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1、餐饮部厨房岗位职责JINLING-JD-EO-01页数:修订:0日期:2008/3/23页数:14行政总厨[岗位职责]1.全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。2.根据中餐部经理的年度工作计划,制定中厨房的分阶段实施计划。3.发动厨师挖掘传统菜,研究创新菜。每年更换一次大菜牌,每季度更换一次小菜牌,并组织实施各阶段的食品节工作。4.掌握食品市场价格,严格控制库存量,加强成本核算和综合利用,正确执行价格政策。5.严格执行食品卫生法,抓好厨房的卫生工作,杜绝食品中毒事故的发生。6.负责处理客人对菜肴的重要投诉。7.严格执行安全消防规程,谨防火灾事故的发生。8.组织实施员工培训。9.检
2、查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。10.不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作,了解饮食市场动态。11.亲自为重要的宴会或宾客掌勺,把好质量关。12.考核评估副总厨、分点厨师长的工作。[工作内容]1.参加饭店有关会议:1)每月一次的餐饮成本分析会。2)每月一次的餐饮协调会。2.中餐部有关会议:1)每日例会(10:00)。2)每周一次中餐部经理会议。3)每周一次主管会议。4)每月一次的成本分析会。5)临时性会议。3.主持召开厨房内部有关会议:1)每周一次领班以上人员会议。2)每月一次的成本分析会。餐饮部厨房岗位职责JINLING-JD-EO-01页数:修订:0日期:2008/
3、3/23页数:141)每季度一次工作报告会。4.每日工作检查:1)查看下列报表:A.财务报表。B.客情报表。C.各点的日报表。D.部门当、值班工作交接记录。2)巡查:A.每天餐前、餐后巡查厨房各点,了解工作情况,发现问题及时处理。B.根据客情预报,检查各项备餐工作。C.检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。D.掌握菜肴售缺情况,控制成本。E.签署有关的文件报告、领用单、维修单等。F.与餐厅保持联系,及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉,为客人提供特别服务。G.做好与工程、采购、财务等相关部门的沟通协调工作。中厨厨师长[素质要求]1、具有烹饪专业学校毕业或
4、同等文化程度学历。2、精通江苏菜系,了解各种原料的性质和不同部位的用途及加工方法,并了解其他菜系的一般烹饪知识。懂得成本核算和成本控制知识,了解食品卫生法和营养学知识。3、从事烹饪工作8年以上,具有一级厨师以上技术水平。4、最佳年龄:30~55周岁。[岗位职责]1.负责管理中厨房的日常工作,检查各班组工作任务落实情况,发现问题及时处理并向总厨师长汇报改进意见,保证各环节的工作正常运转。餐饮部厨房岗位职责JINLING-JD-EO-01页数:修订:0日期:2008/3/23页数:141.根据客情预报,负责当天及明日原材料的检查落实工作,填写采购申请单及领料单,验收食品的数量和质量
5、,以保证圆满完成各种大小宴会及零点的工作任务。2.全面检查冰库、冰箱的食品库存量,对剩余食品或过期的食品原材料及时处理或上报总厨师长综合利用。3.虚心听取宾客的意见和要求,不断提高菜点质量,设计新颖菜点,满足客人需求。4.负责本点员工的培训工作。、5.与各班组沟通协调,团结协作,做到人尽其才,各尽所能。6.完成总厨师长交办的其他工作,服从总厨师长的直接领导。[工作内容]1.参加总厨师长主持召开的有关会议:1)每周一次领班以上人员会议。2)每月一次的餐饮成本分析会。3)季度一次工作报告会。4)其他临时性会议。2.每日工作检查:1)查看下列报表:A.财务饮食成本分析表。B.客情报表
6、。C.厨房当、值班工作交接记录。2)巡查:A.本岗位设备折保养、保洁工作,冰库、冰箱温度,防止原材料变质,发现问题及时开维修单。B.负责本岗位领班的考勤考核工作。C.观察员工的操作程序,并给予正确指导。D.查看本区域的卫生工作、厨师的仪表仪容、出勤状况及遵守店规店纪情况。E.将售缺菜肴与特别推销品种报总厨师长。F.遇有临时用餐,及时合理调配人手,投入工作。G.有计划地安排员工培训。餐饮部厨房岗位职责JINLING-JD-EO-01页数:修订:0日期:2008/3/23页数:14H.开餐时,站立出菜口,协助总厨师长把好菜肴质量关。包括检查菜肴主配料的数量是否与成本卡相符及是否严格
7、按菜单顺序及时出菜。I.尽可能满足客人特别要求。J.亲自为重点宾客或有特殊要求宾客配菜,并对所需原料及高档原料的烹制加工给予具体指导。K.全面检查菜肴质量,减少并杜绝不符合规格、水准的成品或半成品。L.督促领班做好餐后收尾工作,查看剩余食品的存放情况。M.了解明后日客情,安排各项准备工作,填写订货单及领料单。N.完成总厨师长交办的其他工作。西厨厨师长[素质要求]1、具有烹饪中专毕业学历或同等文化程度。2、具备较好的英语会话能力,能阅读西厨专业资料。3、从事厨房领班工作5年以上。4、最佳年龄:
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