分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用

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1、食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用宋焕禄(北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京，100048)摘要文中介绍了分子感官科学概念的由来，综述了应用分子感官科学技术鉴定酱油、杏、桃子、梨以及香糯竹叶中气味活性化合物，以及鉴定Gouda奶酪、Cheddar奶酪、小麦面筋水解物、鸡汤中的滋味活性化合物。关键词分子感官科学，气味活性化合物，滋味活性化合物，气相色谱-嗅闻(GC-O)，芳香提取物稀释分析(AE-DA)，气-质联机(GC-MS)，液-质联机(LC-MS)食品

2、感官科学是运用现代多学科理论与技术的结合，又进一步地对食品中关键气味活性化合物进行交叉手段，系统研究食品感官品质的内涵、理化测定了准确地定性定量及重要性排序;而随后的香气模型技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的(aromamodel)及消除实验(omissionexperimemts)的基本问题，是现代食品科学中最具特色的学科之实施，筛选出了与食品香气轮廓非常相似的香气重组［1－3］一。食品感官评价是人们对食品品质如色香味物(aromarecombinate)，从分子层面揭示了食品特征［11］形的综合判断，若从分子层面去考虑，研究会更深入

3、，气味的化学本质。近些年来，食品科学家应用反更有意义。相液相色谱(RP-HPLC)、液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)、核磁共振(NMR)等技术，结合感官评定，对1分子感官科学概念样品中的滋味活性化合物(taste-activecompounds)准分子感官科学(molecularsensoryscience)是近年确的定性定量分析，探索了一些食品中苦味、酸味、鲜来提出来的，在分子水平上研究食品感官质量的多学味(umami)、浓厚味(kokumi)等分子基础，将感官科科交叉技术。以气味物质分析为例，在食品中气味物学推向了分子层面。质提取分离

4、分析的每一步骤中，将仪器分析方法与人2分子感官科学研究进展类对气味的感觉相结合，最终得到已确定成分的气味重组物，即气味化合物与人类气味接收器(smellre-2.1气味活性化合物(aroma-activecompounds)的ceptor，如嗅觉上皮细胞)作用，在人类大脑中形成了鉴定食品气味的印象。分子感官科学也称为感官组学2.1.1对杏子的分析［4］(sensomics)。应用GC-O、AEDA、GC-MS及SIDA等技术，［8］分子感官科学这一概念是德国慕尼黑技术大学Schieberle等鉴定出Prunusameniaca杏子中γ-癸的风味化学

5、家PeterSchieberle教授于2007年提出内酯、β-大马烯酮、δ-癸内酯和芳樟醇的FD因子(fla-［5－6］的，并运用此概念成功地剖析了日本龟甲万酱vordilutionfactor，风味稀释因子)最高。β-紫罗酮、油、法国Prunusameniaca杏子中的关键香气化合物，顺-1，5-辛二烯-3-酮、γ-癸内酯、顺，反-2，6-壬二烯醛、对产品的生产贮藏过程中的质量控制提供了科学依芳樟醇和乙醛的OAV(odoractivityvalue，气味活性据。气-质联机(GC-MS)技术诞生以来，食品中已有值)值最高(＞100)。［10］800

6、0余种挥发性物质鉴定出来;而气相色谱-嗅2.1.2对酱油的分析闻(GC-O)、香气提取物稀释分析(aromaextractdilu-应用GC-O、AEDA、GC-MS及SIDA等技术，［9］tionanalysis，AEDA)、GC-MS、稳定同位素稀释分析Schieberle等对日本龟甲万酱油进行了深入分析，(SIDA，stableisotopedilutionanalysis)等技术的相互鉴定出2-苯乙醇的FD因子最高，为4096，接下来是3-甲硫基丙醛、4-羟基-5-乙基-2-甲基或5-甲基-3第一作者:博士，教授。(2H)-呋喃酮、4-羟基

7、-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和*北京市高校人才强教计划学术创新人才项目资助(PHR200906110)3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮，FD=1024。3-羟收稿日期:2011－01－26，改回日期:2011－07－06基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮3-甲基丁醛(麦芽味)、1262011Vol.37No.8(Total284)综述与专题评论图1杏的香气特征分析(－－－)及香气重组(———)3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮(调味品味)、4-羟基-5-乙基-2-甲基或5-甲基-3(2H)-呋喃酮(焦糖图3白桃挥发

8、物的气相色谱及香气图谱味)、2-甲基丁醛(麦芽味)、3-甲硫基丙醛(煮土豆味)、乙醇(醇味)、2-甲基丙酸乙酯(水果味)的