日餐的基本知识.doc

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1、日餐概要与基本知识日餐厅现共有餐位215个，可同时容纳百人同时用餐的独立区域，其中铁板包房、韩式包房、和室包房大小包房总计14间,另有二期工程在建，其位置位于本酒店八、九楼，有3200多平方的庭园景观，是广东唯一一家酒店具庭园式景观的日本餐厅。我们的管理层堪称为铁三角，部门经理是台籍具留日经验的专业人士，其专长是日本料理；行政总厨是业界知名台籍师傅，其专长是铁板烧；厅面经理具多家五星级酒店经验，本身也曾赴日见学，专长是厅面服务。自古以来，日本料理就被称为[五味、五色、五法][五味]是指甜、酸、辣、苦、咸[五色]是指白、黄、红、青、黑[五法]是

2、指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。日本菜依日本人的习惯称[日本料理]，按照字面的含义来讲，就是把料理配好的意思。日本料理入座礼仪：来到餐厅，通常是年纪最大的先入席；若有宾客，就由宾客先行；正式宴会，晚辈要比长辈先到；入包厢后，主人或上司应坐在靠内离门口最远的地主，职位最基层的人，坐在靠近门口的地方，方便传菜或关门；私人聚会，由买单者坐在离门口近的地方。日本料理饮酒礼仪：吃日本料理时通常在用餐时喝酒，且会在互相祝酒后才开始用餐。男性持酒杯的方法：是用单手的拇指和食指轻按杯缘，其余手指自然向内侧弯曲。女性持酒杯的方法：右手拿住酒杯，左手以中指为中心，

3、用指尖托住杯底。一群人去喝酒时，第一杯要等大家举杯说‘干杯’后才能喝，干杯时，酒杯要举至与眼睛同高。两人对饮，先帮对方斟酒，再由对方帮自己斟，不能自己斟酒，喝酒时，如果有人要您倒酒，应先喝完杯中剩下的酒，再接受敬酒。接受敬酒时，以右手持杯，左手端着酒杯底部，滴酒不沾的人，在喝日本酒时，可将酒杯倒盖，这是一种礼节。日本料理点餐礼仪：（先付）前菜：食用前菜时，从左往右移。（刺身）生鱼片：食用生鱼片时，先食用油脂较少的白肉鱼片，再食用油脂较丰富或味道较重的鱼片，如鲑鱼、海胆、鱼卵等。（烤物）烧烤类：料理时通常会涂抹独特烤酱，食用时搭配啤酒风味更佳。

4、（扬物）油炸类：食用什锦炸物应先从自己前方吃起，最好现炸现吃。（强肴）主食：餐点中最重要的主餐，食物份量较一般多。（汤物）汤品：食用汤品时，应先品尝汤汁。（食事）饱足感的饮食：例如寿司，食用寿司时，以右手的拇指、食指和中指捏住寿司，稍向左侧倾斜沾些许酱油。（用餐前后）用餐前仔细欣赏厨师的用心料理，用餐后诚心感谢主人的热诚款待。用筷子礼仪：拿取筷子时，先用右手拿起，接着放在左手掌上，右手再换过来握正，然后放开左手。筷子的摆法：筷子取出筷套后，横摆在筷枕上，用餐中途若将筷子放回筷枕，一样要横摆，不能正对他人，筷子如果沾有残余菜肴，可用餐巾纸擦干净

5、，如果没有筷枕，将筷套打结，当筷枕使用。筷子八禁忌：1、用舌头舔筷子；2、把筷子当牙签用；3、将筷子插在饭菜里；4、用筷子在饭菜里扒来扒去，挑东西吃；5、拿着筷子在饭菜上晃来晃去，举棋不定；6、把筷子跨放在盘、碗之上；7、用筷子尖指人、指东西或叉食物；8、用筷子按筷子上的食物。日本料理注重各种食材的新鲜度，所以在不同的季节变换不同的菜式是日本料理的一大特点，而菜品的优劣亦与师傅的灵感及艺术内涵有着密切的关系，所以也可以说是用眼睛来欣赏的，日本餐还有一个特点是所用器具的变化，所有盛菜器皿不一定要成套，但是要配合着菜品本身的特点由师傅决定搭配呈现

6、给客人的，所以说，吃日餐是感官的满足。我们以三种形式供客人选择：1、自助式日餐；2、铁板烧；3、传统怀石料理。现我分别对以上三种形式一一解释，现在根据日餐的发展和演变，传统日本料理为配合现代人的快速生活节奏开始流行自助式日餐，所有新鲜的食品任由客人凭自己的喜好拿取，并同时可以看到师傅做菜的全部过程，这样可以一边欣赏师傅厨艺，监督菜品质量，一边选择自己喜爱的食品。我们季花日餐厅正是可以满足客人这方面需要的唯一备有名炉作业的自助式日餐厅，自助餐所提供食品示意图如下：开放明档配置图冰淇淋日式小菜8款韩式小菜8款朱古力喷泉沙律6款生蠔水果区寿司（冷食

7、区）帝王蟹甜点区刺身（珍品区）龙虾沙律开放明档区天妇罗区纸火锅汤品区章鱼烧蒸品区韩式烤肉区日式烧烤区此图为自助餐台示意图，所标明之食品由客人任取任食另有推车桌边烹调铁板烧、推车韩式石锅饭、推车日式手卷、推车火焰寿司北海道美食节餐券使用方式：午餐铁板烧任点任食（看餐牌现点现做）+日式沙拉吧晚餐日本料理全自助餐（不含铁板烧）我们主打的项目之一铁板烧料理，共有十二张铁板，现开放有八张，每张台可做8-10人，其中两间铁板包房带有空中花园阳台，景观非常漂亮，是客人宴请贵宾的最佳选择，铁板烧的流行是现今人们交际方式的需求所致，宴请客户或政府贵宾时去吃一餐

8、铁板烧，由师傅可调节气氛，在大家谈话停顿的时候说说笑话，敬一杯酒，使整个的宴请过程可以在欢笑中度过，铁板烧的上菜程序和用餐礼貌基本与西餐相同，以吃牛肉与海鲜为主，欧