个因素分别选取3个水平，进行正交试验。正交设计试验因素和水平以及正交试验结果分别见表1和表2。表1最佳配比L9（34）正交设计试验因素表水平因素A菠萝汁（ml）B胡萝卜汁（ml）C番茄汁（ml）D绵白糖（%）145

6、301052503515635540207表2最佳配比L9（34）正交实验及评分计算结果编号A菠萝汁B胡萝卜汁C番茄汁D绵白糖色泽香气滋味总分111112122231333421235223162312731328321393321K1K2评分总和K3k1k2平均分k3R菠萝汁、胡萝卜汁和番茄汁按照不同比例混合时，所得果蔬汁色泽、香气和滋味差别较大，评分结果见表3.表33种果蔬汁不同比例对复合果蔬汁饮料感官品质的影响实验次数菠萝汁∶萝卜汁∶番茄汁4∶3∶35∶4∶15∶3∶26∶3∶16∶2∶27∶2∶11234组内合计组内平均值绵白糖添加量对果蔬汁饮料感官品质的影响实验次数绵白糖添加

7、量（%）2468101234组内合计组内平均柠檬酸添加量的确定实验次数柠檬酸添加量（%）0.050.100.150.200.250.301234组内合计组内平均值感官评价方法选择10名经过培训的人员组成评定小组，依据评分标准对复合果蔬汁饮料进行评分，取平均值分析评定。评分标准见表1。表1菠萝胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料感官评分标准色泽（总分30分）香气（总分30分）滋味（总分40分）具有良好的橙黄色（25~30分）有浓郁的菠萝香气，并与胡萝卜和番茄