感官评价在肉制品质量控制中的应用.doc

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1、感官评价原理及其在肉质评价中的应用王二霞，赵健（西南大学食品科学学院　重庆　）摘　要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。本文介绍了感官评价的原理、主要方法，重点介绍了感官评价在肉质评价中的应用，指出了未来发展的方向。关键词：感官评价；肉质评价ApplicationofSensoryEvaluationinMeatQualityWangEr-xia,ZhaoJian（CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Beibei,Chongqing,）Abstract

2、:Peoplehadhigherrequisitionformeatqualitywiththeincreasingoflivinglevel.Asoneofthelateevaluatingmethodsformeatquality,sensoryevaluationhadbothadvantagesanddisadvantages.Inthisarticle,themethodsandapplicationofsensoryevaluationinmeatqualitywereintroduced,thedevel-opingtrendinfuturewasadvised.Keywo

3、rds:Sensoryevaluation；Evaluationofmeatquality中图分类号:TS207.3　　文献标志码:A　　文章编号:1001-8123(2008)04-0071-04我国的畜牧生产基本上还处于从注重肉类产品数量到数量与质量并重的转变过程中[1]，这个转变是以肉质的提高为核心的，而完善实用的肉质评价体系是进行肉质相关研究的前提。目前，肉质评价有两种方法：一是品尝专家小组主观口感评定肉的风味，虽然是主观口感的评价，并有人文效应，但对特定的国家和地区，具有权威性；再就是对影响风味的主要指标，如肉色、pH值、系水力、嫩度、大理石花纹等进行分析，这虽然是客观评价，但

4、也只是对品质评价的预估和印证。感官评价在肉质评价中占有重要的地位，通过引入相对较成熟的感官评价科学基本原理指导肉质感官评价实践，就能使肉质感官评价发挥其重要作用[2]。1.1感观评价的定义及发展概况感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[3]。通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,，并测知产品本身质量的特性。唤起是指使人处于最佳的状态，集中注意力，把自己的感觉表达出来。

5、测量是通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系；分析是指用科学的方法来处理数据。通过人的主观感觉而产生的数据经常有很大的波动，造成这种波动的原因很复杂，比如参与者的情绪与动机；感官评价的第四个过程是结果分析，感官评员所得出的结论必须是基于数据、分析和实验结果而得到的合理判断。结论应包括采用的方法、实验的局限性以及研究的背景和前后框架。感官评价是一门测量科学，精度、准确度、敏感性也在考虑之内，而且在任何实验操作中，也希望重复实验能得到相同的结果[4]。感官评价包括一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试

6、图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供有关其产品感官性质的重要而有价值的信息。1.2肉质感官评价方法目前感观评价方法有很多，但是在肉质评价中，描述分析是最重要的。描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官分析方法，所有的感官都要参与描述活动。描述分析要求品评人员能够对样品的感官性质进行定性的描述，还要能够对样品的感官特性进行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明。描述分析有很多种具体方法。1.2.1风味剖析法风味剖析法（FlavorProfile）由ArthurDLittle，Inc.于20世纪40年代

7、建立。进行该分析的品评小组由4～6名受过培训的品评人员组成，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见后，又由品评小组长进行总结，并形成书面报告。1.2.2质地剖析法质地分析法（TextureProfile）由通用食品公司的“产品评价和质地技术组”于20世纪60年代创立，是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上