厨房部岗位职责.doc

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1、厨师长岗位职责1、负责厨房的行政和业务管理工作。2、某个班组长不在当班时，代理其职责。3、制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。4、参加公司总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。5、根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。6、负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。7、协助公司总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。8、现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。9、负责厨部采购、申领计划单的审核批准。对厨房食品原料申购审批权；对质检后的食品原料计划报批权。10、菜谱：A按公司计划对菜肴进行标准化工作。B保证每

2、道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。C参与菜肴销售定价工作。11、出品：A严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。B创造条件，保证菜肴出品速度达到公司规定的标准。C负责每天或定期推出厨师长特选菜肴。D每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。E对明档菜肴准时进行全面检查，保证品种、数量、质量。12、配合公司总经理制定菜肴创新计划，并负责组织实施。13、制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、餐具控制计划，并组织厨部人员进行实施，控制厨部的毛利率达到公司规定的标准。14.、建立原材料预警制度，对原材料库存进行合理控制。15、询价：A协助公司总经理做好原料采

3、购价格的调研工作，掌握市场动态。B定期与公司财务部和公司采供部等相关部门互通原材料商品价格。16、重要的及大型宴会的预定菜单，提前与营业部经理、服务部经理、公司总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲自到市场采购原材料。17、制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报公司总经理批准后执行。18、熟练掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到规定的标准。19、严格执行《消防安全管理规定》。20、按公司管理规定对厨房资产进行有效管理，对设备设施按计划维护保养并对厨部所有资产负责、保证设施、设备完好使用率。21、与前厅

4、建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信息，对前厅所反映的顾客意见，需认真对待并及时改进，满足顾客需求。22、掌握员工思想状态，对厨房的所有员工工作纪律和思想工作负责；协助公司总经理稳定厨师队伍。23、完成上级交待的其它任务。副厨师长职责1、协助厨师长做好厨部的计划、信息、成本、卫生的管理工作。2、参加厨师长和公司总经理召开的工作例会。3、协助厨师长合理安排厨部员工值班、轮休。4、协助厨师长对厨部员工进行考核。5、协助厨师长制定厨部的操作流程和工作制度。6、协助厨师长做好菜谱的标准化工作，参与菜谱的定价工作。7、负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理。8

5、、协调：A开餐时，根据营业情况现场协调各班组切配厨师和打荷厨工的工作量。B对各班组申请的物品进行统计汇总，指定专人统一领发。9、负责厨部公告板的管理以及厨部各类资料、信息的整理和上传下达。10、每餐后，全面检查检查厨部各区域，督促各班组做好餐后收尾工作。11、负责厨部食品卫生、区域卫生的管理工作，熟练掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》，使厨部的卫生达到公司规定的标准。12、利用计算机系统进行每日采购与销售的匹配统计并向厨师长汇报，合理控制成本。13、协助厨师长对厨部资产进行管理，负责每月的资产盘存工作。14、协助厨师长制定厨部培训计划，并协助其实施。15

6、、协助厨师长在厨部推行5S活动。16、负责厨部消防安全管理工作，严格遵守并执行《消防安全管理规定》。17、协助厨师长掌握员工思想动态，协助其稳定员工队伍。18、完成上级交待的其它任务。炒锅组长职责1、参加厨师长和公司总经理主持召开的工作例会，主持本组工作会议。2、根据营业情况，合理安排本大组员工值班、轮休。3、协助厨师长对本组员工工作进行考核。4、协助厨师长制定本组的操作流程和工作标准。5、负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作6、菜谱：A积极主动带领本组员工配合厨师长进行菜谱标准化工作。B保证本组的每道菜肴有两名厨师能按标准化进行生产。7、负责调制菜

7、肴的调味料，确保口味统一。8、检查切配打荷做好备餐工作，安排员工做好开炒前准备工作。9、烹调：A带领本组员工按菜谱标准烹调。B积极主动配合厨师长进行菜谱标准化工作。C熟悉酒楼菜单上本组烹调的菜肴的配料、口味、生产方法、上桌方法。10、申领：A负责每日申领前对冰箱、冰柜及冷库中原料的数量和质量检查，B根据营业状况及菜单准确申领原料，充分利用剩余原料。C对原料的申购应认真仔细，做到字迹清楚、数量、品种准确。D及时督促本组员工到采购部取回申购物品。11、积极配合厨师长进行菜肴创新，充分利用上市新鲜菜蔬。12、负责检查炉灶出品的质量，检查盘饰的效果，处理和纠正质量

8、方面的问题。13、积极配合厨师长进行成本控制，按规定合理开启灶台，