厨房岗位职责.doc

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1、餐饮部厨房岗位职责JINLING-JD-EO-01页数:修订：0日期：2008/3/23页数：14行政总厨［岗位职责］1．全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。2．根据中餐部经理的年度工作计划，制定中厨房的分阶段实施计划。3．发动厨师挖掘传统菜，研究创新菜。每年更换一次大菜牌，每季度更换一次小菜牌，并组织实施各阶段的食品节工作。4．掌握食品市场价格，严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策。5．严格执行食品卫生法，抓好厨房的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。6．负责处理客人对菜肴的重要投诉。7．严格执行安全消防规程，谨防火灾事故的发生。8．组织实施员工培训。9．检

2、查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。10.不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态。11.亲自为重要的宴会或宾客掌勺，把好质量关。12.考核评估副总厨、分点厨师长的工作。［工作内容］1．参加饭店有关会议：1）每月一次的餐饮成本分析会。2）每月一次的餐饮协调会。2．中餐部有关会议：1）每日例会（10：00）。2）每周一次中餐部经理会议。3）每周一次主管会议。4）每月一次的成本分析会。5）临时性会议。3．主持召开厨房内部有关会议：1）每周一次领班以上人员会议。2）每月一次的成本分析会。餐饮部厨房岗位职责JINLING-JD-EO-01页数:修订：0日期：2008/

3、3/23页数：141）每季度一次工作报告会。4．每日工作检查：1）查看下列报表：A．财务报表。B．客情报表。C．各点的日报表。D．部门当、值班工作交接记录。2）巡查：A．每天餐前、餐后巡查厨房各点，了解工作情况，发现问题及时处理。B．根据客情预报，检查各项备餐工作。C．检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。D．掌握菜肴售缺情况，控制成本。E．签署有关的文件报告、领用单、维修单等。F．与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉，为客人提供特别服务。G．做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作。中厨厨师长［素质要求］1、具有烹饪专业学校毕业或

4、同等文化程度学历。2、精通江苏菜系，了解各种原料的性质和不同部位的用途及加工方法，并了解其他菜系的一般烹饪知识。懂得成本核算和成本控制知识，了解食品卫生法和营养学知识。3、从事烹饪工作8年以上，具有一级厨师以上技术水平。4、最佳年龄：30~55周岁。［岗位职责］1．负责管理中厨房的日常工作，检查各班组工作任务落实情况，发现问题及时处理并向总厨师长汇报改进意见，保证各环节的工作正常运转。餐饮部厨房岗位职责JINLING-JD-EO-01页数:修订：0日期：2008/3/23页数：141．根据客情预报，负责当天及明日原材料的检查落实工作，填写采购申请单及领料单，验收食品的数量和质量

5、，以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务。2．全面检查冰库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或过期的食品原材料及时处理或上报总厨师长综合利用。3．虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。4．负责本点员工的培训工作。、5．与各班组沟通协调，团结协作，做到人尽其才，各尽所能。6．完成总厨师长交办的其他工作，服从总厨师长的直接领导。［工作内容］1．参加总厨师长主持召开的有关会议：1）每周一次领班以上人员会议。2）每月一次的餐饮成本分析会。3）季度一次工作报告会。4）其他临时性会议。2．每日工作检查：1）查看下列报表：A．财务饮食成本分析表。B．客情报表

6、。C．厨房当、值班工作交接记录。2）巡查：A．本岗位设备折保养、保洁工作，冰库、冰箱温度，防止原材料变质，发现问题及时开维修单。B．负责本岗位领班的考勤考核工作。C．观察员工的操作程序，并给予正确指导。D．查看本区域的卫生工作、厨师的仪表仪容、出勤状况及遵守店规店纪情况。E．将售缺菜肴与特别推销品种报总厨师长。F．遇有临时用餐，及时合理调配人手，投入工作。G．有计划地安排员工培训。餐饮部厨房岗位职责JINLING-JD-EO-01页数:修订：0日期：2008/3/23页数：14H．开餐时，站立出菜口，协助总厨师长把好菜肴质量关。包括检查菜肴主配料的数量是否与成本卡相符及是否严格

7、按菜单顺序及时出菜。I．尽可能满足客人特别要求。J．亲自为重点宾客或有特殊要求宾客配菜，并对所需原料及高档原料的烹制加工给予具体指导。K．全面检查菜肴质量，减少并杜绝不符合规格、水准的成品或半成品。L．督促领班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情况。M．了解明后日客情，安排各项准备工作，填写订货单及领料单。N．完成总厨师长交办的其他工作。西厨厨师长［素质要求］1、具有烹饪中专毕业学历或同等文化程度。2、具备较好的英语会话能力，能阅读西厨专业资料。3、从事厨房领班工作5年以上。4、最佳年龄：