模糊数学在食品感官评价质量控制方法中的应用

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1、万方数据鍪耋壁垒姿量l鱼鲤堂：竺匕：釜坐!：墅模糊数学在食品感官评价质量控制方法中的应用霍红(哈尔滨商业大学商品检验与管理工程学院，黑龙江哈尔滨150076)摘要：本文介绍了模糊数学在食品感官评价中的基本应用，并以某品牌的葡萄酒的检验为例来具体说明如何利用该方法对葡萄酒的检验过程及产品质量进行有效的控制。关键词：食品感官评价；质量控制；模糊数学砘冽№油e黝虹csStL由onEval删iI培FoodSen锄lQ砌姆HUoH0ng(c011egeofco舢0d蚵hlspec廿on柚dM加ag咖cntEngin∞血g，H蜥nUIIiversj母ofCo啪erce，H缸哳150

2、0r76，(撕蚰)Ah岫Ict：btIlispap％f如巧m砒he啪石csw鼬删inev柚曲dIlglhe砌∞n刚quali时．n蛐gwi他勰ex锄pIe，Ⅱ蝣Ine(110dofhawtomakcmzzy蜘廿vec曲廿0lofwi∞qualityinspecdon粕dpIoductqualityw船demo砧恤删．K町words：钾m拍叩0ffoods蚰辩；qu缸nyco“呐I；fuzzyc锄prehenshe中图分类号：TS201文献标识码：A文章编号：1002—6630(2004)06．0185．04感官评价的质量控制实质上是一个PDCA循环的应用过程，从评价标准

3、的确定、评价方法的选择、评价标度的制定，再到专家评分，经过对评价结果的统计分析，最后得出结论。在这一过程中，笔者认为对评价结果进行检验与控制分析是整个质量控制过程关键，本文主要利用模糊数学方法对该问题进行阐述。1计划和执行阶段(P+D)——食品感官评价模型的确定1．1依据不同的食品特点选定评价指标——确定论域确定评价的论域(即研究范围)以及集合(论域中一部分相互联系的因素)。在感官检验时，常选择若干个(不防假为n项指标)最能反映该食品的指标作为指标论域u。u=tut，ut。u，，⋯，un)，其中u·表示第i项指标，i=1，2。3，⋯，n。设感官检验的评语论域为v，v=f

4、vi'v。，vv一，h)，其中，v，表示第j级别的评价得分，i-l，2，3，⋯．m。评语可以用文字表示，也可用具体数值或评定的等级表示。1．2用加权平均法进行原始的假设令AI蛳m⋯“，=f兰兰j兰]二。：擎，有：B：(a。，。。，⋯．．，。n)’c：(。：。。z～。：～)1．3权重向量的选择根据各项指标对质量影响的程度不同，用数学方法确定各项指标的权重量xj，即x=(“xt⋯，x。)，其中x的因素是u中的一个模糊子集，x。与u．是相互对应的。l_4统计结果Bx(矩阵运算)为最后评定结果，将其与标准相比较，可知该食品的等级或被接受的程度。设k个评判员以m维的标度对食品中的

5、n项感官质量指标进行评定，定义ut指标的v，标度人数为du，另收稿日期：2003—11一14基金项日：黑龙江省自然科学基金赍助项目(c0219)作者简介：霍红(1963-)。女，剐教授，研究方向为食品商品学、食品检验。万方数据：兰：些：坚釜竺：!笪l虽曼翌宝鋈主望迨姿d。，，k=“，则有模糊矩阵垦为舔ln⋯曲。f三』兰三三兰]2控制和处理阶段(c+A)——依据统计结果对各项指标的质量及整体质量的控制和改进以某品牌的葡萄酒检验为例来说明如何通过模糊数学法进行质量控制3．1标度及评价指标的选择我们采用七级表度法如下示：l234567最较稍～稍较最难般易接受则评语论域为v=(

6、1，2，3，4，5，6，7)评价指标我们选择对光泽、颜色、香气、酸度、甜度、苦味共4个指标。选择20人组成的评价小组进行评分，设葡萄酒的评定论域为u，u=(光泽、颜色、香气、酸味、甜度、苦味)。曼2利用加权法得出结论规定对应的权数值如下：x=(0．05，0．30，O．10，0．35，O．201。评分结果如表l。表1评分结果2．1对均值百的分析人员编号21．1从均值的大小，我们首先可以看出指标的重要性。即均值越大该指标越重要，换言之，该指标越受到消费者的关注，当然也应该越受到企业的重视，并且应该是企业下一步改进产品所首要关注的指标。2．1．2从均值还可以看出应该对什么指标

7、进行调整，调整多少。我们将xi与行业标准及顾客需求相比，差距是多少就决定了企业如何调整及调整大小。2．2对方差o^的分析2．2．1我们知道方差越小，指标越稳定，反越不稳定。从方差的大小可以看出什么指标比较稳定，什么指标不稳定。其中，①对于比较重要的指标(即均值较大的指标)，如果他的方差越大，越不稳定，企业越是应该提高这一方面的质量；②在今后评价人的数量上也要调整，越稳定的指标越要适当的减少评价人员，相反，对于不稳定的指档要增加评价人员，使资源合理利用。2．22对于评价、销售的环境可以做一些调整和改善，比如光线强弱的调整，色彩柔和度的调整，